Thịt hun khói Tây Ban Nha

Thịt đùi lợn muối và hun khói jamón ibérico (tiếng Tây Ban Nha: [xamon iβeɾiko]; 'giăm bông Iberia', còn được gọi là pata negra [pata neɣɾa]; 'móng đen') là một loại thịt đùi lợn muối và hun khói được sản xuất chủ yếu ở Tây Ban Nha, và ở một số khu vực Bồ Đào Nha, nơi nó được gọi là presunto ibérico (tiếng Bồ Đào Nha: [pɾɨzũtu iβɛɾiku]). Theo quy định Denominación de Origen của Tây Ban Nha vào các sản phẩm thực phẩm, thịt đùi jamón ibérico có thể được làm từ lợn đen Iberia, hay lợn lai miễn là chúng có được ít nhất 75% lợn ibérico.

Sản xuất

Lợn đen Iberia sinh sống chủ yếu ở miền tây và tây nam Tây Ban Nha, bao gồm các tỉnh Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba (Định danh xuất xứ Los Pedroches) và Huelva. Giống lợn này cũng sống ở miền trung và miền nam Bồ Đào Nha, nơi chúng được gọi là porco preto ibérico hoặc porco alentejano.

Ngay sau khi lợn con bị cai sữa, chúng được bắt đầu cho ăn lúa mạch và ngô trong vài tuần. Sau đó, chúng được thả ra đồng cỏ và rừng sồi để tự nhiên ăn uống, bao gồm cả các loại thảo mộc, quả đấu và rễ cây, cho đến khi đến lúc giết mổ. Lúc đó, chế độ ăn uống có thể được hạn chế nghiêm ngặt với cây ô liu hoặc quả đấu để tạo ra thịt đùi jamón ibérico chất lượng tốt nhất, hoặc có thể là một sự kết hợp giữa tự nhiên và thức ăn công nghiệp để cho ra thịt lợn có phẩm chất thấp hơn.

Thịt đùi lợn sau khi giết thịt được ướp muối và để khô trong hai tuần, sau đó rửa sạch và tiếp tục để khô trong 4-6 tuần nữa. Quá trình xử lý sau đó thường mất ít nhất mười hai tháng, mặc dù một số nhà sản xuất có thể để lâu hơn đến 48 tháng.

Đặc biệt, thị trấn Guijuelo ở tỉnh Salamanca và Jabugo ở tỉnh Huelva có các định danh xuất xứ riêng của họ Denominación de Origen cho dăm bông ibérico. Hầu hết khu vực Jabugo được dành cho sản xuất thịt đùi lợn hun khói jamón ibérico, với các nhà sản xuất lớn như 5J Sánchez Romero Carvajal. Quảng trường chính của thành phố được gọi là La plaza del Jamon.

Thường thì, thịt đùi lợn muối được bán dưới dạng thái lát và đóng gói chân không hoặc bao gồm nguyên chiếc. Thịt đùi lợn muối đóng gói chân không có thể được lưu trữ tới 100 ngày ở nhiệt độ phòng vì bao bì ngăn chặn oxy và làm chậm quá trình lão hóa. Thịt đùi nguyên chiếc thường không được lưu trữ lâu. Nếu thịt đùi lợn muối thường xuyên được cắt và phủ bằng màng dính hoặc vải thấm, một phần của chân thường được để mở trong ba tháng.

Không nên đông lạnh ở nhiệt độ thấp vì có thể làm hỏng sợi protein và thay đổi mùi vị của thịt đùi lợn muối.

Phân loại

Món thịt xông khói này được phân loại dựa trên loại heo và tỷ lệ phần trăm của heo gốc Iberian. Heo Iberian thuần chủng được nuôi bằng quả sồi là ưa chuộng nhất. Hệ thống phân loại hiện tại dựa trên màu sắc, được quy định từ tháng 1 năm 2014.

• Loại cao cấp được gọi là jamón ibérico de bellota (bellota có nghĩa là quả sồi). Những con heo phải đáp ứng tiêu chuẩn nuôi thả trong rừng sồi dọc biên giới giữa Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, chỉ ăn quả sồi vào giai đoạn cuối trước khi giết mổ. Thịt đùi heo loại này còn được gọi là jamón ibérico de Montanera. Chế độ ăn và hoạt động vận động ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị của thịt; thịt heo được muối trong 36 tháng. Loại này được chia thành hai tiểu loại:
  • Nhãn đen - Còn được gọi là jamón 100% ibérico de bellota, được chế biến từ heo Iberian thuần chủng và có chế độ ăn như trên.
  • Nhãn đỏ - Còn được gọi là jamón ibérico de bellota từ heo nuôi thả không thuần chủng, nhưng chỉ ăn quả sồi vào giai đoạn cuối. Từ năm 2014, phần trăm huyết thống Iberian của con heo này phải được ghi rõ trên nhãn.
• Hạng thứ hai là jamón ibérico cebo de campo. Loại thịt này từ con heo nuôi trong rừng sồi và ngũ cốc. Từ năm 2014, loại này được quy định là nhãn xanh.
• Loại ba được gọi là jamón ibérico de cebo, hay đơn giản là jamón ibérico. Thịt này được chế biến từ heo chỉ ăn ngũ cốc. Thịt này được muối trong 24 tháng. Từ năm 2014, loại thịt này được quy định là nhãn trắng.

Ngoài ra, từ puro (thuần chủng) có thể được sử dụng cho các loại thịt đã nêu khi cả cha lẫn mẹ của con heo đều là Iberian thuần chủng và được đăng ký trong sổ giống heo. Ngoài ra, hình ảnh quả sồi và dehesas trên nhãn sản phẩm chỉ được sử dụng cho loại thịt đùi lợn muối được chứng nhận là bellota. Hệ thống phân loại hiện tại cũng áp dụng cho paleta (chân trước, jamón nghĩa là chân sau) và caña de lomo (lưng) cắt từ con heo Iberian.

Thuật ngữ pata negra cũng có thể ám chỉ đến jamón ibérico nói chung, nhưng đôi khi cũng chỉ đến một trong ba loại đã được đề cập. Thuật ngữ này xuất phát từ màu sắc của móng heo, thường là màu trắng đối với hầu hết các giống heo truyền thống, nhưng đen đối với giống heo Iberian. Mặc dù được sử dụng như một chỉ báo cho thịt ibérico, vẫn có trường hợp bị làm giả bằng cách sơn móng heo để có màu đen.

Tình trạng tiêu thụ và độ phổ biến

Ibérico thuộc nhóm giăm bông đắt nhất trên thế giới, với thịt có mỡ vân như đá cẩm thạch và vị béo ngậy, làm cho nó trở thành món ăn nổi tiếng toàn cầu, sản xuất không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ như thịt bò Kobe.

Khoảng 13.000 tấn jamón ibérico và các sản phẩm liên quan đã được tiêu thụ tại Tây Ban Nha vào năm 2017, gây ra doanh thu bán lẻ ước tính khoảng 4 tỷ euro. Nhu cầu tiêu thụ đang tăng mạnh trong khi sản lượng sản xuất đang bị hạn chế do đạt mức tối đa để đảm bảo chất lượng. Điều này dẫn đến việc giá jamón ibérico tăng cao, ước tính tăng gấp đôi từ năm 2017 đến năm 2021.

Do việc sản xuất và xuất khẩu jamón ibérico bị hạn chế, phần lớn giăm bông Iberia được bán trên thị trường thế giới không phải là giăm bông ibérico chính hiệu.