Thịt muối

Thịt ướp muối (Thịt được ngâm muối) hoặc thịt muối là loại thịt (hoặc cá) được bảo quản hoặc chế biến bằng cách ướp/xát muối. Phổ biến nhất là món thịt heo muối là một món ăn phổ biến được làm từ thịt heo và thường được ngâm hoặc ướp muối (sau đó có thể được xông khói hoặc khói). Thịt muối tươi có thể được sấy khô trong vài tuần hoặc vài tháng. Trước khi ăn, thịt muối tươi xông khói hoặc khô phải được nấu chín. Thịt muối có thể được chế biến theo nhiều cách như xông khói, luộc, rán, nướng, hoặc được sử dụng như một phần nhỏ để tăng thêm hương vị cho các món ăn.

Ướp hoặc xát muối bằng muối khô hoặc ngâm trong nước muối là một phương pháp phổ biến để bảo quản thịt cho đến thế kỷ 20, nhưng nó đã trở nên ít phổ biến hơn sau khi phương pháp làm lạnh được phát triển. Muối được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng cách hút nước ra khỏi tế bào vi khuẩn thông qua quá trình thẩm thấu. Nồng độ muối lên đến 20% được coi là đủ để tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn không mong muốn. Xông khói hoặc hun khói thường được áp dụng trong quá trình chế biến thịt, với việc thêm các hóa chất và phụ gia lên bề mặt thịt để giảm nồng độ muối cần thiết. Nói chung, các loại thịt muối theo phong cách Tây phương đều có mùi vị mặn chát.

Thịt ướp muối và cá muối là những thành phần chính trong chế độ ăn uống ở Bắc Phi, miền Nam Trung Quốc, Scandinavia, ven biển Nga và Bắc Cực. Tại Việt Nam, thịt lợn muối là món ăn phổ biến, đặc biệt là vào dịp Tết. Nhiều gia đình có một hũ thịt heo muối thơm ngon và đậm đà. Thịt ướp muối đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của thủy thủ trong thời đại tàu buồm. Thịt ướp muối thường được cất giữ trong thùng chứa và có thể tồn tại hàng tháng mà không cần tiếp xúc với mặt đất để bảo quản đồ ăn tươi sống. Chế độ ăn uống cơ bản của Hải quân Hoàng gia bao gồm thịt bò muối, thịt lợn muối, bánh quy tàu và bột yến mạch, được bổ sung thêm một ít đậu Hà Lan, pho mát và bơ. Ngay cả vào năm 1938, Eric Newby đã nhận thấy chế độ ăn uống trên tàu Moshulu chủ yếu chỉ có thịt ướp muối do thiếu hệ thống làm lạnh, khiến tàu có ít sự lựa chọn trong các chuyến đi có thể kéo dài hơn 100 ngày từ các cảng.

Chế biến

Ướp muối là một phương pháp để bảo quản và chế biến thực phẩm bằng cách trộn chúng với muối, có khả năng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng. Ngoài ra, muối cũng giúp làm giảm tác động của các enzym gây hư hỏng. Quá trình ướp muối thường được kết hợp với việc ướp nước đá lạnh. Phương pháp này rất phổ biến và có chi phí thực hiện thấp, mang lại hiệu quả cao. Chất lượng quá trình ướp muối phụ thuộc vào chất lượng của muối (lượng NaCl), lượng muối sử dụng, nhiệt độ ướp và chất lượng thực phẩm ban đầu.

Để làm món thịt heo muối ngon và hấp dẫn tại Việt Nam, người chế biến cần lựa chọn những miếng thịt heo đùi ngon, có da mỏng và mỡ không quá dày. Thịt heo đùi được rửa sạch và buộc lại bằng sợi dây giữ. Sau đó, thịt được luộc chín, vớt ra để nguội. Tiếp theo, nấu nước mắm với đường trắng sôi lên và khuấy đều cho đường tan hết. Để tăng hương vị cho món thịt, người chế biến thêm một ít mì chính và gừng tươi giã nhỏ vào nước mắm đường. Sau đó, xếp từng miếng thịt vào hũ thủy tinh và đổ nước mắm đường (đã nguội) vào ngập mặt thịt. Thịt được ngâm khoảng năm ngày để thấm gia vị đường mắm.

