Buzz
Bếp là trái tim của nhà hàng, nơi sôi động với nhiều công việc liên tục. Đây không chỉ là khu vực chế biến thức ăn mà còn là không gian đòi hỏi sự an toàn và hiệu suất cao.
Thiết kế bếp nhà hàng cần sự tỉ mỉ, khoa học, tạo điều kiện thuận lợi cho nhân viên di chuyển và đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm, chống cháy nổ, và không gian không bị ô nhiễm mùi khó chịu hay khói độc hại.
Dưới đây là những gợi ý về tiêu chuẩn thiết kế Bếp nhà hàng và các mô hình bố trí bếp hiệu quả, hợp lý.
Mời các bạn tham khảo nhé!
Cách phân bổ diện tích không gian trong một nhà hàng
Dù bạn sở hữu nhà hàng nào, quy mô ra sao, một bộ phận bếp tiêu chuẩn cần đảm bảo các khu vực như:
- Khu vực lưu trữ hàng
- Khu vực chuẩn bị nguyên liệu
- Khu vực nấu nướng
- Khu vực trình bày món đã chín (lên món)
- Khu vực rửa bát, diệt khuẩn (có thể tách riêng)
Vì vậy, để đảm bảo có đủ không gian hợp lý cho từng khu vực, trong nguyên tắc thiết kế bếp nhà hàng thường bố trí diện tích như sau:
- 30 - 40% diện tích cho khu vực Bếp
- 50 – 60% diện tích cho khu vực phục vụ thực khách ăn uống
- 10% diện tích cho các khu vực khác như phòng chờ, vệ sinh,…
>> Khám phá thêm: Những tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng đẹp và hợp phong thuỷ
Tiêu chuẩn thiết kế cho từng phần trong Bếp
Bếp là nơi sôi động với hàng loạt hoạt động liên tục trong nhà hàng. Nhân viên ở đây không có giây phút nghỉ ngơi, từ sơ chế, gia công thực phẩm, đến nấu nướng, trình bày món ăn, rửa chén bát,... Bố trí bếp nhà hàng hợp lý theo từng khu vực nhiệm vụ để đạt năng suất cao là điều cực kỳ quan trọng trong quản lý nhà hàng.
Dưới đây là một số tiêu chuẩn quan trọng cho từng phần trong Bếp:
1. Khu vực lưu trữ thực phẩm
Phân loại thực phẩm trước khi lưu trữ: Thực phẩm khô, đông lạnh, dùng trong ngày,… Tạo khu vực nhỏ trong kho và sắp xếp thực phẩm một cách hợp lý
2. Khu vực chuẩn bị thực phẩm
Nhân viên nhà hàng lấy nguyên liệu từ kho hoặc nhận từ đối tác, sau đó tiến hành chuẩn bị sơ chế.
Ở khu vực này, việc lắp đặt giá inox và chậu rửa thực phẩm một cách hợp lý giúp nhân viên bếp dễ dàng thực hiện các bước sơ chế, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Khu vực xử lý thực phẩm
Thực phẩm sau khi sơ chế sẽ chuyển đến khu vực xử lý như: băm thịt, nhồi bột, làm viên thịt, ướp gia vị…
Trang thiết bị ở khu vực này bao gồm: Bàn chặt, bàn chế biến, máy xay thịt, máy cắt thịt, máy trộn bột,…
Do đó, khu vực xử lý thực phẩm cần có không gian đủ rộng để 2 – 4 nhân viên bếp thao tác. Sử dụng thiết bị làm bằng inox hoặc đá để giữ vệ sinh, dễ quan sát và dễ lau chùi…
4. Khu vực chế biến, nấu nướng
Thực phẩm sau khi được xử lý chuyển đến bàn chờ gần đầu bếp để thuận tiện trong quá trình nấu nướng và chế biến.
Thiết bị nấu ở đây bao gồm: bếp xào, bếp nấu, bếp hầm, bếp hấp, bếp chiên nhúng, bếp nướng, bếp âu, bếp á, lò nướng, máy hút khói, hút mùi…
Khu vực nấu là trọng tâm trong Bếp nhà hàng, cần đầu tư thiết bị phù hợp và bố trí không gian hợp lý, để đầu bếp luôn thoải mái nấu ăn và đảm bảo chất lượng món ăn ngon đồng đều. Đồng thời, tạo nguồn cảm hứng sáng tạo cho đầu bếp.
