Tiết canh

Tiết canh là món ăn tươi sống được làm từ tiết của động vật, trộn với nước mắm hoặc nước muối nhạt và thịt, sụn động vật băm nhỏ. Phương pháp chế biến này rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ở miền Bắc.

Tiết canh có thể chứa nhiều vi khuẩn, virus và ký sinh trùng có thể gây hại cho sức khỏe con người, do đó các chuyên gia y tế khuyên người dân nên tránh ăn tiết canh.

Nguyên liệu

• Tiết động vật tươi sống như tiết lợn, tiết ngan, tiết vịt, tiết gà, tiết dê, tiết chim, tiết cua (thường là cua biển do cua đồng có mùi tanh), tiết tôm (có thể sử dụng tôm sú, tôm hùm, tôm thẻ nhưng thường là tôm hùm).
• Chút nước luộc thịt có gia vị, chút nước mắm hoặc nước muối pha loãng.
• Thịt động vật: bao gồm các thành phần giòn, có xương và sụn với thịt gia súc (lợn); hoặc lòng, phủ tạng và sụn cổ họng của gia cầm (vịt, ngan).
• Gan động vật: được cắt lát mỏng bày lên trên.
• Lạc rang, dừa nạo sợi, bánh tráng (có nơi không cần).
• Các loại rau gia vị như rau húng thơm, tía tô, rau mùi, hạt tiêu tán bột, ớt tươi xắt lát, chanh quả, lá húng quế (thường được sử dụng với tiết canh cua).

Phương pháp làm

Tiết canh gia súc, gia cầm

Thường khi thịt gia súc gia cầm đun luộc để làm tiết, do thịt và xương sụn động vật đồng loạt được băm nhuyễn và ướp tiết phải lâu hơn, người nội trợ phải thực hiện bước 'ướp tiết' để tránh đông như một bước khởi đầu quan trọng trước khi làm món tiết canh. Gia súc, gia cầm bị cắt tiết để tiết giữa được đổ vào một bát to chứa một ít dung dịch ướp. Dung dịch này có thể là nước mắm pha loãng hoặc nước muối nhạt (theo tỷ lệ riêng của những người nội trợ giỏi) thông thường tỷ lệ đó là 3 nước và 2 mắm, khuấy đều bằng đũa. Khi thấy tiết chảy ra đã nguội và đậm màu lại phải đổ ngay tiết đó sang bát khác để sử dụng, không cho tiếp tục vào bát dung dịch ướp vì sẽ làm tiết bị đông, mất hiệu quả ướp. Nếu đã có thịt, xương sụn động vật đun luộc băm nhuyễn cho vào bát từ trước thì người nội trợ không cần phải làm bước ướp tiết thường rất khó khăn này mà có thể rót trực tiếp tiết lên bề mặt nguyên liệu đã sắp sẵn trong bát. Sau đó lưu ý không di chuyển bát tiết đã được ướp vì có thể khiến tiết lắng xuống. Sau khoảng 20 phút, sẽ thấy một lớp dung dịch trên phần trên bát, còn tiết sẽ ướt ở dưới.

Sau khi luộc thịt động vật chín, người nội trợ rút ra sụn lườn và cổ, lòng mề băm nhỏ cho vào bát hoặc đĩa, nhằm đảm bảo mịn. Dung dịch nổi lên tiết được dùng để rửa đi, thay vào đó dùng nước luộc thịt để tan với tiết rồi rưới nhanh, nhẹ dung dịch tiết lên bề mặt cho đều vào đĩa. Lưu ý không nên thêm muối vào nước luộc thịt vì nếu có, sẽ làm giảm độ đông của tiết. Thịt động vật sẽ liên kết với tiết để tạo thành món tiết đông, đạt yêu cầu về màu sắc đỏ tươi, đông đặc có thể cắt miếng mà không bị vỡ và có ít nước. Theo những câu chuyện hài hước dân gian, bát tiết canh hoàn hảo có thể treo lên 'xỏ lạt', nhưng điều này chỉ là hài hước và không có thực tế.

