Tổ yến

Tổ yến, còn gọi là tổ chim yến (hay chính xác hơn là tổ của chim yến làm trong các hang/động, tiếng Hoa: 燕窩), là một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng chế biến từ tổ chim yến. Đây là món ăn cao cấp của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia, Indonesia và nhiều quốc gia khác. Tại Việt Nam, tổ yến được liệt vào danh sách Bát Trân (tám món ăn tinh hoa). Súp tổ yến được mệnh danh là 'caviar phương Đông'. Món tổ yến đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm. Súp tổ yến có vẻ ngoài giống như chất keo a dao được nấu với gia vị, tinh bột và đường. Tổ yến là một trong những món ăn từ động vật đắt đỏ nhất, ở Hồng Kông, một bát súp tổ yến có giá khoảng 60 USD.

Tổ yến thường được phát hiện trên các vách đá và trong hang động nơi chim yến sinh sống. Các tổ yến thu hoạch chủ yếu là của loài yến trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) và yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen). Tuy nhiên, chỉ có tổ của yến Hàng được biết đến trên thị trường với tên gọi Yến Đảo. Do sự khó khăn trong việc khai thác và số lượng đảo hạn chế, yến sào này có giá trị cao nhất trong các loại yến sào hiện có. Các tổ yến trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) được đánh giá là giàu dinh dưỡng và quý hiếm hơn.

Chim yến xây tổ

Có nhiều loài chim yến và cách xây tổ của chúng cũng rất đa dạng: một số làm tổ bằng lông, một số khác dùng cỏ hoặc rơm rạ. Tuy nhiên, chỉ có hai loài yến, Aerodramus fuciphagus và Aerodramus maximus, xây tổ bằng nước bọt, và chỉ loại tổ này mới được dùng làm thực phẩm. Chim yến bắt đầu xây tổ vào mùa sinh sản (cuối tháng 3 đến giữa tháng 5) và quá trình này kéo dài khoảng 33 - 35 ngày. Tổ có hình dạng giống như cái bát và dính vào vách hang đá (hoặc tường, xà nhà). Tổ yến được cấu tạo từ nhiều lớp mỏng dệt từ sợi tơ nước bọt của chim yến.

Khi tổ đã hoàn tất, chim yến bắt đầu giao phối và đẻ trứng, thường đẻ 2 trứng với khoảng cách từ 1 - 4 ngày. Trứng sẽ nở sau 22 - 26 ngày, và chim con rời tổ khi được khoảng 40 - 45 ngày tuổi. Trong thời gian này, cả chim bố và chim mẹ thay phiên nhau ấp trứng và tìm thức ăn để nuôi con.

Dựa vào thói quen làm tổ và sinh sản của chim yến, việc thu hoạch tổ yến thường được thực hiện vào một trong ba thời điểm sau đây:

• Thu hoạch tổ yến ngay sau khi chim yến hoàn thành việc xây tổ, nhưng trước khi đẻ trứng. Tổ thu được lúc này thường nhỏ hơn so với các lần thu hoạch khác, vì sau khi đẻ trứng, chim yến tiếp tục xây tổ dày thêm. Nếu tổ bị mất trước khi chim yến kịp đẻ trứng, chim yến sẽ ngay lập tức xây tổ mới.
• Thu hoạch tổ yến khi chim yến đã đẻ trứng nhưng trứng chưa nở. Lúc này, tổ thường lớn hơn và ít tạp chất hơn, nhưng điều này có thể ảnh hưởng đến sự nở của trứng.
• Thu hoạch khi chim non đã rời tổ. Phương pháp này giúp bảo vệ số lượng chim yến và giảm thiểu ảnh hưởng đến đời sống của chúng, vì chim non đã rời tổ có thể tiếp tục sinh sản, trong khi chim bố mẹ sẽ xây tổ mới vào mùa sinh sản tiếp theo. Tổ yến thu được bằng phương pháp này thường có khối lượng lớn nhất, nhưng có thể chứa nhiều tạp chất như lông và phân vì chim non đã trưởng thành trong tổ.

Các thành phần và tác dụng

Có nhiều quan điểm trái ngược về thành phần dinh dưỡng và tác dụng của yến sào.

Một số tài liệu từ các nhà phân phối yến sào cho rằng tổ yến chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quý giá, bao gồm các loại protein và amino acid như amide, humin, arginine, cystine, histidine, và lysin. Tổ yến còn được cho là chứa các khoáng chất như canxi, sắt, kali, photpho và magie. Về tác dụng, một số tài liệu cho rằng tổ yến có thể bổ phổi, cường thân, tăng cường hệ miễn dịch, thúc đẩy quá trình tái tạo tế bào, giúp người bệnh phục hồi nhanh chóng và hỗ trợ bệnh nhân AIDS chống lại virus HIV.

