Buzz
Vỏ trứng vịt có nhiều lỗ nhỏ hơn trên bề mặt so với trứng gà, giúp dung dịch muối thấm vào dễ dàng và lòng đỏ 'chín' nhanh hơn.
Cơ chế khoa học của việc làm trứng muối
Trong tác phẩm ''Mặn ngọt Chua Cay'', đầu bếp và giáo viên nấu ăn nổi tiếng người Mỹ Alice Waters giải thích rằng sự phân bố muối trong thức ăn có thể được hiểu thông qua quá trình thẩm thấu và khuếch tán. Hai quá trình hóa học này được thúc đẩy bởi xu hướng tìm đến trạng thái cân bằng tự nhiên hay nồng độ chất tan đồng đều.
Trong thực phẩm, việc di chuyển của nước qua màng ngăn từ môi trường mặn sang môi trường nhạt được gọi là thẩm thấu. Quá trình khuếch tán ngược lại xảy ra chậm chạp, khi muối di chuyển từ môi trường mặn đến môi trường nhạt cho đến khi nó phân bố đồng đều khắp nơi.
Khi muối trứng, NaCl (muối) sẽ thẩm thấu qua vỏ trứng vào bên trong và đẩy nước ra bên ngoài. Chu trình này tiếp tục cho đến khi đạt đến trạng thái cân bằng. Lúc này, NaCl không chỉ có tính kháng khuẩn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn để giữ trứng muối an toàn, mà còn giúp protein trong trứng đông lại. Vì vậy, lòng đỏ sẽ rắn lại thay vì chảy nước.
Theo nghiên cứu, vỏ trứng được tạo thành từ canxi cacbonat và chứa các lỗ nhỏ cho phép oxy, carbon dioxide và hơi ẩm thoát ra ngoài. Vỏ của trứng vịt có nhiều lỗ nhỏ hơn trứng gà, giúp dung dịch nước muối thẩm thấu vào dễ dàng và lòng đỏ 'chín' nhanh hơn.
Thường thì, kích thước trung bình của một quả trứng vịt lớn hơn khoảng 30% so với trứng gà. Nếu trứng gà bị mất nước dễ dàng, làm cho lòng đỏ đã nhỏ lại còn nhỏ hơn, thậm chí là co lại. Vì vậy, bề ngoài và mỹ quan của chúng không còn hấp dẫn.
Hơn nữa, một quả trứng vịt chứa khoảng 14,2 gr chất béo và 71 mg canxi, so với 11,6 gr chất béo và 55 mg canxi trong một quả trứng gà theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam. Ngoài ra, trứng vịt cũng chứa nhiều Omega-3 hơn so với trứng gà. Do có lượng chất béo cao, sau khi muối, lòng đỏ trứng vịt muối trở nên bóng mịn và ẩm dầu hơn so với lòng đỏ trứng gà muối, tạo ra một hình ảnh hấp dẫn hơn.
Bí quyết làm trứng muối
Chọn những quả trứng vịt cỡ đều, vừa phải, và không có âm thanh khi lắc là trứng tươi ngon. Trứng sau khi mua về nên được rửa sạch và để ráo. Tráng hoặc ngâm trứng trong rượu trắng sao cho bề mặt vỏ được phủ đều. Sau đó, để trứng khô ráo. Việc này giúp đảm bảo vỏ trứng sạch sẽ khi muối mà không làm hỏng chúng.
Đun sôi 1 lít nước cùng 500 gr muối tinh (dùng để ngâm 10 quả trứng), thêm một ít quế và hồi để tạo hương thơm. Sau đó để hỗn hợp nguội hoàn toàn.
Xếp trứng vào hũ sứ hoặc lọ thủy tinh, đổ nước muối kèm theo quế và hồi sao cho trứng được ngập nước. Phần nước thừa có thể cho vào túi nilon buộc chặt và đặt lên trứng (nếu không có vỉ nén) để giữ trứng chìm dưới nước muối. Sau đó, để lọ trứng muối ở nơi thoáng mát và ổn định trong suốt quá trình muối.
Sau 14 ngày ủ, trứng muối trở nên chín mọng. Bóc vỏ trứng, lòng đỏ cam nổi bật, rửa sạch lòng trắng. Tráng qua rượu trắng để loại bỏ mùi tanh, sau đó thoa dầu mè để khi nướng trứng thơm và bóng đẹp.
Nướng trứng ở nhiệt độ 170 độ C trong khoảng 6 - 8 phút là hoàn hảo. Nếu muốn dùng sau này, bảo quản trong hộp kín trong ngăn đá. Trứng muối thích hợp để làm nhân bánh Trung Thu, bánh kem hoặc các loại sốt và cháo.
Bùi Thủy