Sau khi tiết canh đông, người nội trợ sẽ bày vài lát gan luộc thái mỏng và to trên mặt bát, rắc chút lạc rang vàng rụm (hoặc giã nhẹ để mảnh hạt vỡ ra mà không bị nát), có nơi có thêm chút dừa nạo thành sợi. Các bát tiết canh được mang ra bàn ăn cùng với đĩa ớt cắt mỏng, chút tiêu nhuyễn, chanh cắt lát, đĩa rau thơm và không thể thiếu đĩa bánh tráng.

Tiết canh hải sản

Tiết canh hải sản (tôm, cua) không thể hãm được như tiết vịt hay tiết lợn, vì vậy người ta chuẩn bị sẵn nguyên liệu từ các loại tôm, cua khác. Tiết trong các hải sản này cũng không nhiều nên thường không được làm trong bát mà chỉ để nguyên liệu trên các đĩa nông.

Một số con cua được hấp chín với gừng, tiêu, rượu ngon để có mùi thơm. Sau đó từng miếng nạc cua được lấy ra, để nguội rồi trộn với gia vị để đậm đà, thêm ít ngò gai, tía tô xắt nhuyễn và một ít lá húng quế để giảm vị nồng của cua. Lấy tiết từ những con cua còn lại bằng cách buộc chặt bốn chiếc ngoe lại thành một chùm và dùng kéo cắt. Tiết cua màu trắng từ những chiếc chân còn ngo ngoe chảy thành vòi nhỏ xuống đĩa thịt cua đã được bày biện. Khi tiết đã đông, phần nước lên mặt cần dùng giấy thấm khô rồi rắc ngò rí, đậu phộng giã nhỏ.

Đối với tiết canh tôm, người nội trợ cần chuẩn bị tôm sống để lấy tiết và tôm đã hấp chín sẵn trên đĩa trước khi rưới tiết tôm vào. Thịt tôm ngọt, dai và không mạnh như thịt cua nên chỉ cần hấp chín, lột vỏ, xắt hạt lựu trộn với gia vị và bày lên đĩa là được, và các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên không nên trộn rau húng quế vào để giữ được hương vị của tôm. Cách lấy tiết tôm khác với cách lấy tiết cua, người nội trợ dùng đũa tre vót nhọn để đâm từ đuôi lên đến giáp đầu tôm, sau đó cẩn thận hứng lên đĩa rồi rút đũa ra để tiết chảy xuống.

Tiết canh thủy sản, hải sản thường có màu trắng đặc như thạch, không có màu đỏ tươi như tiết canh gia súc, gia cầm.

Các loại tiết canh

Các loại thông dụng

Có hai loại tiết canh phổ biến nhất là tiết canh lợn (sử dụng tiết lợn là nguyên liệu chính) và tiết canh vịt (gọi là món vịt xiêm tiết canh ở Trà Vinh). Ngoài ra còn có tiết canh ngan, tiết canh cua, tiết canh dê, tiết canh rắn, tiết canh tôm hùm. Rất ít khi thấy tiết canh chó, tiết canh gà, vì những loại gia súc, gia cầm này thường có vị tanh hoặc có hại khi ăn tiết sống.

Phiên bản khác

Tiết canh sò huyết là một trong những đặc sản của Lăng Cô, Huế, rất hiếm thấy tiết canh từ loại sò này ở các vùng khác trên toàn quốc.

Tiết canh chay không sử dụng nguyên liệu động vật mà thay vào đó là rau câu ninh nhừ lấy nước với một ít phẩm màu đỏ, tạo thành thạch rau câu đặc sánh. Thạch rau câu sau khi nguội thành đông đặc được rót vào bát đã sẵn nguyên liệu, thường là đậu phụ và các loại rau xắt nhỏ. Tiết canh chay không cần phải dùng với các gia vị như ớt, hạt tiêu, hoặc rau húng quế.

