Buzz
Tinh chất ngọt từ thiên nhiên được tạo ra từ các chất ngọt mà ong thu thập từ hoa. Theo các quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế khác, 'mật ong là sản phẩm nguyên chất không được phép thêm bất kỳ chất nào vào... bao gồm cả nước và các loại chất ngọt khác.' Bài viết này chỉ đề cập đến mật ong do ong mật (chi Apis) sản xuất; mật do các loài ong khác hay côn trùng khác có các đặc tính rất khác biệt. Nhiều người tin rằng mật ong không có hạn sử dụng, nhưng thực tế mật ong chỉ có thể sử dụng tối đa là 2 năm. Sau thời gian đó, nó có thể hình thành các chất nguy hiểm và gây hại cho sức khỏe. Nếu quá hạn, mật ong có thể có mùi khó chịu, vị cay hoặc đắng, và màu sắc sẽ chuyển sang đậm hơn, thậm chí là màu đen.
Tổng quan
Mật ong chứa nhiều đường tự nhiên hơn đường kính và có các đặc tính hóa học thú vị cho việc làm bánh, pha chế đồ uống và thuốc chữa bệnh. Với hương vị đặc trưng, nhiều người ưa chuộng mật ong hơn so với đường và các loại chất ngọt khác.
Hầu hết các vi sinh vật không sống được trong mật ong do mật ong có hoạt tính nước thấp khoảng 0,6. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mật ong thường chứa các nội bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum không hoạt động, có thể gây nguy hiểm cho trẻ nhỏ nếu các bào tử này phát triển thành vi khuẩn tạo ra độc tố trong ruột, gây bệnh hoặc thậm chí tử vong (xem phần 'Tác hại sức khỏe' bên dưới).
Cách thu hoạch mật ong
Ong thợ sử dụng vòi để hút mật hoa từ các loài hoa. Mật hoa sau đó được đưa vào dạ dày mật, nơi các enzyme chuyển hóa mật hoa thành mật ong (ong có hai loại dạ dày: dạ dày mật dùng để làm mật và dạ dày thường để tiêu hóa thức ăn). Khi về tổ, ong thợ chuyển mật hoa từ dạ dày mật sang cho các ong thợ khác để tiếp tục quá trình chuyển hóa thành mật ong. Mỗi ong thợ mất khoảng 30 phút để hoàn tất quá trình này.
Sau khi mật hoa được chuyển hóa hoàn toàn thành mật ong, ong thợ sẽ đưa mật ong vào tổ và dùng cánh quạt để làm bay hơi nước trong mật cho đến khi mật đạt độ bão hòa (~17% nước). Sau đó, chúng sẽ niêm phong tổ lại, hoàn tất quy trình sản xuất mật.
Việc phân tích phấn hoa và các bào tử trong mật thô (melissopalynology) có thể giúp xác định nguồn gốc của phấn hoa trong mật. Vì ong mật mang điện tích tĩnh điện và có khả năng hút các vật khác, các phương pháp tương tự có thể được áp dụng để nghiên cứu sự hiện diện của chất phóng xạ, bụi, hoặc ô nhiễm trong môi trường.
Khi ong thợ thu thập mật, chúng cũng làm rụng phấn hoa xuống nhụy hoa, giúp thụ phấn cho các loài cây có hoa.
Ong mật thường sản xuất nhiều mật hơn cần thiết cho mùa đông. Người nuôi ong kích thích ong để sản xuất thêm mật nhằm thu hoạch mà không làm tổn hại đến đàn ong. Khi nguồn thức ăn của ong trở nên khan hiếm, người nuôi có thể cung cấp bổ sung bằng phấn hoa hoặc đường.
Chế độ dinh dưỡng
| Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Năng lượng | 1.272 kJ (304 kcal) |
Carbohydrat | 82.4 g |
| Đường | 82.12 g |
| Chất xơ | 0.2 g |
Chất béo | 0 g |
Protein | 0.3 g |
| Vitamin | Lượng %DV |
| Riboflavin (B2) | 3% 0.038 mg |
| Niacin (B3) | 1% 0.121 mg |
| Acid pantothenic (B5) | 1% 0.068 mg |
| Vitamin B6 | 1% 0.024 mg |
| Folate (B9) | 1% 2 μg |
| Vitamin C | 1% 0.5 mg |
| Chất khoáng | Lượng %DV |
| Calci | 0% 6 mg |
| Sắt | 2% 0.42 mg |
| Magiê | 0% 2 mg |
| Phốt pho | 0% 4 mg |
| Kali | 2% 52 mg |
| Natri | 0% 4 mg |
| Kẽm | 2% 0.22 mg |
| Other constituents | Quantity |
| Nước | 17.10 g |
Tính cho 100 g | |
| Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành, ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia. | |
Mật ong là một hỗn hợp của các loại đường và các thành phần khác. Về mặt carbohydrat, mật ong chủ yếu chứa fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%). Các loại carbohydrat khác trong mật ong bao gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp. Mật ong cũng chứa một lượng nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống oxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin. Thành phần cụ thể của mật ong phụ thuộc vào loại hoa mà ong thu thập mật.
