Thực vật thuộc họ đậu

Thực vật họ đậu (tiếng Anh: legume) là nhóm cây thuộc họ Fabaceae (hoặc Leguminosae), bao gồm cả quả và hạt của chúng (còn được gọi là xung, đặc biệt là khi khô và trưởng thành). Các loài cây này thường được trồng để tiêu thụ, dùng làm thức ăn cho gia súc qua quá trình ủ chua, hoặc làm phân xanh để cải thiện đất. Một số loại đậu nổi bật bao gồm cỏ linh lăng, cỏ ba lá, đậu, đậu Hà Lan, đậu xanh, đậu lăng, đậu lupin, cây gỗ thông vàng (mesquite), minh quyết, đậu nành, đậu phộng và me. Đặc điểm nổi bật của đậu là quả khô đơn giản, phát triển từ một lá noãn và thường tách vỏ dọc theo một đường gân.

Điểm đặc biệt của các cây họ đậu là hầu hết đều có vi khuẩn cố định đạm cộng sinh trong các nốt sần. Do đó, chúng đóng vai trò quan trọng trong việc luân canh cây trồng.

Đặc điểm

Quả đậu, quả giáp hay kén quả (荚果) là loại quả khô đơn giản, phát triển từ một lá noãn gập lại và thường nứt dọc theo các đường nối ở hai bên để tạo ra hai mảnh vỏ. Mỗi mảnh vỏ tương ứng với một nửa của lá noãn. Các loài trong họ Đậu thường có quả đậu đặc trưng, tuy nhiên một số quả đậu không nứt khi chín, như củ lạc (Arachis hypogaea). Về mặt thực vật học, củ lạc không phải là củ mà là một dạng quả đậu không nứt. Các mảnh vỏ của quả đậu có thể xoắn lại để giải phóng các hạt còn lại. Nếu quả đậu có thêm vách giả chia thành các phần chứa hạt riêng biệt, gọi là quả đậu chia vách.

Công dụng

Ứng dụng trong nông nghiệp

Cây họ đậu được sử dụng để chế biến thức ăn khô cho gia súc, làm thức ăn ủ chua và cung cấp phân xanh để cải thiện chất lượng đất.

Lợi ích cho sức khỏe

Các loại đậu cung cấp một nguồn dinh dưỡng phong phú, vừa ngon miệng vừa tiết kiệm. Đậu nành cung cấp đầy đủ các amino acid thiết yếu cho cơ thể. Với hàm lượng calcium cao, đậu nành và các sản phẩm từ đậu hũ có thể đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho những người ăn chay hoặc theo chế độ tu hành. Tổng lượng đạm trong đậu thường cao gấp hai đến năm lần so với các loại ngũ cốc.

Hạt đậu chứa nhiều vitamin nhóm B, sắt, potassium và chất xơ. Hầu hết các loại đậu có ít chất béo và calo, ngoại trừ đậu nành và đậu phộng, chứa nhiều chất béo không bão hòa lành mạnh.

Các loại đậu có lượng calo thấp thường chứa nhiều nước. Một trăm gram đậu nấu chín cung cấp khoảng 100-130 calo và 7 gram đạm, tương đương với đạm trong 30 gram thịt động vật. Đậu nảy mầm có lượng đạm cao hơn so với đậu nguyên hạt. Khi kết hợp đậu với các loại hạt khác, chất lượng đạm của đậu có thể so sánh được với đạm từ động vật.

Ăn đậu giúp cải thiện sự đều đặn của đại tiện nhờ vào việc làm cho phân trở nên to và mềm hơn, từ đó giảm nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng. Đây là kết quả từ các nghiên cứu của Tiến sĩ Sharon Fleming từ Đại học Berkeley, California.

Đậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin, với lượng pectin nhiều hơn một chút so với táo trong các loại đậu như 'bean' và 'pea'. Chất xơ này hấp thụ nước và nở ra trong dạ dày, tạo cảm giác no lâu giúp kiểm soát cảm giác thèm ăn. Bác sĩ Anderson cho biết, việc ăn đậu thường xuyên làm chậm quá trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, từ đó giúp kiểm soát mức đường huyết, điều này rất quan trọng cho những người mắc bệnh tiểu đường, vì nó giúp giảm nhu cầu tiết insulin.

Các loại đậu có vai trò quan trọng trong việc giảm cholesterol và triglyceride trong máu, hiệu quả hơn cả cám yến mạch. Đặc biệt, đậu nành được cho là hiệu quả nhất. Nghiên cứu ở Ý cho thấy, những bệnh nhân có mức cholesterol cao, khi thay thịt cá bằng thực phẩm chứa nhiều đạm từ đậu nành, mức cholesterol của họ giảm đến 31%. Các nghiên cứu sau đó ở Ý và Thụy Sĩ với số lượng bệnh nhân lớn hơn cũng cho thấy mức cholesterol giảm 23% ở nam và 25% ở nữ. Kết quả này còn tốt hơn so với các loại thuốc giảm cholesterol đắt tiền trên thị trường. Bác sĩ James Anderson từ Đại học Kentucky khuyên bệnh nhân nên ăn một cốc đậu pinto nấu chín mỗi ngày để hạ cholesterol.