Thịt muối ngon là khi nhìn bên ngoài miếng thịt khô, chắc, mặt cắt thẳng, nhẵn. Về màu sắc, phần nạc sẽ có màu hồng hoặc tím hồng, phần mỡ màu trắng. Ngửi mùi thấy thơm. Thịt muối kém chất lượng là miếng thịt mềm, bên ngoài hơi ướt, dính tay, nhìn kỹ có điểm mốc. Về màu sắc, thịt muối kém chất lượng sẽ có phần nạc màu cà phê, hoặc phần nạc có màu tím hồng nhưng phần mỡ lại có màu vàng. Ngửi thịt có mùi chua chua.

Trên thế giới

• Thịt lợn muối xông khói (Bacon) được chế biến bằng phương pháp ướp muối và sau đó được xông khói lên, chúng thường được làm từ nhiều loại thịt khác nhau nhưng thường là từ bụng lợn hoặc từ phần lưng ít mỡ hơn. Nó được ăn riêng, như một món ăn phụ (đặc biệt là trong bữa ăn sáng). Đây là một trong những món ăn phổ biến nhất trên thế giới.
• Thịt bò muối (Corned beef) có nguồn gốc từ Ireland. Người ta ướp thịt bò sống trong hỗn hợp nước muối, đường, muối diêm (saltpeter, muối nitrate), và gia vị trong tủ lạnh 10 ngày, rồi sau đó nấu chín với rau củ. 
• Prosciutto, hay còn gọi tắt là crudo, có nguồn gốc từ Ý. Người ta ướp chân heo (thịt sống) với muối, giữ trong điều kiện lạnh ẩm khoảng 2 tháng. Sau đó muối được rửa sạch, thịt được treo trong điều kiện khô mát, thoáng gió, trong chỗ tối, trong nhiều tháng trời (có thể lên tới 18 tháng) để nó khô từ từ. Quá trình làm crudo khá dài, thường bắt đầu vào mùa đông lạnh, và thịt 'chín' trong quá trình muối, không dùng nhiệt.    

Khuyến nghị

Có ý kiến cho rằng, khi ăn thịt muối có thể dẫn đến u mạch, ung thư, theo khuyến cáo của chuyên gia thì Thịt muối là thực phẩm có nhiều muối, không tốt cho người cao huyết áp vì thế không nên ăn nhiều. Còn vấn đề nó có gây ung thư - u mạch hay không thì còn phụ thuộc vào những phụ gia, chất bảo quản thực phẩm có đúng chỉ tiêu, đúng quy định.

Tại Trung Quốc, cộng đồng từng rúng động với vụ việc thịt muối bị lẫn vào nilon và kim loại. Theo thông tin, một khách sạn 5 sao tại tỉnh An Huy phát hiện túi nilon và mảnh kim loại trong đùi lợn muối của họ, mua từ nhà cung cấp lớn Yurun. Trên những miếng nilon này có in ngày sản xuất là ngày 8 tháng 4 năm 2011, trong khi vụ việc xảy ra vào ngày 19 tháng 5 năm 2011. Điều này khiến người ta nghi ngờ rằng thịt này có thể là tái chế từ thịt muối đã quá hạn sử dụng, vì hạn sử dụng của sản phẩm này thường là một tháng.

Clarkson, Janet (2009-10-12). 'Thực phẩm rác gốc'. The Old Foodie. Truy cập ngày 2 tháng 5 năm 2018.

Chú thích

• Thịt nguội
• Thịt hun khói (thịt xông khói)
• Thịt nướng hun khói