Thịt giò

Thịt giò là món ăn được làm từ thịt gia súc hoặc gia cầm giã nhuyễn, phối trộn với các nguyên liệu khác, sau đó được gói chặt và thường được luộc hoặc hấp chín. Món ăn này phổ biến và có nhiều biến thể trên khắp Việt Nam từ Bắc vào Nam.

Nguyên liệu

• Thịt: Tùy thuộc vào loại giò, bạn có thể sử dụng thịt bò, thịt thủ lợn, thịt nạc thăn lợn, thịt gà, tuy nhiên cần chọn loại thịt tươi ngon và mới mổ.
• Nước mắm: Nên chọn loại nước mắm ngon.
• Các nguyên liệu và gia vị khác: Trứng (với giò hoa), mộc nhĩ (với giò thủ), hạt tiêu (với giò bò), nấm hương (với giò gà), mỡ phần (với giò bò), bì lợn (với giò bì) v.v.
• Lá chuối và lạt giang để gói.

Thực hiện

Ngoại trừ món giò xào sử dụng thịt thái miếng xào chín và gói, ép, lợi dụng thành phần cốt giao (gelatin và collagen) trong bì ở phần thịt thủ làm chất kết dính, các loại giò khác thường sử dụng thịt thăn gia súc (bò, lợn) hoặc gia cầm (gà), giã nhuyễn mịn, trộn với chút nước mắm ngon và tùy theo loại giò, trộn thêm với các nguyên liệu, gia vị phụ khác, bó chặt bằng lá chuối và luộc hoặc hấp chín.

Trước kia thịt làm giò thường được lựa chọn thịt tươi, gia súc gia cầm mới mổ chưa quá lâu. Thịt được giã thủ công với chày và cối đá, giã đều tay (không nhanh không chậm) đến khi nhuyễn mịn, nhấc đầu chày lên không bị dính. Hiện nay có một số nơi sử dụng máy để giã thịt thay thế sức lao động thủ công. Không sử dụng thịt xay vì khiến miếng giò thành phẩm sẽ bị bã, không ngon.

