Thịt kho tàu

Thịt kho tàu (扣肉 Bính âm: kòuròu, Việt bính: kau3 juk6) là món thịt hầm có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Thịt kho tàu đã du nhập vào Bắc Việt qua sự sáng tạo của người dân tộc Tày, Nùng, Ngái (gọi là Nằm khâu), và đã trở thành món ăn đặc sản nổi tiếng của huyện Tiên Yên, Quảng Ninh và Lạng Sơn, được dùng trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi. Theo truyền thống, thịt kho tàu được chế biến cầu kỳ từ thịt ba chỉ sau khi ướp kỹ các loại gia vị và chưng cách thủy trong thời gian dài. Người Hoa ở Sài Gòn có những quán xôi khâu nhục gia truyền nức tiếng.

Xuất xứ

Thịt kho tàu bắt nguồn từ món ăn của người Quảng Đông (Trung Quốc) và người Khách Gia. Thịt kho tàu được du nhập từ Trung Quốc đến Việt Nam. Tên gọi 'thịt kho tàu' xuất phát từ phiên âm tiếng Trung: chữ Hán 扣 ('Khâu') có nghĩa là 'hấp đến mềm rục', còn chữ 肉 ('nhục') có nghĩa là 'thịt', do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là 'Thịt được hấp rục' - Hay hấp đến chín nhừ.

Người Trung Quốc, đặc biệt là người Quảng Đông, coi thịt kho tàu là món ăn dân dã nhưng lại mang ý nghĩa tinh thần rất lớn, cách bài trí miếng thịt lên đĩa theo hình dạng một quả đồi nhỏ nhô cao thể hiện ý chí và sự lớn mạnh trong tương lai. Do đó, đây là món ăn gần như không thể thiếu trong các ngày lễ quan trọng của cộng đồng dân tộc Tày-Nùng hay người Hoa ở Sài Gòn.

Cách chế biến

Chuẩn bị một miếng thịt ba chỉ khoảng 500gr. Có thể chọn thịt mông, thịt nọng hoặc ba chỉ. (Một số người thích dùng thịt tươi ướp xì dầu, ngũ vị hương, hành tỏi rồi chiên vàng thay cho thịt quay) cắt thịt thành miếng nhỏ cỡ ngón tay út.

Chuẩn bị: 100 – 250gr cây môn ngọt. Tước vỏ, rửa sạch, cắt ngang thành miếng dày bằng miếng thịt quay: Kỹ thuật cắt miếng môn cho đẹp mắt là cắt ngang ở phần cuống lớn nhưng ở đoạn mà thân cây môn nhỏ lại thì cắt dọc lại cho miếng môn đều hơn. Nếu miếng môn cắt đều tay thì khi trình bày, món ăn sẽ đẹp mắt hơn. Môn ngọt là loại cây giống như dọc mùng mà người ta hay dùng kèm canh chua. Nhưng môn ngọt cây nhỏ và thấp; thân môn ngọt chắc, có mô xốp kín và có vị ngọt hơn dọc mùng. Chủng loại cây môn này tùy theo vị, theo dáng và màu cây được phân loại đại khái như môn ngọt, môn Tàu, chột nưa v.v... Các bạn có thể dùng dọc mùng để thay thế cho môn ngọt, món ăn không vì vậy mà kém ngon.

Một ít rau cải cúc lặt lấy phần lá, không lấy cọng, rửa sạch để ráo. Pha hỗn hợp gia vị: Phân lượng gia vị dùng trong hỗn hợp này không tuyệt đối đúng, các bạn hãy nếm thử thịt quay trước để thăm chừng vị thịt mặn lạt rồi gia giảm chút ít lượng gia vị theo khẩu vị riêng của mình. Nhất là ở phần chao, nếu bạn chọn loại chao nào, đỏ, trắng hay nâu gì đó... thì món ăn sẽ đậm mùi vị chao đó. Cẩm Tuyết sử dụng loại chao mình thích là chao trắng của VN, trong khi món ăn này có nhiều người sử dụng chao Tàu của Hồng Kông, Đài Loan hay Trung Quốc sản xuất để làm phụ gia.

1 muỗng súp xì dầu ngon + 1 muỗng súp đường + 3gr bột ngũ vị hương + ½ muỗng súp hành tỏi băm nhuyễn + 1 hoặc 2 miếng chao khoảng 20gr đánh nhuyễn + 1 muỗng súp dầu ăn + 1 chén nước khoảng 100cc + ¼ muỗng cà phê muối. Cho hỗn hợp gia vị vào chảo, đun nhỏ lửa khuấy đều cho tan đường, nếm lại, tùy thích thêm chút đường hoặc nước cho hỗn hợp có vị mặn ngọt nhẹ là được vì trong quá trình hấp, vị thịt còn tiết ra sẽ làm món ăn đậm đà hơn. Cho môn cắt nhỏ và thịt vào chảo đảo nhẹ, quan sát thấy môn hút nước xào làm cho nước cạn bớt và khi thấy tất cả môn hút đều nước xào và vẫn còn nguyên miếng thì tắt lửa ngay, nếu xào lâu, môn sẽ teo tóp và nhả nước xào ra lại.

Hấp thịt: Chuẩn bị xửng hấp với nhiều nước. Dùng một tô sứ hoặc thủy tinh đủ lớn để chứa 300gr thịt mà chỉ chiếm nửa thể tích tô. Gắp từng miếng thịt và môn sắp xen kẽ vào tô cho đầy đến 2/3. Trải đều lá tần ô lên trên, để khi hấp rau mềm xuống vừa khít miệng tô. Hấp khoảng 5-7 phút sau khi nước sôi, thấy rau tần ô chín mềm là được, dùng đũa vén lại lớp rau cho gọn, lấy tô thịt ra để nguội. Dùng dĩa sâu lòng úp lên tô thịt rồi lật ngược lại để trút thịt ra, rắc thêm chút tiêu bột lên mặt thịt. Dọn kèm chén xì dầu pha chút dấm đỏ, ớt tươi cắt lát nếu thích. Món này phù hợp với tiết trời lạnh. Khi ăn, nên gắp một đũa có cả thịt và rau để thưởng thức trọn vẹn hương vị, nên cắt thịt và khoai môn thành miếng nhỏ.

Khâu nhục có thể ăn với cơm hoặc xôi, nhưng ngon nhất vẫn là ăn kèm bánh gật gù.

Ghi chú