Ngược lại, một số tài liệu khác phủ nhận những tác dụng của tổ yến, thậm chí chỉ trích việc sử dụng tổ yến và cho rằng giá cả cao ngất ngưởng chỉ do sự khan hiếm và sự hiểu lầm của người tiêu dùng. Với thực tế tổ yến chỉ là nước bọt của chim yến đã cô đặc, nhiều người cho rằng tổ yến không có giá trị dinh dưỡng đáng kể, vì nước bọt chủ yếu chứa nước, muối, enzyme, và có thể một số vi khuẩn. Một bài viết trên tạp chí 'American Journal of the Medical Sciences' năm 1999 cho rằng tổ yến chứa thạch tín và có thể gây ngộ độc. Do chưa có tổ chức hay nhà khoa học nào uy tín tiến hành thí nghiệm và công bố tác dụng của tổ yến, một số bác sĩ khuyên không nên dùng tổ yến khi mang thai vì nghi ngờ về chất lượng của nó. Các nhà nghiên cứu về động vật cũng cho rằng việc tiêu thụ tổ yến có thể là nguyên nhân chính làm giảm số lượng loài chim này.

Tại Việt Nam

Tại Việt Nam, yến sào tự nhiên chủ yếu có ở một số hòn đảo thuộc các tỉnh Nam Trung Bộ như Phú Yên, Khánh Hòa. Các tổ chim yến thường được xây dựng trên các vách đá ở những hòn đảo, và việc thu hoạch yến sào rất nguy hiểm do phải sử dụng giàn giáo cao bằng tre, công cụ thô sơ và vách đá hiểm trở. Gần đây, nhiều nơi đã chuyển sang nuôi yến trong nhà ở thành phố, đặc biệt là tại Nha Trang. Các nhà nuôi yến ở đây được thiết kế để mô phỏng điều kiện tự nhiên nơi yến thường làm tổ. Nha Trang cũng là điểm đến lý tưởng cho du khách muốn thưởng thức món yến sào tại các nhà hàng cao cấp.

Phân loại

Theo nguồn gốc

Hai loài yến thường sống trong hang động là yến Fuciphaga (dân gian gọi là yến hàng) và yến Maxima (yến tổ đen). Tuy nhiên, chỉ có tổ yến của yến hàng mới được biết đến với tên gọi Wild/Cave Nest (Yến Hoang/Trong Động) trên thị trường. Do việc khai thác tổ yến trong hang động rất nguy hiểm nên tổ yến loại này thường có giá cao nhất. Tổ yến trong hang, với điều kiện tự nhiên, thường có hình dạng giống cái chén, thân dày và chân cứng. Hình dạng chén giúp bảo vệ trứng hoặc yến non khỏi bị ăn bởi loài khác và thời tiết. Chân tổ cứng để bám chắc vào tường vì hang động thường có độ ẩm cao. Loại tổ yến này được tìm thấy ở Việt Nam, Thái Lan, Malaysia và Indonesia.

Tổ yến của loài yến Esculanta là loại tổ yến thường thấy ở các nhà nuôi yến. Nhiều người nghĩ rằng yến nhà là có thể nuôi được, nhưng thực tế chúng ta chỉ có thể xây dựng và thiết kế để dẫn dụ yến vào làm tổ chứ không thể nuôi như gà công nghiệp. Việc nuôi yến đòi hỏi vốn đầu tư lớn, thời gian dẫn dụ lâu dài và không thể cho yến ăn bằng thức ăn nhân tạo vì yến chỉ ăn côn trùng khi bay. Tổ yến trong nhà thường có màu trắng ngà, chất lượng tùy thuộc vào khu vực có nhiều thức ăn cho yến. Tổ yến được thu hoạch từ 1-4 lần một năm. Yến sinh sản quanh năm.

Theo sắc màu

Nguyên nhân khiến tổ yến có màu khác nhau vẫn là chủ đề tranh cãi. Dân gian Việt Nam tin rằng yến già hoặc yến trong mùa khan hiếm thức ăn phải dùng máu hòa với nước bọt để xây tổ, giải thích cho màu đỏ hoặc hồng và độ nở kém của huyết yến so với bạch yến. Tuy nhiên, các giả thuyết về nhiệt độ, độ ẩm, thức ăn tạo ra huyết yến vẫn đang nghiên cứu. Tổ bạch yến làm trên vách đá đỏ thấm nước từ khe đá cũng có màu đỏ, nhưng loại huyết yến này có độ nở tương đương với bạch yến (7-9 lần).

Huyết yến có màu đỏ tươi và giá cao nhất vì hiếm và có nhu cầu cao. Không phải cơ sở nào cũng có huyết yến, nếu có chỉ thu hoạch 1-2 lần/năm với tỉ lệ rất nhỏ. Huyết yến và hồng yến chiếm dưới 10% tổng sản lượng tổ yến thế giới. Có nhiều tranh cãi về màu đỏ của tổ yến. Dân gian cho rằng do yến thiếu nước bọt nên dùng máu để xây tổ, nhưng quan điểm hiện đại cho rằng màu đỏ do phản ứng hóa học của khoáng chất từ vách đá ngấm vào tổ yến.

