Thiết bị chiên không dầu

Nồi chiên không dầu, nồi chiên không khí, nồi chiên khí nóng hay nồi chiên chân không (tiếng Anh: air fryer) là thiết bị gia dụng nhỏ gọn trong bếp, thiết kế mô phỏng chiên ngập dầu nhưng không cần sử dụng nhiều dầu.

Thiết bị này hoạt động với cánh quạt thổi không khí nóng luân chuyển nhanh, tạo lớp vỏ giòn cho thực phẩm nhờ các phản ứng hóa học như phản ứng Maillard.

Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử (reducing sugar) trong thực phẩm, tạo ra màu vàng và hương vị đặc trưng. Các món như bít tết, bánh bao chiên, bánh quy, bánh mì nướng và nhiều thực phẩm khác trải qua phản ứng này. Tên gọi phản ứng này được đặt theo nhà hóa học Pháp Louis Camille Maillard, người đã mô tả lần đầu vào năm 1912 khi cố gắng tổng hợp protein sinh học.

Có ý kiến cho rằng thực phẩm chế biến bằng lò nướng thủy tinh hoặc máy nướng bánh mì đối lưu cho chất lượng tốt hơn so với nồi chiên không dầu, vì chúng sử dụng nhiệt từ đèn halogen để nướng đối lưu dưới một tên gọi mới thời thượng.

Nguyên lý hoạt động

Phương pháp chiên truyền thống sử dụng dầu nóng để tạo hiệu ứng Maillard ở nhiệt độ từ 140 đến 165°C, trong khi nồi chiên không dầu phủ lớp dầu mỏng lên thực phẩm và làm nóng không khí lên đến 200°C. Nhờ đó, nồi chiên không dầu có thể chế biến các món ăn như khoai tây chiên, gà, cá, bít tết, hamburger, khoai tây lát mỏng hoặc bánh bột nhào với ít dầu ăn hơn 70% đến 80% so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống.

Nồi chiên không dầu làm nóng thực phẩm bằng cách sử dụng thanh nhiệt (dây may so) kết hợp với quạt để luân chuyển không khí nóng. Nhiệt độ có thể lên tới 250°C và phương pháp này giúp giảm thời gian nấu từ 20% trở lên so với lò nướng thủy tinh, đồng thời không cần sử dụng dầu ăn.

Hầu hết các nồi chiên không dầu đều trang bị núm điều chỉnh nhiệt độ và hẹn giờ để đảm bảo quá trình nấu nướng chính xác hơn. Thức ăn thường được chế biến trong rổ có lỗ để thoát dầu mỡ thừa và cần phải khuấy đảo bằng tay hoặc bằng trục đảo thực phẩm tích hợp. Mặc dù lò nướng đối lưu thủy tinh và nồi chiên không dầu đều có cách nấu tương tự, nhưng nồi chiên không dầu thường nhỏ gọn hơn và phát nhiệt ít hơn.

Hương vị và kết cấu của thực phẩm chiên truyền thống khác biệt so với thực phẩm chiên không dầu. Sử dụng nhiều dầu trong chiên truyền thống làm thực phẩm thấm đẫm dầu, làm gia tăng hương vị và tạo lớp bột phủ giòn hơn.

Một số nồi chiên không dầu đi kèm với phụ kiện hỗ trợ như khay nướng bánh pizza, que xiên thịt, khay nướng và khuôn nướng bánh. Tương tự như lò nướng thủy tinh đối lưu tiêu chuẩn, nồi chiên không dầu cũng có khả năng nướng, hấp và sấy thực phẩm.

Lịch sử

Lò nướng đối lưu bằng thủy tinh đã trở nên phổ biến từ năm 1945.

Vào năm 2010, Philips ra mắt thương hiệu Airfryer tại hội chợ điện tử tiêu dùng ở Berlin. Sản phẩm này sử dụng công nghệ Rapid Air đã được cấp bằng sáng chế. Hiện nay, thuật ngữ 'airfryer' đã trở nên phổ biến.

Rapid Air

Công nghệ Rapid Air là tên gọi mà Philips đặt cho công nghệ RUSH, phát triển bởi APDS Development trong quá trình tạo ra nồi chiên không dầu. RUSH, viết tắt của Radiant and UpStream Heating, phản ánh phương pháp truyền nhiệt của công nghệ này.

Điểm nổi bật của công nghệ này là khả năng truyền nhiệt mạnh mẽ và đồng đều từ mọi phía, có thể xuyên qua thực phẩm dày. Nhiệt bức xạ từ bộ phận gia nhiệt phía trên thực phẩm và nhiệt đối lưu từ luồng không khí mạnh mẽ chảy qua đáy có lỗ thoát khí và dầu mỡ, tập trung toàn bộ vào thực phẩm.

Toàn bộ không khí phải đi qua bề mặt thực phẩm và lò nướng trong mỗi vòng tuần hoàn, không có không khí dư thừa lưu thông xung quanh như trong lò nướng đối lưu. Lượng không khí được làm nóng có giới hạn và phải lưu thông trong không gian cần nhiệt. Một mặt cắt hình ngôi sao đặc biệt ở đáy khoang chứa thực phẩm tạo ra luồng không khí tối ưu, giúp phân phối nhiệt đều khắp mặt dưới của thực phẩm.

Công nghệ này được phát triển để mô phỏng hiệu ứng của chiên ngập dầu nhưng sử dụng không khí thay vì dầu. Do dầu giữ và truyền nhiệt tốt hơn không khí, nên cần phải có nhiều chuyển động của không khí hơn để truyền cùng một lượng nhiệt. Luồng không khí nhanh trong Airfryer truyền nhiệt đều và mạnh mẽ đến tất cả các mặt của thực phẩm, có thể xâm nhập vào thực phẩm dày. Bức xạ từ bộ phận tỏa nhiệt, bao gồm tia hồng ngoại xa, xuyên sâu vào thực phẩm, tạo ra tốc độ truyền nhiệt cao và kết quả nấu tương đương với chiên ngập dầu.

Cải tiến

Nồi chiên ban đầu có dạng khối trụ, nhưng hiện tại thiết kế của nồi chiên không dầu thường giống với máy nướng bánh mì hoặc nồi áp suất, cùng với các tính năng tương tự.

Đọc thêm

• Teruel, Maria del Rocio; Gordon, Michael; Linares, Maria Belen; và cộng sự (2015). “Nghiên cứu so sánh các đặc điểm của khoai tây chiên sản xuất bằng chiên ngập dầu và chiên không dầu” (PDF). Journal of Food Science. 80 (2): 349–E358. doi:10.1111/1750-3841.12753. PMID 25619624.
• Yoon, Hei-Ryeo; Bednar, Carolyn; Czajka-Narins, Dorice; và cộng sự (1999). “Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến hàm lượng chất béo, độ ẩm và đặc điểm cảm quan của miếng gà viên và thịt bò viên có lớp bột”. Family and Consumer Sciences Research Journal. 28 (1): 18–27. doi:10.1177/1077727X99281002.