Tất cả điều cần biết về Sao Michelin danh giá: Từ quá khứ, tiêu chí đánh giá đến cách thức xếp hạng

Có được Sao Michelin danh giá có khiến nhà hàng đối mặt với áp lực lớn hơn?

Mỗi năm, các chuỗi nhà hàng, đầu bếp và người yêu ẩm thực trên toàn thế giới đều mong đợi danh sách nhà hàng đạt Sao Michelin. Sao Michelin danh giá được xem như giải thưởng cao quý nhất mà một nhà hàng có thể đạt được, tương tự như giải Oscar của ngành ẩm thực. Sao Michelin là gì? Được đánh giá dựa trên tiêu chí nào? Và ai là người đánh giá chất lượng của nhà hàng? Hãy cùng khám phá ngay bây giờ.

Sao Michelin là gì?

Sao Michelin là danh hiệu dành cho các nhà hàng có phong cách nấu ăn xuất sắc. Có năm tiêu chí để đánh giá: chất lượng nguyên liệu, sự cân bằng của hương vị, kỹ thuật nấu nướng tinh tế, tính cá nhân của đầu bếp thể hiện qua món ăn, và điều quan trọng nhất là sự nhất quán của món ăn qua thời gian và trên toàn bộ thực đơn (hương vị vẫn 'ngon ổn định' qua các năm).

Không có giới hạn về số Sao Michelin được trao hàng năm. Michelin thường có nhiều ứng viên cần xem xét trong năm, nhưng một số phải bị loại bỏ vì họ không duy trì được chất lượng nhất quán, và một số nhà hàng chỉ có một hoặc hai món ngon, còn lại không đáng chú ý lắm.

Ngoài việc tìm kiếm những nhà hàng mới, Michelin cũng liên tục đánh giá lại các nhà hàng đã được trao ngôi sao trước đó. Nhà hàng cũng có thể mất ngôi sao nếu họ không duy trì được phong độ, giảm chất lượng, và không đáp ứng được 5 tiêu chí trên.

Sao Michelin và lốp xe Michelin có mối liên hệ gì với nhau?

Vào những năm 1900, hai anh em người Pháp là Andre Michelin và Edouard Michelin bắt đầu kinh doanh lốp xe. Họ nhận ra rằng để bán được nhiều lốp xe Michelin hơn, họ cần khuyến khích mọi người thường xuyên ra đường du lịch. Vì vậy, họ quyết định xuất bản một cuốn hướng dẫn dành riêng cho người lái xe du lịch, bao gồm thông tin như bản đồ, danh sách khách sạn, nhà hàng, trạm xăng và một số điểm tham quan cùng lời khuyên du lịch hữu ích.

Sau này, cuốn hướng dẫn này trở nên phổ biến chủ yếu là vì nhà hàng và các điểm ẩm thực khác, do đó anh em Michelin cũng tập trung vào việc đánh giá nhà hàng. Họ thuê các nhà phê bình ẩm thực để đánh giá các nhà hàng trên khắp lục địa, từ đó Sao Michelin ra đời.

Quy trình đánh giá diễn ra như thế nào?

Michelin sẽ gửi nhân viên ẩn danh đến các nhà hàng trên khắp thế giới để thưởng thức. Những người này là các chuyên gia về ẩm thực và dịch vụ nhà hàng. Sau khi thưởng thức các món ăn, họ sẽ thảo luận và đưa ra quyết định cuối cùng, dựa trên cùng một tiêu chuẩn để Sao Michelin có giá trị như nhau, bất kể nhà hàng ở đâu trên thế giới.

Không có quy định cụ thể về số lần và số món ăn, đội ngũ này có thể gọi càng nhiều món càng tốt và thưởng thức nhiều lần trong suốt cả năm, để đảm bảo tính nhất quán.

Phong cách bài trí và dịch vụ của nhà hàng có được xem xét là yếu tố quan trọng trong việc trao thưởng không?

Sao Michelin được trao dựa trên đồ ăn trên đĩa. Kiến trúc và sự sang trọng của nhà hàng không ảnh hưởng đến giải thưởng. Hơn nữa, nhà hàng hoàn toàn tự quyết định phong cách phục vụ mà họ muốn, và cách phục vụ cũng không ảnh hưởng đến khả năng nhận Sao Michelin.

Các nhà hàng không cần phải 'ứng tuyển' mới có cơ hội nhận Sao Michelin?

Nếu một nhà hàng đã được liệt kê trong cẩm nang Michelin Guide thì không cần phải nộp đơn. Bất kỳ nhà hàng nào cũng có thể được xem xét và đánh giá, thậm chí người đọc cẩm nang Michelin cũng có thể gửi đề xuất cho Michelin. Mọi nhà hàng, với mọi phong cách và loại hình ẩm thực đều có thể đủ điều kiện nhận Sao Michelin.