5. Khu vực trình bày và chế biến thức ăn
Đây là khu vực trình bày và chế biến thức ăn đã nấu, để đưa ra đĩa và phục vụ khách hàng. Vệ sinh và không gian thoải mái được ưu tiên hàng đầu. Khu vực này đòi hỏi thiết bị giữ nhiệt và hút mùi hiệu quả.
6. Khu vực thu hồi, rửa bát và diệt khuẩn
Sau khi khách hàng ăn xong, bát đĩa được đưa về khu vực này. Thiết bị bếp công nghiệp bao gồm: Xe thu hồi, bàn thu hồi có lỗ xả rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, máy rửa bát, máy sấy bát đĩa, tủ sấy bát…
Tùy thuộc vào mô hình nhà hàng và diện tích sử dụng, khu vực rửa bát có thể ở trong bếp hoặc ở một vị trí khác. Dù nằm ở đâu, khu vực này cần đảm bảo quy trình khép kín, rộng rãi, hợp lý và khoa học.
Các mô hình bố trí Bếp nhà hàng độc đáo
Mỗi loại kinh doanh hay phong cách nhà hàng đều đặt ra những yêu cầu riêng về thực phẩm, thiết bị, nguyên vật liệu, số người làm việc trong bếp... Do đó, có nhiều mô hình bố trí không gian bếp khác nhau. Dưới đây là một số mô hình độc đáo:
1. Mô hình Bếp trung tâm
Trong mô hình này, bếp nằm ở trung tâm của nhà hàng. Khu vực lưu trữ, chuẩn bị được bố trí xung quanh khu vực bếp trung tâm.
Mô hình bếp dạng ốc đảo này giúp nhân viên di chuyển một cách thuận tiện, và thời gian di chuyển đến bếp trung tâm là rất ngắn. Đây thường là mô hình bố trí bếp được ưa chuộng tại nhiều nhà hàng.
Thích hợp cho:
- Mọi loại nhà hàng, với không gian mở, thuận lợi cho việc di chuyển và làm sạch.
2. Mô hình Bếp phân vùng
Bếp theo dạng phân vùng, mỗi khu vực đảm nhận một công đoạn khác nhau và được sắp xếp theo mục đích của nhà hàng.
Thường, khu vực chuẩn bị nguyên liệu và cắt nguyên liệu sẽ tập trung ở một chỗ. Khu vực nấu nướng tại một điểm, và khu vực dụng cụ sẽ ở một chỗ riêng biệt.
Phù hợp với:
- Những nhà hàng phục vụ cả món nấu và món không nấu (ví dụ như salad, món nước...). Bằng cách này, bếp có thể thực hiện cả nhiệm vụ của quầy bar và nhân viên mỗi khu vực không bị phân tâm vào công việc của mình.
3. Mô hình Bếp dây chuyền một chiều
Ý tưởng của mô hình dây chuyền một chiều là thiết lập các khu vực chế biến thành một chuỗi liên tục nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau và trải qua nhiều bước tương tự nhau.
Thích hợp cho:
- Thường được áp dụng trong những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc có menu đơn giản.
Tóm lại, không có mô hình Bếp nào đúng hay sai, chỉ có mô hình nào là phù hợp nhất với nhà hàng của bạn.
Gian Bếp nhà hàng cần đảm bảo an toàn và tối ưu hóa năng suất làm việc của mọi nhân viên. Thiết kế Bếp nhà hàng phải đảm bảo sự hài hòa trong việc phối hợp quy trình làm việc trong bếp và bên ngoài bếp, nhằm giảm lãng phí và tăng lợi nhuận – đây là nhiệm vụ quan trọng của người quản lý, chủ nhà hàng.
Chúc các bạn kinh doanh nhà hàng thành công!
Thân ái,
- Mô tả nhiệm vụ của Bếp trưởng nhà hàng và Lương bếp trưởng
- Phương pháp tính chi phí món ăn trong quán ăn để kinh doanh có lãi
