Thịt nướng kiểu Nhật

Yakitori (焼き鳥 (燒き鳥)/ やきとり/ ヤキトリ, yaki-tori, nghĩa đen là: 'Thịt gà xiên nướng') là món thịt gà được xiên que và nướng, phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản. Yakitori không chỉ đề cập đến món thịt gà xiên nướng mà còn bao gồm các món ăn xiên khác. Các miếng thịt gà hoặc các loại thịt khác được xiên vào thanh tre và nướng trên than, thường có mặt trong các nhà hàng hoặc trên đường phố Nhật Bản.

Diễn biến lịch sử

Yakitori lần đầu xuất hiện vào thời Edo và được ghi nhận trong thực đơn dâng lên chúa thành Kokoro (nay thuộc tỉnh Nagano). Ban đầu, đây có thể là món thịt chim hoang dã nướng. Theo một quyển sách từ năm 1643, thuật ngữ này mô tả món thịt gia cầm xiên nướng với xì dầu và rượu sake. Yakitori đã được cải biến bởi các thương gia châu Âu, khi họ mang công nghệ chăn nuôi gà công nghiệp vào Nhật Bản, làm cho thịt gà trở thành nguyên liệu cao cấp và chính cho yakitori.

Trong thời Minh Trị Duy Tân, văn hóa ăn thịt đã du nhập vào Nhật Bản (trước đó người Nhật chủ yếu ăn cá), và món Yakitori trở nên phổ biến. Tuy nhiên, món thịt gà thường được phục vụ trong các nhà hàng cao cấp, khiến người dân khó có thể mua. Do đó, họ đã sử dụng xương và gân từ các nhà hàng để làm món xiên nướng, và từ đó Yakitori bắt đầu xuất hiện tại các quán ăn ngoài trời và các con đường gần đền chùa (ẩm thực đường phố).

Yakitori thường được bán tại các quán lề đường trong các dịp lễ hội, vì được xiên que nên có thể ăn vừa đi vừa làm. Ngay từ khi ra đời, yakitori đã trở thành món ăn ưa thích giá rẻ của người dân. Vào những năm 1960, các quán bar yakitori ở Nhật Bản rất phổ biến, thường nhỏ và tối, phục vụ nhiều loại rượu và món ăn ngon. Hiện nay, từ 'yakitori' còn có thể chỉ tất cả các loại món xiên nói chung, ngoài ra người Nhật còn dùng từ 'Kushiyaki' để chỉ những món xiên này.

Quy trình chế biến

Hương liệu để chế biến yakitori có thể bao gồm muối (shio) hoặc nước xốt yakitori (tare). Với hai loại hương liệu này, mỗi phần của gà sẽ trở thành những món ăn đặc sắc. Nước xốt Tare được pha chế từ nước tương, Mirin, rượu Sake và đường, tạo nên sự cân bằng giữa vị mặn và ngọt. Có thể thêm gừng và các nguyên liệu khác để tạo ra nước xốt theo sở thích cá nhân, chỉ cần rắc muối trước khi nướng. Món này có thể ăn kèm với gia vị đơn giản là muối và thưởng thức bằng cách chấm thịt gà nướng xiên que vào nước sốt Tare.

Các phần của gà trong món yakitori bằng tiếng Nhật bao gồm:

• momo (もも): Đùi gà cắt khúc
• 'hasami' (はさみ): Gà ướp hành
• 'sasami' (ささみ): Lườn gà
• 'negima' (ねぎま): Gà kèm hành
• Tsukune (つくね): Viên thịt gà nướng
• (tori)kawa ((とり)かわ): Da gà, mề gà chiên giòn
• tebasaki (手羽先): Cánh gà
• bonjiri (ぼんじり): Đuôi gà, thực chất là một xâu thịt gà
• shiro (シロ): Ruột non gà
• nankotsu (なんこつ): Sụn gà
• hāto /hatsu (ハート / ハツ) hay kokoro (こころ): Tim gà
• rebā (レバー): Gan gà
• sunagimo (砂肝) hay zuri (ずり): Mề gà
• toriniku (鶏肉): Thịt gà trắng
• yotsumi (四つ身): Lườn gà xếp miếng

Khi làm yakitori, các xiên thường được làm từ tre. Một loại xiên phổ biến là Teppogushi (xiên hình cây súng), với thiết kế dẹt giúp cầm nắm hoặc giữ các xiên thịt dễ dàng hơn. Các bộ phận của gà được sử dụng rất đa dạng và gia vị cũng được gợi ý tùy thuộc vào từng phần của gà. Yakitori là món ăn có thể thưởng thức với nhiều loại gia vị khác nhau tùy vào phần thịt gà. Người Nhật đặc biệt yêu thích các phần như đùi, da, sụn, cánh, mề, tim và thịt viên (gà băm nhỏ nướng).

Hình ảnh

• Ono, Tadashi; Salat Harris (2011). The Japanese Grill: From Classic Yakitori to Steak, Seafood, and Vegetables. Ten Speed Press. ISBN 9781580087377
• Itoh, Makiko (ngày 21 tháng 8 năm 2015). “Câu chuyện về cách yakitori từ món ăn bị cấm trở thành món ăn phổ biến của nhân viên văn phòng”. the Japan Times. Tokyo. Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2016.
• “Yakitori (Thịt nướng trên xiên)”. Gurunavi. Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2016.

Các liên kết hữu ích

• Hướng dẫn Nhật Bản
• Ẩm thực Nhật Bản hàng ngày