Buzz
Nói về Bếp không quá mạnh mẽ, nhưng nếu nói đây chính là trái tim của mọi nhà hàng, đó không phải là lời nói quá. Điều này là để nhận thức về sự quan trọng của Bếp và đặt ra yêu cầu chặt chẽ về tổ chức và cấu trúc phân công để quản lý Bếp nhà hàng.
Hầu hết các bộ phận Bếp trong nhà hàng, khách sạn hiện đại và cao cấp ngày nay đều hoạt động theo mô hình phân cấp Bếp dựa trên vị trí công việc, còn được biết đến là “Brigade de Cuisine”, nhằm đảm bảo mọi hoạt động trong Bếp diễn ra một cách suôn sẻ. Đây là một thuật ngữ rất phổ biến trong ngành Dịch vụ và Thực phẩm. Hãy cùng chúng tôi khám phá điều này!
Hệ thống phân cấp Bếp theo vị trí công việc có ý nghĩa gì?
Hệ thống phân cấp Bếp theo vị trí công việc hay Brigade de Cuisine - một thuật ngữ xuất phát từ tiếng Pháp. Cấu trúc này thường xuất hiện trong các nhà hàng hoặc khách sạn quy mô lớn, nơi có nhu cầu sử dụng nhiều nhân viên Bếp. Hệ thống phân cấp này có kiến trúc tầng lớp, giao trách nhiệm từ cấp cao xuống cấp thấp, mỗi người chịu trách nhiệm cho một số nhiệm vụ nhất định.
Trong sơ đồ Brigade de Cuisine này, bạn sẽ nghe nhiều thuật ngữ tiếng Anh (và tiếng Pháp) để chỉ các vị trí chuyên môn trong Bộ phận Bếp – mà chúng tôi sẽ giới thiệu ngay sau đây.
Quy mô và phong cách của Hệ thống phân cấp Bếp này phụ thuộc vào mỗi nhà hàng. Ví dụ, nếu nhà hàng nhỏ, Bếp nhỏ, có thể chỉ cần sử dụng một hoặc hai người cho mỗi vị trí. Tuy nhiên, hiểu rõ về Brigade De Cuisine vẫn quan trọng. Nếu bạn là Đầu bếp, bạn biết vị trí của mình làm việc như thế nào trong phạm vi Bếp. Nếu bạn là Quản lý hay Chủ nhà hàng, bạn biết cách tuyển dụng, đào tạo và quản lý nhân sự cho nhà hàng.
Dưới đây là 8 vị trí công việc Bếp phổ biến nhất trong cấu trúc Brigade de Cuisine.
Bảng tổ chức nhân sự tiêu biểu trong một nhà hàng
1. Giám đốc Bếp (Executive Chef)
Giám đốc Bếp là người đứng đầu trong hệ thống phân cấp Bếp; nhiệm vụ chính của Giám đốc Bếp là quản lý tổng thể mọi hoạt động trong Bếp, bao gồm: đề xuất thực đơn, quản lý đội ngũ nhân sự, và quản lý phần kinh doanh. Giám đốc Bếp thường quản lý nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không tham gia trực tiếp vào việc nấu ăn trừ khi có yêu cầu đặc biệt.
2. Bếp trưởng (Chef de Cuisine hay Head Chef)
Thuật ngữ Chef de Cuisine là tiếng Pháp chỉ Bếp chính. Bếp chính đứng dưới sự quản lý của Bếp trưởng. Bếp chính thường tập trung vào giám sát và chỉ đạo các hoạt động của các Tổ bếp khác trong bộ phận Bếp của cùng một nhà hàng. Ví dụ, giám sát và quản lý nhân viên, kiểm soát chi phí và mua nguyên liệu,…
Bếp chính trực tiếp nấu các món ăn chính (chủ đạo) khi cần. Ngoài ra, Bếp chính cũng hỗ trợ Bếp trưởng làm việc với Quản lý nhà hàng và nhà cung cấp để thiết lập thực đơn và sáng tạo các món mới cho menu của nhà hàng, khách sạn.
Trong một nhà hàng, khi không có Bếp trưởng điều hành, Bếp chính còn được gọi là Bếp trưởng. Bếp chính có quyền đại diện cho Bếp trưởng khi họ vắng mặt.
3. Phó Bếp (Sous Chef)
Bếp phó đóng vai trò dưới sự quản lý trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ nhiều trách nhiệm giống như Bếp chính, nhưng tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn và điều phối công việc. Mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó tùy thuộc vào quy mô của bộ phận bếp. Mỗi bếp phó chịu trách nhiệm cho một khu vực nhất định như: bếp phó đặt tiệc, bếp phó chuẩn bị nguyên liệu hay bếp phó điều hành và giám sát các bếp phó khác,…
Bếp phó cũng có quyền đại diện cho Bếp chính khi họ vắng mặt.
4. Trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)
Trưởng tổ bếp đóng vai trò quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận bếp. Nhiều Trưởng tổ bếp khác nhau được tuyển dụng để quản lý từng phần công việc cụ thể, giúp bộ phận bếp hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trong các sự kiện lớn vào giờ cao điểm.
Trưởng tổ bếp thường đảm nhiệm nhiều trách nhiệm như giám sát khu vực bếp được giao, từ quản lý nhân sự đến đảm bảo hiệu suất hoạt động; chịu trách nhiệm về chuẩn bị nguyên liệu, nấu ăn và trình bày món, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và lao động, giám sát xử lý thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,... Trưởng tổ bếp làm việc dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp của các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếp chính,…)
>> Chi tiết, thường bao gồm một số vị trí Trưởng tổ bếp dưới đây:
- Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Trưởng tổ nhóm nước sốt:
Người đầu bếp này chịu trách nhiệm xào các món ăn và tạo ra các loại nước sốt, nước thịt đi kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp cho Bếp chính hoặc Bếp phó.
- Đầu bếp thịt (Boucher) – Trưởng tổ nhóm thịt:
Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyển đến các nhóm bếp khác tương ứng.
- Đầu bếp cá (Poissonnier) – Trưởng tổ nhóm cá:
Người đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Đầu bếp thịt thường đảm nhận vài trò của Đầu bếp cá.
- Đầu bếp nướng (Rotisseur) – Trưởng tổ nhóm nướng:
Người này chịu trách nhiệm cho các món thịt khô, thịt quay và nước sốt phù hợp.
- Đầu bếp chiên (Friturier) – Trưởng tổ nhóm chiên:
Người đầu bếp này chuẩn bị và chuyên sâu về các món chiên.
- Đầu bếp nướng (Grillardin) - Trưởng tổ nhóm nướng:
Người này là vị vua hoặc nữ hoàng của mọi thứ liên quan đến nướng.
- Đầu bếp món lạnh (Garde Manger) – Trưởng tổ nhóm món lạnh:
Người này chịu trách nhiệm chuẩn bị các món ăn lạnh, chẳng hạn như salad.
- Đầu bếp bánh (Pattisier) – Trưởng tổ nhóm bánh:
Người này là bậc thầy của tất cả những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món tráng miệng.
- Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu bếp linh hoạt.
Người này không có một công việc cụ thể, mà được chỉ định nhiệm vụ khi cần tại các nhóm công việc khác nhau trong bếp.
- Đầu bếp rau (Entremetier) – Trưởng tổ nhóm rau:
Người này chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các nhà bếp lớn, vai trò này có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách chuẩn bị bất kỳ loại rau nào.
5. Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)
Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công của Trưởng tổ bếp trong phạm vi nhóm việc bếp của mình. Họ có thể là người đã thành thạo trong nấu ăn hoặc đang trong quá trình đào tạo và học hỏi về chuyên môn nấu ăn.
Nhân viên bếp thường thực hiện công việc như chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế công cụ, vật liệu cần thiết, duy trì vệ sinh bếp, hỗ trợ công việc tại khu vực được phân công và các công việc hỗ trợ khác. Nhân viên bếp có kỹ năng thạo việc nấu ăn và có thể tham gia trực tiếp vào quá trình nấu nướng.
6. Phụ bếp (Kitchen Porter)
Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả năng được đào tạo chính thức. Nhiệm vụ của họ thường bao gồm hỗ trợ các công việc liên quan đến chuẩn bị thực phẩm như gọt bỏ khoai tây hoặc làm sạch các nguyên liệu khác.
7. Người rửa chén bát (Escuelerie) – Nhân viên rửa chén bát
Người này có trách nhiệm làm sạch mọi vật dụng được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thức ăn và nấu nướng.
8. Bồi bàn hay Nhân viên phục vụ bàn (Waiter/Waitress hay Aboyeur)
Nhân viên phục vụ bàn là người làm việc ở bên ngoài nhà bếp, trực tiếp phục vụ khách hàng và ghi nhận mọi đánh giá của họ về thức ăn, đồng thời báo cáo lại cho người quản lý bếp.
Biểu đồ phân cấp nhà bếp
Dưới đây là hình ảnh minh họa về cấu trúc và hoạt động của Hệ thống phân cấp bếp – Brigade de Cuisine. Các vị trí Tổ bếp có thể mở rộng hơn 8 vị trí điển hình tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng.
Trên đây là sơ đồ tổ chức bộ phận bếp. Hy vọng bài viết giúp bạn hiểu rõ hơn về chức năng của bộ phận bếp và nhiệm vụ của từng vị trí công việc, hỗ trợ quản lý bếp nhà hàng một cách hiệu quả hơn.
Chúc bạn kinh doanh thịnh vượng,
--
Tham khảo: Highspeedtraining