Nếu bếp trưởng rời nhà hàng, Sao Michelin có biến mất không?

Không nhất thiết, vì Sao Michelin được trao cho nhà hàng chứ không phải cho bếp trưởng. Đôi khi nhà hàng sẽ thăng chức cho đầu bếp phó lên vị trí của người tiền nhiệm, hoặc đơn giản là thuê một đầu bếp tài năng từ một nhà hàng khác.

Nhưng điều quan trọng là Michelin không quan tâm đến người nấu ăn, miễn là thức ăn vẫn đạt tiêu chuẩn như mọi khi. Sau quá trình chuyển giao, một đội ngũ sẽ được cử đến để xem nhà hàng có giữ vững 'phong độ' không.

Có những quy tắc cụ thể mà các đầu bếp phải tuân thủ không?

Không có bí mật nào, nhiệm vụ của Michelin là tìm ra các phương pháp nấu ăn tuyệt vời. Sao Michelin được trao cho các nhà hàng có thực đơn sáng tạo, cũng như các nhà hàng truyền thống, từ những nơi bình dân cho đến những địa điểm sang trọng nhất.

Tất cả Michelin muốn truyền đạt là “đây là những nhà hàng có thức ăn ngon nhất, nơi bạn sẽ trải nghiệm những trải nghiệm ẩm thực đặc biệt nhất”. Sau đó, thực khách sẽ lựa chọn món ăn phù hợp với nhu cầu và sở thích của mình.

Nhà hàng hạng sang có cơ hội nhận Sao Michelin không?

Một trong những định kiến sai lầm về Michelin là chỉ ưu tiên nhà hàng sang trọng. Thực tế, Sao Michelin có thể được trao cho các nhà hàng có phong cách đa dạng, từ những địa điểm bình dân nhất đến những nơi cao cấp nhất.

Hệ thống xếp hạng của Sao Michelin hoạt động như thế nào?

- Một sao: Nhà hàng được đánh giá là có nguyên liệu chất lượng và chuẩn bị các món ăn theo tiêu chuẩn hàng đầu, món ăn có hương vị riêng biệt.

- Hai sao: Ngoài chất lượng hàng đầu, món ăn cũng được phục vụ theo cách độc đáo, thể hiện rõ phong cách và cá tính riêng của đầu bếp.

- Ba sao: Nhà hàng phục vụ các món ăn đặc biệt, hiếm thấy và được chế biến hoàn hảo. Cách nấu ăn được nâng lên tới một tác phẩm nghệ thuật.

Còn những giải thưởng nấu ăn nào khác không?

Ngoài Sao Michelin, Michelin còn trao giải thưởng Bib Gourmand - dành cho những nhà hàng có chất lượng tốt, tập trung vào cách nấu ăn đơn giản nhưng tinh tế, và có giá cả hợp lý.

Ngoài ra, còn có giải thưởng Michelin Green Star được giới thiệu từ năm 2020, vinh danh những nhà hàng là điển hình của “ẩm thực bền vững” - không chỉ nấu ăn ngon mà còn chịu trách nhiệm với các hoạt động liên quan đến đạo đức và bảo vệ môi trường.

Sao Michelin có tạo áp lực cho đầu bếp không?

Theo thông tin chính thức từ Michelin, các đầu bếp không cần thay đổi gì đặc biệt, chỉ cần giữ vững tiêu chuẩn nấu ăn đã giúp họ đạt được Sao Michelin trước đó.

Tuy nhiên, thực tế cho thấy nhiều nhà hàng nhỏ được trao Sao Michelin đã không thể duy trì nguồn lực ổn định vì lượng khách đổ về quá nhiều. Khi áp lực phục vụ tăng lên, nhà hàng không thể gánh nổi, đầu bếp phải đối mặt với áp lực lớn gấp 10 lần, dẫn đến thức ăn không đạt chất lượng ổn định. Vì thế, về góc độ của người phục vụ, Sao Michelin thật sự khiến họ cảm thấy áp lực lớn hơn.

Lời khuyên của Michelin dành cho đầu bếp trẻ?

Có ba lời khuyên như sau:

1. Đồ ăn ngon bắt đầu từ nguyên liệu tuyệt vời, vì vậy hãy chọn những nguyên liệu tốt nhất, dù đó là cà chua hay thịt gà.

2. Nấu ăn ngon để mang lại niềm vui cho khách hàng, đừng nấu ăn chỉ để giành giải thưởng.

3. Hãy ăn ngoài nhiều nhất có thể, nhưng cũng hãy thường xuyên thử những món mình nấu. Đôi khi chỉ cần nếm 1/3 món là bạn đã biết có vấn đề gì đó.