• Gần đây, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng hạt đậu có khả năng chống ung thư nhờ chứa phytic acid, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Phytic acid giúp ngăn chặn các gốc tự do hydroxyl (OH) oxy hóa tế bào chứa mỡ, từ đó có thể ngăn chặn sự phát triển của ung thư trong tế bào.
• Nghiên cứu trên động vật cho thấy các loại đậu như đậu 'bean', đậu 'pea' và đậu lăng 'lentil' chứa các chất ức chế enzyme protease, có khả năng phòng chống ung thư da, vú và gan ở động vật. Các thử nghiệm trên người cũng cho thấy những tác dụng tương tự trong việc phòng chống ung thư vú và tuyến tiền liệt.
• Chuyên gia ung thư Anne Kennedy đã cho chuột thí nghiệm ăn một chất gây ung thư, nhưng khi bôi protease inhibitors vào miệng chuột, ung thư không phát triển. Bác sĩ Walter Troll tin rằng đậu có thể làm chậm quá trình ung thư hóa.

Theo nghiên cứu của SN. Sanyaldan, một nhà khoa học Ấn Độ, dân số Tây Tạng (Tibet) không thay đổi trong suốt 200 năm và thực phẩm chủ yếu của họ là đậu pea. Sau nhiều nghiên cứu, ông phát hiện đậu pea có khả năng ngăn ngừa sinh sản nhờ vào hóa chất m-xylohydroquinone. Khi phụ nữ sử dụng đậu pea, tỷ lệ sinh đẻ giảm rõ rệt, và khi đàn ông dùng, số lượng tinh trùng cũng giảm. Tuy nhiên, hiệu quả của nó không mạnh mẽ như các phương pháp ngừa thai hiện đại, nên ít được chú ý.

Một số loại đậu được y học cổ truyền sử dụng như là thuốc, bao gồm:

• Đậu ván trắng, hay còn gọi là bạch biển đậu, có vị ngọt và tính ôn. Nó giúp bổ tỳ vị, điều trị đau bụng, giải độc, chống nôn, và làm giảm tóc bạc.
• Đậu xanh, với vỏ không độc và vị ngọt, có tác dụng làm mát, cải thiện thị lực. Hạt đậu xanh giúp giải nhiệt, đào thải độc tố, và giảm phù thũng.
• Đậu đen thường được nấu chín hoặc làm chè, rất ngon miệng. Đậu đen giúp bổ thận, lợi tiểu, làm nước tiểu trong và nhiều hơn.
• Đậu phộng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất béo, đạm và vitamin. Dầu đậu phộng được sử dụng trong nấu ăn, đốt đèn và chế thuốc.
• Đậu nành là nguồn đạm quan trọng ở nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển. Trong y học, đậu nành thường được dùng cho người bị viêm khớp hoặc người hồi phục sau bệnh nặng.

• Đậu khô chứa nhiều purine, có thể làm tăng mức uric acid trong máu ở những người nhạy cảm, dẫn đến bệnh gout. Các tinh thể uric acid thường tích tụ ở khớp, gây đau nhức, đặc biệt là ở ngón chân cái.
• Một số loại đậu có hóa chất làm giảm hấp thu vitamin B, E, D, và beta carotene trong ruột. Nếu không được nấu chín, một số đậu có thể chứa chất ức chế hấp thu khoáng chất sắt và đồng, gây cản trở sự hình thành hồng cầu.
• Đậu phộng là một trong những thực phẩm phổ biến gây dị ứng hoặc nhức nửa đầu ở những người dễ nhạy cảm.

Cách chế biến

Phân theo khu vực

• Ở Bắc Mỹ và châu Âu, đậu ít được chú trọng vì việc chế biến đậu thường tốn nhiều thời gian, cần phải ngâm trước khi nấu. Để tiết kiệm thời gian, người ta thường dùng đậu đã chế biến sẵn trong hộp, chỉ cần rửa sạch và nấu là xong.
• Ngược lại, ở Nam Mỹ và châu Á, đậu là phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống. Tại Mỹ Latinh, từ Mexico đến Nam Mỹ, đậu đen và đậu đỏ luôn xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày. Ở Ấn Độ, đậu lăng (lentil) rất phổ biến và thường được trộn với gạo. Nhật Bản có đậu azuki màu nâu được ăn cùng cơm. Ở Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam, đậu nành rất phổ biến trong việc chế biến tương, chao và tàu hũ.
• Đậu tươi nấu nhanh hơn, nhưng đậu khô cần thời gian nấu lâu hơn. Để rút ngắn thời gian, có thể ngâm đậu trong nước nóng vài giờ để đậu mềm hơn. Nước ngâm có thể dùng để nấu món ăn thêm phần hương vị. Đậu nấu chín có thể ăn nóng hoặc để nguội, có thể kết hợp với thịt, cá hoặc rau, và có thể thêm gia vị, nghiền nát để làm món bánh mì kẹp.

