Tinh dầu

Tinh dầu trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm, và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi. 'Hệ thần kinh sinh ba', có nhiệm vụ phát hiện các kích thích hóa học trong miệng và cuống họng, cũng như cảm nhận về nhiệt độ và kết cấu của thực phẩm, đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành nhận thức nói chung đối với thực phẩm. Hương vị của thực phẩm, với cách hiểu như trên, có thể được thay thế bằng hương liệu tự nhiên hoặc hương liệu nhân tạo. Tinh dầu được định nghĩa là một hợp chất cung cấp hương vị giống như hương vị của một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở nên ngọt, chua, nồng,... hơn.

'Mùi' và 'vị'

Trong ba cảm nhận về hóa học, mùi là yếu tố quyết định đến hương vị của mỗi thành phần trong thực phẩm. Trong khi vị của món ăn chỉ giới hạn trong 5 vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và umami (vị ngọt thịt); và 2 cảm giác cơ bản là cay và chát; thì mùi của món ăn gần như không có giới hạn. Chính vì thế, hương vị của một loại thực phẩm có thể dễ dàng được thay thế bằng cách thay đổi mùi hương có trong đó, và giữ lại các vị cơ bản của món ăn. Không có gì minh họa cho vấn đề này rõ ràng hơn bằng các loại thạch dùng hương nhân tạo, nước giải khát và kẹo các loại... vốn được tạo ra với những vị hoàn toàn tương tự nhau, nhưng lại khác nhau hoàn toàn về mùi vì chúng sử dụng những hương liệu khác nhau. Việc tạo hương cho những thực phẩm thương mại được thực hiện bởi những chuyên gia về hương (flavorist) tại các Nhà Hương(flavor house).

Chế biến hương liệu

Mặc dù thuật ngữ 'chế biến hương liệu' ('flavoring' hoặc 'flavorant') trong ngôn ngữ phổ thông chỉ việc kết hợp các cảm quan hóa học của mùi và vị, hay nói một cách dễ hiểu là kết hợp các gia vị (hành, tiêu, tỏi, ớt, v.v...) để tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn, thì những thuật ngữ này còn được sử dụng trong ngành công nghiệp hương liệu và nguyên liệu thực phẩm để chỉ việc tạo ra các hỗn hợp hóa chất hoặc chiết xuất có thể ăn được dùng cho việc thay thế hương vị của thực phẩm thông qua mùi và vị. Vì lý do chi phí cao và sự khan hiếm nguồn chiết xuất của hương tự nhiên, hầu hết các sản phẩm hương liệu thương mại đều được phân loại ở dạng 'Có đặc điểm tự nhiên', nghĩa là chúng chứa những hợp chất hóa học tương đương với hương tự nhiên mà chúng được tạo ra để thay thế, nhưng chúng được tổng hợp nhân tạo từ hóa chất trong phòng thí nghiệm, hơn là được chiết xuất trực tiếp từ nguồn tự nhiên.

Việc nhận biết các hương liệu có đặc điểm tự nhiên được thực hiện bằng những công nghệ hiện đại, ví dụ như kỹ thuật Headspace. Quá trình chế biến hương liệu tập trung vào việc thay thế các hương vị của sản phẩm tự nhiên, như các loại thịt và rau củ, hay tạo ra những hương vị không có trong tự nhiên hoặc hương tự nhiên quá yếu, như trong kẹo, bánh snacks. Một vài sản phẩm thương mại tồn tại để kích thích các giác quan sinh ba, vì chúng là những hương khá bén, đặc và thông thường hơi khó chịu.

Phân loại hương liệu

Có ba loại hương liệu cơ bản trong ngành thực phẩm, được định nghĩa và áp dụng trong khối EU và tại Úc:

Quy định về hương tự nhiên cho sản phẩm của Hương

Luật Thực phẩm của Vương Quốc Anh định nghĩa Hương tự nhiên như sau:

là hương liệu thực phẩm được tạo ra bằng các phương pháp vật lý, enzym và vi sinh, từ nguyên liệu thực vật hoặc động vật, dạng thô hoặc đã qua các phương pháp chuẩn bị thực phẩm thông thường cho con người, và không trải qua các phương pháp xử lý phức tạp hơn.

Quy định về Hương tự nhiên trong Luật Liên bang Hoa Kỳ như sau:

là các tinh dầu, nhựa dầu, dầu nguyên chất hoặc chiết xuất, protein thủy phân, chưng cất hoặc các sản phẩm khác được sản xuất từ gia vị, trái cây, rau củ, men, thảo mộc, vỏ cây, chồi, rễ, lá, thịt, hải sản, gia cầm, trứng, sữa, hay các sản phẩm lên men, với chức năng chính là tạo hương vị trong thực phẩm.

Quan điểm của Liên minh châu Âu về Hương liệu tự nhiên có một số khác biệt. Các hương liệu nhân tạo được gắn với một số E (E number) cụ thể và có thể được in trên nhãn sản phẩm.

Đánh giá về các chất liệu hương thơm

Chỉ có con người mới có thể sử dụng đầy đủ 5 giác quan: thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác, xúc giác để nhận biết mùi hương khi tiêu dùng một loại thực phẩm nào đó.

Những ưu điểm khi con người trực tiếp đánh giá các Hương liệu

Con người nhạy bén hơn với sự khác biệt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc hơn là các thiết bị máy móc. Tất cả các sản phẩm Hương liệu phải trải qua đánh giá về các tác động có thể gây ra đối với sản phẩm cuối cùng.

Các hạn chế khi con người đánh giá trực tiếp Hương liệu

Sự khác biệt trong khả năng diễn giải.

Ngoài ra, từng cá nhân đánh giá Hương liệu sẽ bị tác động theo từng thời điểm về tâm trạng, thời tiết, đồ ăn, thức uống mà họ sử dụng trước đó, v.v... Những thay đổi về điều kiện thử nghiệm ảnh hưởng đến nhận thức của người đánh giá như nhiệt độ, ánh sáng, mùi hương... mọi yếu tố trên sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến sự kích thích và phản hồi của các giác quan.