Các loại giò

• Giò sống: thịt thăn lợn được giã nhuyễn như cách làm giò lụa, nhưng dùng để chế biến những món ăn khác như nặn viên với nấm hương để nấu canh bóng mọc; làm bún mọc; rán, nướng như một loại chả nướng v.v.
• Giò lụa: sử dụng thịt thăn lợn giã nhuyễn gia thêm chút nước mắm ngon và gói trong lá chuối, luộc chín. Những miếng giò màu trắng ngà hơi ngả sang hồng nhạt, thơm thoảng mùi lá chuối rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc vô Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa cao cấp. Theo Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút Giò lụa tặng Thạch Lam, đây là món ăn quốc hồn quốc túy là tiết mục độc đáo chỉ có ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra mà thôi.
• Giò bò: thịt thăn bò giã nhuyễn, gia thêm mỡ phần, nước mắm, hạt tiêu giã giập, gói và luộc chín. Miếng giò có màu hơi nâu xậm, điểm chút hạt tiêu thơm gắt. Một biến thể khác của món giò này là sự kết hợp thêm thịt gân bò, nhằm khiến thành phẩm dai giòn tương tự giò tai hay giò bì lợn.
• Giò gà: lựa thịt gà ta lọc bỏ xương, thái miếng thịt và trộn đều với giò sống, chút nấm hương, gói và luộc chín như quy trình làm giò lụa, giò bò. Giò gà thường có thể được lót một lớp lá chanh bên trong lớp lá chuối để tạo hương thơm đặc trưng. Một phương thức chế biến khác cũng thường bắt gặp là xào nguyên liệu, tương tự giò thủ, tạo nên món giò gà xào nấm
• Giò hoa: sử dụng giò sống trộn đều với trứng tráng xắt miếng mỏng, gói và luộc, khi xắt miếng giò sẽ tạo những vân màu vàng của trứng rất đẹp. Một số nơi còn làm giò hoa ngũ sắc, sử dụng cả nấm mèo, cà rốt, đậu cô ve, lòng đỏ trứng muối khiến miếng giò thành phẩm có nhiều màu sắc rất đẹp mắt.
• Giò thủ hay giò xào: là món ăn dễ thực hiện và phổ thông, nên hầu khắp các gia đình đều có thể có điều kiện để làm ngày tết. Các nguyên liệu chính của giò xào là thịt ở hầu hết các bộ phận phần thủ (đầu) lợn như: tai, mũi lưỡi, má, có chất keo dính của bì, kết hợp với mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, chần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào thật chín. Gói chặt nguyên liệu đã xào trong lá chuối, lá dong khi nguyên liệu còn nóng, dùng các thanh tre nẹp xung quanh và buộc lạt thật chặt ở đầu thanh tre để ép giò cho chảy nước mỡ xuống phía bát hứng phía dưới. Giò xào ăn giòn và thơm ngon, không ngán.
• Giò bì: được làm từ giò sống và bì lợn trắng, sạch luộc chín xắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón tay, luộc chín. Tại Hưng Yên có món giò bì nổi tiếng, giò bì phố Xuôi, sử dụng bì làm sạch luộc chín và thái chỉ trộn giò sống, gói trong lá chuối thành những chiếc giò to. Miếng giò bì giòn sần sật, là món ăn lai rai của các đấng mày râu và cũng là món gia thêm vào một số tô bún như bún cá, bún riêu.
• Giò tai: gần tương tự như cách làm giò bì, nhưng thay bì bằng tai lợn thái mỏng kết hợp với giò sống, gói chiếc giò bé như ngón tay và luộc. Giò tai rất thịnh hành khi được gia thêm vào bát bún riêu Nam Bộ hay bún nước lèo.
• Giò ngựa, được làm từ phần thịt nạc không có gân của ngựa, giã nhuyễn với chút mỡ lợn, gia với gia vị phụ như hành tím cắt lát, hạt tiêu xay, bột nêm, đá và lá mắc, trộn đều và luộc chín. Giò ngựa là một món ăn nổi tiếng của người dân đất Thanh, thơm ngon, ngon lạ miệng, rất hợp với món bún bò.
• Giò vịt: sử dụng thịt lợn vịt hoặc ngỗng, bỏ xương thái thành những sợi vừa ăn, trộn với bún đặc, gói trong lá chuối và luộc. Món ăn này có thể được cắt ra và chế biến lại để tạo ra những món ngon khác nhau như bánh canh giò vịt, phở, hủ tiếu, món này ngon miệng hợp khẩu vị của nhiều người.
• Giò vịt: sử dụng thịt lợn vịt hoặc ngỗng, bỏ xương thái thành những sợi vừa ăn, trộn với bún đặc, gói trong lá chuối và luộc. Món ăn này có thể được cắt ra và chế biến lại để tạo ra những món ngon khác nhau như bánh canh giò vịt, phở, hủ tiếu, món này ngon miệng hợp khẩu vị của nhiều người.

Giò tai: gần tương tự như cách làm giò bì, nhưng thay bì bằng tai lợn thái mỏng kết hợp với giò sống, gói chiếc giò bé như ngón tay và luộc. Giò tai rất thịnh hành khi được gia thêm vào bát bún riêu Nam Bộ hay bún nước lèo.

Thường thức giò bò bị chặt thành từng miếng và sắp xếp trang trí trên mâm cỗ với sự tỉ mỉ, đặc biệt vào dịp giỗ tổ, tết. Một số loại giò ngon nhất khi được thưởng thức cùng dưa muối (như giò thủ), hay xôi (như giò bò, giò lụa), hoặc bánh giầy (giò lụa).

Món cơm tám giò chả gồm cơm nấu từ gạo tám xoan, kèm theo giò bò, chả quế (hay chả lợn, chả mỡ, chả hạt lựu...) và một số loại dưa muối như dưa cải, dưa giá, dưa cần, dưa bắp cải, là món ăn ngon nổi tiếng của Hà Nội xưa.

hình ảnh