Các món ăn

Trên thị trường có nhiều loại đậu như đậu tươi, đậu khô, đóng hộp hoặc đông lạnh, mỗi loại đều có hương vị và cách chế biến riêng.

• Đậu đỏ thường được kết hợp với gạo, thịt để làm stew, salad hoặc trong món chili. Đậu đỏ và đậu hình trái cật (kidney bean) đều rất thích hợp để làm chilies, súp hoặc stew.
• Đậu lima có màu trắng kem hoặc xanh nhạt, hình trái thận, thường dùng để nấu súp, làm salad, succotash hoặc hầm với thịt gà. Hầu hết đậu lima được đóng hộp hoặc đông lạnh trước khi bán ra thị trường.
• Đậu Pinto có màu cam, hình bầu dục, thường dùng trong món cơm Mexico hoặc hầm với thịt.
• Đậu đen nhỏ, bóng, thường dùng để nấu chè đường, súp hoặc hầm với thịt.
• Đậu Azuki nhỏ, đỏ bóng, dùng làm salad, nhồi gà vịt, nấu súp hoặc hầm với thịt.
• Đậu nành nhỏ, màu vàng hoặc hơi đen, được dùng để làm đậu hũ, tương và nhiều món ăn ngon khác.

Danh mục phân loại

Các loại đậu phổ biến bao gồm: đậu, đậu Hà Lan, đậu nành, đậu phộng, đậu lăng, me, minh quyết, đậu cánh chim, cây linh thảo, và cỏ ba lá.

Dưới đây là danh sách các loại đậu

Các loại quả đậu có thể ăn cả vỏ lẫn ruột khi chưa chín

• Đậu rồng – Đậu khế – Đậu xương rồng – Đậu cánh – Winged bean – Winged pea – Goa bean – Asparagus pea – Four-angled bean.
• Đậu que – Green bean – String bean – Snap bean.
• Đậu cô ve – Đậu a ri cô ve – French beans, French green beans, French filet bean (english) – Haricots verts (french): được trồng ở Đà Lạt.
• Wax bean: đậu que trắng.
• Đậu đũa – Yardlong bean – Long-podded cowpea – Asparagus bean – Pea bean – Snake bean – Chinese long bean – Thailand long bean – Long bean – Bodi – Boonchi.
• Snap peas – Sugar snap peas: quả đậu có thể ăn sống (vỏ ít xơ và không sáp như English pea) hoặc tách hạt ăn khi chín.
• Snow peas – Chinese peas: hạt đậu nhỏ và xếp thành hàng ở một bên vỏ. Vỏ mềm, phẳng và dễ uốn cong, ăn cả quả.
• Italian flat bean – Romano bean – Runner bean: quả đậu chưa chín với hình dạng phẳng.
• Dragon tongue bean: đậu lưỡi rồng hoặc quả đậu cúc chưa chín.
• Edamame – Sweet bean – Vegetable soybean – Beer bean – Edible soybean: quả đậu nành Nhật chưa chín.

Các loại hạt đậu tròn

• Đậu Hà Lan – Pea – Đậu xanh – English pea: vỏ có nhiều xơ và sáp, không thể ăn được, cần lột vỏ và ăn phần hạt bên trong.
• Snap peas – Sugar snap peas: quả đậu có thể ăn sống (vỏ ít xơ và không sáp như English pea) hoặc tách hạt khi chín để ăn.
• Đậu gà – Chickpea: loại đậu nhỏ hình tròn.

