Thực Đơn Cổ 130 Năm Cho Thấy Biến Đổi Khí Hậu Làm Thay Đổi Chế Độ Ăn Uống

Bài viết này ban đầu xuất hiện trên Tạp chí Hakai và là một phần của Hợp tác Bàn là Khí hậu.

Vancouver, British Columbia, không gì khác ngoài thiên đường hải sản. Đặt tại cửa sông Fraser trước kia giàu cá hồi, thành phố nhìn ra đảo Vancouver về phía tây, và xa hơn nữa, là Đại Tây Dương mở. Ngay trước khi có tòa nhà cao tầng hay cảng nước sâu, đây là một khu vực đánh cá phong phú cho những người Musqueam, Squamish và Tsleil-Waututh, người vẫn phụ thuộc vào nước này cho sự nuôi dưỡng văn hóa và tinh thần cũng như là thức ăn. Ngày nay, du khách đến từ khắp nơi trên thế giới để thưởng thức các món ưa thích địa phương như cá hồi và cá halibut tươi từ biển. Nhưng dưới những làn sóng này, mọi thứ đang thay đổi.

Biến đổi khí hậu là một hiện thực ngày càng trở nên hiển nhiên đối với các loài sinh vật biển sống gần Vancouver và những người phụ thuộc vào chúng. Trong một nghiên cứu mới, một nhóm từ Đại học British Columbia (UBC) cho thấy một cách không ngờ mà ảnh hưởng của khí hậu đã hiện diện trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Để tìm hiểu, họ không nhìn vào nhiệt kế hoặc lõi băng, mà nhìn vào thực đơn nhà hàng.

“Với thực đơn, bạn có một bản ghi vật lý và số liệu kỹ thuật số mà bạn có thể so sánh theo thời gian,” giải thích William Cheung, một nhà sinh thái hải sản tại UBC và một trong những tác giả của nghiên cứu. Cheung đã dành cả sự nghiệp của mình nghiên cứu về biến đổi khí hậu và tác động của nó đối với đại dương. Anh đã đóng góp cho một số báo cáo lịch sử của Ủy ban Biến đổi khí hậu Liên chính phủ Liên hiệp quốc, nhưng cùng với John-Paul Ng, một sinh viên đại học tại UBC, anh muốn tìm một cách khác để cả nghiên cứu và truyền đạt những thay đổi đó.

“Nhiều người, đặc biệt ở Vancouver, thường xuyên đến nhà hàng và thưởng thức hải sản, vì vậy chúng tôi muốn xem liệu biến đổi khí hậu có ảnh hưởng đến hải sản mà các nhà hàng phục vụ hay không,” Cheung nói.

Nhóm nghiên cứu đã thu thập thực đơn từ hàng trăm nhà hàng trong thành phố, cũng như từ các nhà hàng xa hơn ở Anchorage, Alaska, và Los Angeles, California. Thực đơn hiện tại dễ tìm, nhưng việc khám phá lịch sử hải sản của Vancouver khó khăn hơn một chút. Điều này đòi hỏi sự giúp đỡ từ các bảo tàng địa phương, các hội học thuật lịch sử, và thậm chí cả thư viện thành phố—mà nhóm nghiên cứu ngạc nhiên khi biết nó lưu trữ các bản ghi của thực đơn nhà hàng từ hơn một thế kỷ trở lại đây—để biên soạn bộ dữ liệu không thông thường của họ. Tổng cộng, họ đã có được thực đơn có từ thập kỷ 1880.

Sử dụng bản ghi của mình, các nhà khoa học đã tạo ra một chỉ số gọi là Nhiệt Độ Trung Bình của Hải Sản Nhà Hàng (MTRS), phản ánh nhiệt độ nước mà loài nằm trong thực đơn thích sống. Đúng như dự kiến, họ phát hiện ra rằng MTRS của Los Angeles cao hơn so với Anchorage, với Vancouver nằm ở giữa. Nhưng bằng cách phân tích cách MTRS của Vancouver đã thay đổi theo thời gian, họ phát hiện ra một xu hướng quan trọng là các loài sống trong nước ấm trở nên phổ biến hơn trên thực đơn nhà hàng. Thập kỷ 1880, MTRS cho Vancouver là khoảng 10,7 °C. Bây giờ, nó là 13,8 °C.