Thưởng thức

Khi ăn, tiết canh có vị ngọt, mát và giòn, thường không được sử dụng như một món chính trong bữa ăn mà chỉ như một món khai vị, hoặc là món mở đầu cho một buổi tiệc nhậu với rượu trắng. Các món tiết canh thường dễ gây lạnh bụng, đau bụng vì đồ tươi sống, nên thường được ăn kèm với nhiều loại gia vị có tinh dầu cay nóng như rau húng quế, rau húng thơm, ngò gai, tía tô, hạt tiêu tán bột, ớt tươi, nước cốt chanh và thường đi kèm với rượu nặng. Thực khách thường vắt chút nước cốt chanh lên bề mặt bát tiết, rắc chút hạt tiêu bột, cho vài lát ớt tươi và thêm vài nhánh rau thơm để vào bát, dùng thìa hoặc bánh tráng xúc miếng để ăn.

Tiết canh thủy hải sản thường được ăn kèm bánh tráng và rau thơm; cho món tiết canh này, ngoài ngò gai, rau dấp cá cũng là không thể thiếu. Có nơi thực khách còn ăn kèm khế chua và chuối chát.

Thường sau khi ăn xong món tiết canh, thực khách sẽ tiếp tục ăn các món khác, như là thịt động vật mà tiết đã được sử dụng trước đó. Ví dụ như tiết canh lợn sẽ đi kèm với các món phủ tạng lợn luộc, gọi là món lòng lợn; tiết canh vịt đi với thịt vịt luộc, vịt xào măng hoặc cháo vịt; tiết canh hải sản đi kèm với đĩa hải sản luộc hoặc hấp.

Đánh giá chung

Nhà văn Thạch Lam trong tác phẩm Quà Hà Nội đã miêu tả về sự duyên dáng của món tiết canh lòng lợn: Đối với những ai thích thưởng thức món ăn độc đáo, đã có những quán bán tiết canh và lòng lợn. Một mâm đầy những bát tiết canh màu đỏ ối, có vài sợi dừa trắng, và được trang trí bằng mấy lá húng tươi. Dù vậy, họ vẫn ăn ngon lành, thậm chí là một lúc ba bát. Sau đó, họ có thể thêm một đĩa lòng lợn xào cùng cổ hũ giòn. Khi ăn xong, họ đứng dậy quét miệng và đi ra ngoài rất chậm rãi.

Tác hại

Việc ăn tiết canh lợn (các sản phẩm từ thịt lợn chưa nấu chín) có nguy cơ cao bị nhiễm liên cầu khuẩn lợn và các loại sán dây lợn dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng như nhiễm trùng huyết, sốc nhiễm trùng, suy hô hấp, suy đa tạng, hôn mê và thậm chí là tử vong khi sán đã lây lan vào não, tỉ lệ tử vong lên đến 90%. Theo BS Nguyễn Trung Cấp từ khoa Cấp cứu, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương, hàng tháng viện đã tiếp nhận 4-5 ca nhiễm liên cầu lợn.

Trong năm 2017, có hơn 170 người mắc bệnh liên cầu lợn và 14 người đã tử vong vì bệnh này tại Việt Nam. Lợn là nguồn lây nhiễm chính của liên cầu khuẩn và lây sang người thông qua việc tiêu thụ thịt lợn và các sản phẩm từ thịt lợn chưa nấu chín như tiết canh, nem chua, nem chạo... trong đó tiết canh chiếm tới 70% số ca nhiễm bệnh.

Nếu ăn tiết canh từ gà, vịt, có nguy cơ cao bị nhiễm virus cúm gia cầm (A/H5N1, H1N1, H7N9, H10N8) với tỷ lệ tử vong cao. Ngoài ra, ăn tiết canh từ chó cũng có thể dẫn đến nguy cơ nhiễm virus dại nếu máu và thịt của chó bị nhiễm virus dại.