Thần kỳ (cây)

Thần kỳ, với tên khoa học Synsepalum dulcificum, là một loại cây gỗ nhỏ, có thể cao tới 6 mét sau 10 năm phát triển. Quả của nó khi chín có màu đỏ và rất dễ hỏng dù được bảo quản lạnh. Tên gọi 'thần kỳ' (hay miracle fruit hoặc miracle berry trong tiếng Anh) xuất phát từ khả năng đặc biệt của quả: khi ăn vào, nó khiến các vị chua và đắng trở nên ngọt ngào. Ở Tây Phi, nơi loài cây này có nguồn gốc, nó còn được gọi là taami, asaa, hoặc ledidi.

Khám phá

Nhà thám hiểm người Pháp Des Marchais, trong chuyến thám hiểm vùng Tây Phi vào năm 1725, đã mô tả một phong tục kỳ lạ của người dân địa phương. Ông nhận thấy rằng các món ăn của họ đều rất chua và không có đường, nhưng sau khi ăn một loại trái cây màu đỏ, vị chua của món ăn đã chuyển thành ngọt.

Các nghiên cứu về Miraculin

Theo 'Pharmaceutical Journal', chương IX, (1852), Tiến sĩ W.F. Daniel đã tiến hành nghiên cứu về cây này và phát hiện ra rằng miraculin là thành phần chính. Cây được gọi là Synsepalum dulcificum, thuộc họ hồng xiêm (Sapotaceae) và được biết đến với tên gọi 'cây kỳ diệu'.

Theo quyển 'Science', chương 161, (1968), Giáo sư Kenzo Kurihara và Tiến sĩ Lloyd Beidler từ đại học Florida đã phân tích miraculin vào năm 1968. Đến năm 1989, đặc tính của miraculin được mô tả rõ hơn. Miraculin là một glycoprotein có khối lượng phân tử khoảng 44.000 dalton với hai phân tử đường liên kết với chuỗi protein gồm 191 amino acid. Nó là một base lưỡng tính, tan trong nước nhưng không tan trong dung môi hữu cơ; và không ổn định trong môi trường axít hay base mạnh. Trong dung dịch axít yếu và ở nhiệt độ 4°C, miraculin có thể giữ được độ ổn định trong khoảng một tháng.

Cơ chế hoạt động của miraculin vẫn chưa được làm rõ hoàn toàn. Một giả thuyết cho rằng miraculin phản ứng với axít trên bề mặt gai vị giác, khiến vị chua biến thành vị ngọt. Tác dụng này có thể kéo dài khoảng hơn một giờ và sẽ giảm nhanh chóng hơn nếu kết hợp với các đồ uống nóng như trà.

Kỳ vọng

Chất miraculin từ cây Thần Kỳ là một hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên đã được người châu Phi sử dụng hàng ngàn năm. Các nhà nghiên cứu nhận thấy miraculin không tạo ra calori, vì vậy nhiều nhà sản xuất hy vọng nó sẽ có ứng dụng rộng rãi trong việc điều trị bệnh nhân cần các chất tạo ngọt tổng hợp và tránh sử dụng saccaroza như trong bệnh tiểu đường, béo phì, cũng như để phát triển đường không gây tác dụng phụ.

Sử dụng

Mỹ là quốc gia đầu tiên nảy ra ý tưởng dùng miraculin trong ngành thực phẩm công nghiệp. Tuy nhiên, hiện tại, chỉ Nhật Bản đang áp dụng một cách hạn chế. Ở Tokyo, Nhật Bản, có một quán cà phê đặc biệt phục vụ món 'cà phê miraculin'. Khách hàng không cần sử dụng đường hay các chất tạo ngọt tổng hợp khác mà thay vào đó là trái cây kỳ diệu do hãng 'Namco' cung cấp. Các nhà khoa học Nhật Bản đang lên kế hoạch đưa gene miraculin vào cây giấp cá để sản xuất hàng loạt, sau khi thử nghiệm trên vi khuẩn E. coli không thành công.

Ở Mỹ, vì miraculin chưa được FDA chấp thuận, nên việc sử dụng và trồng cây Thần Kỳ chỉ giới hạn ở việc trồng cảnh. Một số ý kiến chỉ trích FDA vì cơ quan này chưa cho phép miraculin lưu hành trên thị trường, cho rằng lý do là để bảo vệ lợi ích của các nhà sản xuất chất tạo ngọt nhân tạo. FDA giải thích rằng miraculin chưa được chứng minh là an toàn khi dùng trong thực phẩm.

Các nhà phê bình cho rằng, các chất tạo ngọt nhân tạo như saccarin và aspartame đã được FDA công nhận là an toàn và được phép lưu hành, mặc dù có một số tai biến đã được ghi nhận. Trong khi đó, miraculin, một hợp chất tự nhiên đã được thổ dân châu Phi sử dụng hàng trăm năm qua, lại bị xem là có vấn đề.

Liên kết ngoài

(English)

• Bí quyết Ngọt Ngào Cổ Điển của Donna Cannon
• Trái cây kỳ diệu giúp người Nhật ăn kiêng có được vị ngọt từ chua