Các loại hạt đậu bầu dục nhỏ

• Đậu nành – Soybean – Đỗ tương: đậu có kích thước nhỏ và bầu dục.
• Đậu trắng – Cowpea – Đậu mắt đen: đậu có vỏ màu trắng với điểm nâu đặc trưng ở giữa.
• Đậu xanh – Mung bean: đậu nhỏ màu xanh, thường được dùng trong các món ăn châu Á.
• Đậu đỏ – Azuki bean – Aduki bean: đậu nhỏ màu đỏ, thường có mắt mầm kéo dài dọc theo thân.
• Đậu đen – Black bean – Turtle bean: đậu nhỏ màu đen, dùng trong nhiều món ăn đa dạng.
• Đậu ván – Hyacinth bean: đậu bầu dục với mắt mầm nổi và kéo dài dọc theo thân.
• Đậu triều – Pigeon pea: đậu nhỏ màu xanh lá, thường dùng trong ẩm thực nhiệt đới.
• Edamame – Đậu nành Nhật: đậu nành non màu xanh.
• Bolita bean: đậu nhỏ màu kem.
• Calypso bean – Yin yang bean: đậu màu đen trắng, có hình dạng đặc biệt.
• Chili bean – Pink bean: đậu màu hồng nâu, phổ biến trong các món chili.
• Eye of the goat bean – Goat's eye bean: đậu màu nâu với các vân gỗ đặc trưng.
• Red ball bean – Frijol bola roja: đậu màu đỏ bóng.
• Navy bean – Haricot bean: đậu màu trắng, nhỏ, được gọi là đậu hải quân.
• Marrow bean: lớn hơn và thơm hơn đậu hải quân.
• Vallarta bean: đậu màu vàng xanh lá.
• Yellow Indian woman bean: đậu màu nâu nhạt.

Các loại hạt đậu hình thận to vừa và hơi dẹp giống đậu Lima

• Đậu ngự – Christmas lima bean – Chestnut lima bean – Madagascar bean: hạt hình elip, hơi tròn và dẹp, viền đồng đều, không có đốm.
• Lima bean: có màu xanh hoặc trắng.
• Jackson wonder lima bean: có màu nâu.
• Dermason bean: hạt trắng dẹp, hình thận giống đậu tây.

Các loại hạt đậu hình bầu dục vừa giống đậu cúc

• Đậu cúc nâu – Pinto bean: màu nâu nhạt với đốm nâu.
• Đậu cúc hồng – Cranberry bean – Borlotti bean: màu hồng nhạt hoặc trắng với đốm hồng.
• Anasazi bean: có đốm màu sữa.
• Brown speckled cow bean: trắng với đốm nâu đen.
• Great Northern bean: màu trắng.
• Maicoba bean – Mayocoba bean – Peruvian bean – Azufrado bean – Peruano bean – Canaria bean – Canario bean: màu kem hơi vàng.
• Mortgage runner bean – Mortgage lifter bean: giống Great Northern bean nhưng có hình dạng tròn và ngắn hơn.
• Rattlesnake bean: màu nâu nhạt hơn Pinto bean.
• Tongues of fire bean: nâu nhạt hơn Pinto bean với đốm nâu.
• Steuben yellow bean – Steuben yellow eye bean – Butterscotch calypso bean – Molasses face bean – Maine yellow eye: nửa trắng nửa nâu.
• Swedish brown bean: màu nâu.
• Tepary bean – Tapary bean – Moth dal: hình dạng giống viên sỏi, màu từ nâu nhạt đến nâu đậm.

Các loại hạt đậu hình thận giống đậu tây

• Đậu tây thường – Đậu tây đỏ – Đậu đỏ dài – Red kidney bean.
• Đậu tây đốm (sáng/đỏ) (dài) – Đậu thận đốm sáng hoặc đỏ.
• Đậu tây trắng – White kidney bean – Cannellini bean – Fazolia bean – Lingot bean.
• Appaloosa bean: nửa đen nửa trắng.
• Bayo bean: màu nâu.
• Soldier bean – Red eye bean: mắt đỏ.
• Flageolet bean – Fayot bean: trắng với màu xanh lá nhạt.
• Á hậu đậu – Scarlet runner bean – Multiflora bean: khi trưởng thành, màu chuyển từ đen sang nâu đến tím.
• Tolosana bean – Spanish Tolosana bean – Prince bean: đốm nâu đỏ.
• Trout bean – Jacob's cattle bean – Forellen bean: trắng với đốm tím hồng.

Danh sách các loại hạt đậu gạo

• Black Rice Bean: đậu gạo đen.
• Green Rice Bean: đậu gạo xanh.

Danh mục các loại hạt đậu khác

• Đậu lăng – Lentil: hạt nhỏ, hình tròn và dẹp.
• Lupin bean – Lupini bean: giống như hạt ngô, dẹp.
• Đậu răng ngựa – Broad bean – Fava bean – Habas – Horse bean – Foul: hạt tròn, dẹp và lõm ở giữa, màu xanh nhạt hoặc nâu nhạt.
• Sator bean: giống như hạt hạnh nhân xanh lá cây.
• Snail bean: có hình dạng xoắn ốc.

Thư viện hình ảnh

• Quả cánh
• Quả giả
• Quả hạch
• Quả nang
• Quả thóc
• Quả bế

Liên kết bên ngoài

• AEP: Liên minh nghiên cứu về họ Đậu
• ILDIS – Dịch vụ dữ liệu và thông tin toàn cầu về họ Đậu