Thành phần chính của mật ong bao gồm:
- Fructose: 38,2%
- Glucose: 31,3%
- Sucrose: 1,3%
- Maltose: 7,1%
- Nước: 17,2%
- Các loại đường phân tử lớn hơn: 1,5%
- Tro: 0,2%
- Các thành phần khác: 3,2%
Chỉ số glycemic của mật ong dao động từ 31 đến 78.
Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít, tức là nặng hơn nước 36%.
Rủi ro sức khỏe
Ngộ độc Botulinum
Vì mật ong có thể chứa các bào tử của vi khuẩn botulinum, trẻ em dưới một tuổi không nên tiêu thụ mật ong. Hệ tiêu hóa của trẻ lớn hơn và người lớn thường có khả năng tiêu diệt những bào tử này. Tuy nhiên, trẻ sơ sinh có nguy cơ bị ngộ độc botulinum từ mật ong. Trẻ từ một tuổi trở lên có thể an tâm sử dụng mật ong. Mật ong y tế có thể được xử lý bằng tia gamma để giảm nguy cơ bào tử botulinum mà không ảnh hưởng đến tính kháng khuẩn của mật ong, vì tính kháng khuẩn phụ thuộc vào sự hiện diện của peroxide.
Tỷ lệ ngộ độc botulinum ở trẻ sơ sinh có sự khác biệt theo khu vực. Ở Anh, chỉ có 6 trường hợp được ghi nhận từ năm 1976 đến 2006, trong khi ở Hoa Kỳ, tỷ lệ cao hơn với 1,9 ca trên 100.000 trẻ sơ sinh sống, trong đó 47,2% xảy ra ở California. Dù tỷ lệ tiếp xúc với mật ong ở trẻ sơ sinh không cao, vẫn không nên chủ quan.
Ngộ độc
Khi tiêu thụ mật ong có chứa độc tố grayanotoxins, có thể gây ra hiện tượng say mật ong điên. Các loại mật từ hoa đỗ quyên, nguyệt quế núi, hay hoa cừu nguyệt quế đều có thể gây ngộ độc. Triệu chứng phổ biến bao gồm chóng mặt, ra mồ hôi, mệt mỏi, buồn nôn, và trong một số trường hợp hiếm gặp, có thể dẫn đến huyết áp thấp, sốc, nhịp tim không đều, và co giật nghiêm trọng.
Ngộ độc mật ong thường xảy ra khi ăn phải mật ong chưa được xử lý hoặc từ các hộ nuôi ong nhỏ lẻ. Sản xuất mật ong quy mô lớn có thể làm giảm lượng độc tố nhờ vào việc thu thập phấn hoa từ nhiều nguồn khác nhau.
Mật ong có thể chứa độc tố nếu ong thu thập phấn từ bụi cây Tutu (Coriaria arborea) hoặc gần bọ nhảy cây lạc tiên (Scolypopa australis), hai loài sinh vật sống ở New Zealand. Độc tố trong mật từ các vùng này có thể gây ra triệu chứng như nôn, mê sảng, chóng mặt, dễ kích thích và co giật mạnh. Tuy nhiên, việc nhiễm độc từ cây Tutu hiếm khi đe dọa tính mạng. Kể từ năm 2001, các hộ nuôi ong ở New Zealand đã được yêu cầu kiểm soát chặt chẽ việc thu hoạch mật từ các khu vực có cây Tutu và bọ nhảy cây lạc tiên trong bán kính 3 km để giảm nguy cơ nhiễm độc.
Tham khảo thêm
- Krell, R. (1996). Sản phẩm giá trị gia tăng từ nuôi ong. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc. ISBN 978-92-5-103819-2.
- Root, A. I. và Root, E. R. (2005). Những điều cơ bản và Xyz về Nuôi Ong. Kessinger Publishing. ISBN 978-1-4179-2427-1. Bản gốc lưu trữ ngày 30 tháng 5 năm 2013. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2013.Quản lý CS1: nhiều tên: danh sách tác giả (liên kết)
- Sản phẩm Giá trị Gia tăng từ Nuôi Ong, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
- Nuôi Ong và Sinh Kế Bền Vững, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
- Cuộc tìm kiếm Superbee - National Geographic