Một nhà hàng trở thành một điểm dữ liệu quan trọng trong nghiên cứu là khách sạn lịch sử Vancouver và nhà hàng Notch8 của nó, cách cảng 10 phút đi bộ từ bờ cảng ở khu tài chính của thành phố. Các nhà nghiên cứu đã có thể tìm thấy ví dụ về thực đơn của khách sạn từ những thập kỷ 1950, 1960, 1980, 1990 và ngày nay.

David Baarschers là đầu bếp điều hành của Khách sạn Vancouver. Sinh ra và lớn lên tại Vancouver, ông nợ rất nhiều đam mê ẩm thực của mình cho việc lớn lên bên cạnh sự đa dạng phong phú của hải sản British Columbia.

“Ở trung học, tôi có một người bạn, bố anh ta có một con tàu đánh cá,” Baarschers kể. “Mỗi khi họ trở lại từ mùa cá hồi, họ luôn mang theo một lượng lớn tôm. Chúng tôi sẽ đứng trên tàu họ nấu chúng trong nồi nước. Lần đầu tiên tôi hút đầu con tôm, thật là mở mang tâm hồn. Để biết rằng có nhiều điều bạn có thể làm với thức ăn. Thật là kinh ngạc.”

Mặc dù đầu bếp cũng xem xét sở thích dinh dưỡng của mọi người, nhưng thực đơn cũng là một phản ánh của những gì đang bơi gần đó. Baarschers cho biết khi ông và đội ngũ nhà hàng quyết định đặt món hải sản gì, họ phải đạt được sự cân bằng giữa sự có sẵn và sở thích của khách hàng. “Chúng tôi thường có cuộc trò chuyện với nhà cung cấp của chúng tôi,” Baarschers giải thích. “Được rồi, mùa này có gì đang đến? Bạn sẽ có thể cung cấp chúng tôi số lượng đủ để chúng tôi đưa nó vào thực đơn hay không?”

Khi nhiệt độ tăng, các loài đủ phổ biến để có mặt trên thực đơn tiếp tục thay đổi. Như dự đoán của công trình nghiên cứu của Cheung và Ng, các loài nước lạnh địa phương như cá hồi sockeye sẽ tiếp tục giảm trên thực đơn Vancouver. (Năm 2019, British Columbia chứng kiến sự giảm bắt cá hồi thấp nhất trong hơn 70 năm.)

Thay vào đó, các loài từ phía nam đang di chuyển vào. Một trong những sự xuất hiện mới đáng chú ý nhất không phải là cá, mà là mực Humboldt, đã bắt đầu xuất hiện cả trong lưới đánh cá và nhà hàng trên khắp thành phố.

Từ góc nhìn của một đầu bếp, Baarschers nhìn nhận sự thay đổi như một sự kết hợp. Các loại hải sản mới làm việc thú vị, nhưng chúng đi kèm với giá của những món ưa thích được yêu thích.

“Bạn được biết đến và yêu thích những món nhất định, và khi chúng giảm sút và bạn không còn thấy những con cá giống nhau xung quanh, đó có chút buồn bã vì bạn chỉ có những ký ức đáng nhớ,” ông nói. Những thay đổi cũng có thể ảnh hưởng đến ngành du lịch lớn của Vancouver, khi khách hàng mong đợi một số loài cụ thể trên đĩa. “Mọi người đợi mùa cá halibut đến,” Baarschers nói. “Và nếu bạn không có cá halibut trên thực đơn, mọi người sẽ hỏi tại sao.”