Tương tự như huyết yến về giá trị và độ hiếm, hồng yến có màu cam, từ vỏ quýt đến vàng lòng đỏ trứng. Màu càng đậm, giá càng cao.

Bạch yến là loại tổ yến phổ biến nhất trên thị trường, có thể thu hoạch 3-4 lần mỗi năm. Số lượng bạch yến (bao gồm cả ba loài yến) chiếm khoảng 90% tổng sản lượng tổ yến trên thị trường thế giới.

Theo quan niệm

Nghề khai thác yến tại Việt Nam đã tồn tại hàng trăm năm, đóng góp lớn vào thu nhập của các địa phương có nguồn tài nguyên thiên nhiên này. Thợ yến và người buôn bán yến chuyên nghiệp thường phân cấp như sau:

• Huyết (Đỏ, do vị trí làm tổ của chim yến, tổ dần chuyển sang màu đỏ) - (Đây là loại tổ yến chất lượng nhất và có giá trị cao nhất)
• Hồng (Màu hồng, do vị trí làm tổ của chim yến, tổ dần chuyển sang màu hồng)
• Quan (To, khoảng 10g trở lên)
• Thiên (Ở trên cao, tổ trắng, từ 8 – 10g)
• Bài (Yến nhỏ hơn 6-7g)
• Địa (Nằm dưới cùng của vách núi, đen, bẩn)
• Vụn (Tổ yến bị vỡ do khai thác hoặc vận chuyển)

Xác định chất lượng

Nhu cầu tiêu thụ yến sào rất lớn dẫn đến tình trạng pha trộn và làm giả yến sào ngày càng phổ biến. Những kẻ làm giả thường trộn thêm các tạp chất như da cá, nấm, tảo… để tăng trọng lượng, hay sử dụng các loại thuốc nhuộm tự nhiên như karayagum, tảo đỏ hoặc nấm Tremella để nhuộm đỏ yến sào trắng nhằm giả Yến Huyết có giá cao. Nhiều quy trình sản xuất yến sào còn bổ sung các chất bảo quản như axit boric, kali sulfite, dioxide lưu huỳnh, hoặc sử dụng hydrogen peroxide để tẩy trắng yến. Đường, muối, bột ngọt được thêm vào để tạo hương vị. Gluten, nấm trắng, thạch, da động vật và cao su tổng hợp thường được dùng để tạo hình dạng yến sào. Do đó, các thương hiệu yến uy tín thường kiểm định chất lượng tổ yến thô trước khi chế biến. Một phương pháp đơn giản là đo quang phổ hồng ngoại chuyển đổi chuỗi Fourier (FTIR). Phổ IR xác định các liên kết hóa học, tạo ra 'dấu vân tay' phân tử của các hợp chất hóa học, giúp phân biệt yến sào nguyên chất và yến sào đã bị pha trộn.

Ngoài ra còn một phương pháp khác là thủy phân protein trong yến sào và xác định hàm lượng amino acid, sau đó đối chiếu với mẫu yến sào nguyên chất.

Chú thích

• Những bí mật gây ngạc nhiên về yến sào
• Lau, Amy S.M. và Melville, David S. (Tháng 4 năm 1994) Thương mại Quốc Tế về Tổ Yến với Sự Chú Ý Đặc Biệt Đến Hồng Kông Mạng lưới Giao thông 35 trang. ISBN 1-85850-030-3
• Aswir, A. R. và Wan Nazaimoon, W. M. Ảnh Hưởng của Tổ Yến Ăn Được đến Sự Tăng Sinh Tế Bào và Sự Giải Phóng Yếu Tố Hoại Tử U-alpha (TNF-a) Trong Thí Nghiệm. Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc Tế 18(3): 1123-1127. 2011.
• Shun Wan CHAN. Đánh Giá Nghiên Cứu Khoa Học về Tổ Yến Ăn Được. Khoa Sinh học Ứng dụng và Công nghệ Hóa học, Đại học Kỹ thuật Hồng Kông. 2012.
• Yu Yu-Qin, Xue Liang, Wang Hua, và Zhou Hui-Xing. Xác Định Tổ Yến Ăn Được và Các Sản Phẩm của Nó Bằng Sắc Ký Khí. Tạp chí Khoa học Sắc ký, Tập 38. 2000.
• Chao-Tan Guo, Tadanobu Takahashi, Wakoto Bukawa, Noriko Takahashi, Hirokazu Yagi, Koichi Kato, Kazuya I.-P. Jwa Hidari, Daisei Miyamoto, Takashi Suzuki, Yasuo Suzuki. Chiết Xuất Tổ Yến Ăn Được Ức Chế Nhiễm Virus Cúm. Nghiên cứu Kháng Virus 70. 2006.
• Joe Set. Đánh Giá Nhanh và Hiệu Quả về Tổ Yến Ăn Được bằng Máy FTIR Cầm Tay Agilent 4100 ExoScan. © Agilent Technologies, Inc. 2012.

Tài liệu liên quan đến Súp Tổ Yến tại Wikimedia Commons