Tại sao nên thêm muối khi luộc rau?

Muối không chỉ làm cho rau luộc thêm đậm đà mà còn giúp rau giữ được màu xanh tươi đẹp sau khi nấu.

Giúp nâng cao nhiệt độ sôi của nước

Điểm sôi của nước là nhiệt độ và áp suất cần thiết để nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi. Khi áp suất hơi nước bằng với áp suất môi trường xung quanh, nước sẽ bắt đầu sôi. Ở điều kiện bình thường với áp suất không khí là 1 atm, nước sôi ở 100 độ C. Khi thêm muối vào nước trước khi nước sôi, nồng độ chất tan sẽ cao hơn nước tinh khiết, dẫn đến sự thay đổi tính chất lý hóa của nước, bao gồm nhiệt độ sôi. Tùy thuộc vào lượng muối, nhiệt độ sôi có thể tăng thêm một vài độ. Để đạt hiệu quả tốt nhất, nên cho muối vào nước trước khi bật bếp.

Rau củ quả chứa chất diệp lục Chlorophyll, khi tiếp xúc với axit, kiềm và nhiệt độ có thể thay đổi màu sắc thành vàng úa, xanh sẫm hoặc nâu xỉn. Để hạn chế những phản ứng này, nên giảm thời gian luộc rau. Một mẹo dân gian là thêm một ít muối vào nước luộc. Muối giúp tăng nhiệt độ sôi, làm rau chín nhanh hơn và giữ được vitamin. Hơn nữa, các ion Na+, K+ trong muối làm giảm hoạt động của ion axit H+ trong nước, giúp rau giữ được màu xanh tươi.

Cần chú ý không cho rau vào khi nước chưa sôi hoặc khi nước đang thiếu và phải thêm nước lạnh. Điều này làm kéo dài thời gian nấu và có thể làm vỡ tế bào thực vật, đồng thời làm tăng lượng axit trong nước, khiến rau bị vàng úa và xỉn màu.

Muối làm tăng hương vị

Muối không chỉ là một yếu tố dinh dưỡng quan trọng mà còn ảnh hưởng đến hương vị trong ẩm thực. Các nụ vị giác trên lưỡi giúp cảm nhận 5 vị cơ bản: mặn, chua, đắng, ngọt và umami (ngon). Mùi hương cũng góp phần vào việc cảm nhận món ăn thông qua khứu giác. Các nụ vị giác có thể phân biệt món ăn có muối hay không, mà người ta thường gọi là ''vị đậm đà'' hơn.

Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi ngày, người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ tối đa 5 gram muối, tương đương khoảng một thìa cà phê. Vì vậy, khi nêm muối vào nước luộc rau, bạn nên cho lượng vừa đủ để tránh thừa muối, điều này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài.

Cách luộc rau muống để bảo toàn dưỡng chất và màu xanh

Trong Đông y, rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh, tác động vào các kinh tâm, can, tiểu trường và đại trường, có công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu và giải độc. Vào mùa hè, rau muống được ưa chuộng với nhiều món ăn, trong đó món rau muống luộc là phổ biến nhất.

Nhặt rau: Khi nhặt rau, bạn nên cắt bỏ phần trước đốt vài phân. Nếu cắt sau đốt, nước sẽ dễ đọng lại trong cuống, làm giảm nhiệt độ nước khi luộc, dẫn đến rau bị xỉn màu và mất vị. Sau khi nhặt, hãy rửa sạch và để ráo.

Luộc rau: Đổ nước sao cho ngập rau vào nồi, thêm một ít muối, rồi bật bếp đun sôi. Khi nước sôi, chia rau muống thành các phần và thả vào nồi, dùng đũa nhấn rau xuống để ngập nước, sau đó lật rau cho chín đều.

Vớt rau: Sau khi nước sôi, dùng đũa tre gắp rau muống ra và để lên rổ thưa để không bị hấp hơi tiếp tục làm mềm và xỉn màu rau. Nước luộc rau có thể thêm quả sấu, lá me, muỗm, thanh trà, hoặc cà chua để tạo vị chua tự nhiên.

Trình bày trên đĩa: Gắp từng phần nhỏ rau muống ra đĩa để tránh bị rối hoặc làm văng nước còn lại. Nhiều gia đình Hà Nội truyền thống còn rất kỹ lưỡng trong việc xếp rau ngay ngắn và gọn gàng.

Nhà văn Băng Sơn trong cuốn sách ''Thú ăn chơi của người Hà Nội'' đã chỉ ra rằng, nhiều gia đình truyền thống còn dạy con cái cách xếp rau cọng cọng song song, theo hàng ngang và dọc để dễ dàng hơn khi thưởng thức. Ông cho rằng việc làm món luộc và trình bày đĩa rau một cách đẹp mắt, tinh tế không phải là điều dễ dàng. Người nội trợ phải thật sự khéo léo để làm nổi bật sự tươi ngon và hấp dẫn của món ăn.

Bùi Thủy