Top 8 Điều cần biết khi tìm kiếm loại nước mắm phù hợp

Khác biệt đáng kể với nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống là thành quả của sự chăm chỉ, làm thủ công theo phương pháp ủ chượp truyền thống được truyền lại từ thế hệ cha ông. Chất lượng nước mắm đến từ việc chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối, được ngâm ủ trong các lu, vại từ 18-24 tháng. Quá trình này giúp thịt cá ngâm trong muối mặn phân giải protein từ đơn giản đến phức tạp, cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Những axit amin này tự nhiên tổng hợp từ enzim trong hệ tiêu hóa và thịt cá, tạo nên nước mắm truyền thống với hương vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa, tự nhiên và nguyên chất, không cần sự can thiệp của hương liệu, phụ gia hay công nghệ máy móc. Sản phẩm nước mắm truyền thống có giá cao hơn, từ 30.000 vnđ trở lên.

Nước mắm truyền thống ngon (còn được gọi là nước mắm cốt nguyên chất) phải được chắt cốt từ cá với thành phần duy nhất là cá và muối, không có sự can thiệp của bất kỳ phụ gia, hương liệu nào. Điều này là yếu tố quyết định chất lượng nước mắm ngon, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người dùng. Nước mắm truyền thống ngon có thể phân biệt dễ dàng với nước chấm công nghiệp qua nhiều yếu tố như: độ đạm, màu sắc, mùi vị... Các loại nước chấm có độ đạm dưới 10 N g/l không được coi là nước mắm. Một sản phẩm nước mắm cốt truyền thống ngon phải có hàm lượng đạm tự nhiên cao, không có can thiệp của hóa chất, phụ gia, hương liệu. Theo kinh nghiệm chọn nước mắm ngon, sản phẩm cốt làm theo phương pháp truyền thống với thành phần chỉ cá và muối, độ đạm dao động từ (25 N g/l - 40 N g/l) ghi trên tem nhãn mới là sản phẩm đúng chuẩn.

Thị trường nước mắm là một nguồn lực tiềm năng với gần 100% các hộ gia đình Việt Nam sử dụng trực tiếp hoặc kết hợp khi nấu ăn. Giá trị thị trường nước mắm lên đến 500 triệu USD và tốc độ tăng trưởng hàng năm vượt quá 20%. Theo dữ liệu từ Tổng cục Thống kê Việt Nam, 98% cư dân Việt Nam thường xuyên sử dụng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm được coi là một gia vị không thể thiếu trong ẩm thực gia đình Việt Nam. Theo nghiên cứu thị trường của Kantar Worldpanel năm 2018, tỷ lệ sử dụng nước mắm trong các hộ gia đình ở khu vực thành thị lên đến 97%, với mức tiêu thụ trung bình là 11 lít/năm/mỗi hộ. Mỗi năm, người Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, mang lại tổng doanh thu từ nước mắm lên tới 7.000 tỷ đồng.

Trong số hơn 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ, khoảng 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, chiếm khoảng 75%, tức là 3/4 lượng nước mắm sử dụng trong nước. Theo các công ty nghiên cứu, thị trường gia vị và nước chấm của Việt Nam dự kiến sẽ tăng trưởng bình quân từ 25-32% đến năm 2022. Đây là một thị trường tiềm năng và các doanh nghiệp Việt Nam đang cố gắng đua tranh với các đối thủ ngoại quốc. Nước mắm truyền thống (làm từ cá và muối) đã tồn tại trong văn hóa nghệ thuật chế biến từ hàng ngàn năm qua. Cách ủ chượp truyền thống được thực hiện tại các làng mắm như Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Hải (Hải Phòng)... đã được lưu truyền ít nhất 200 năm...

Thị trường nước mắm đang chứng kiến cuộc đua quyết liệt từ khi nước mắm công nghiệp xuất hiện khoảng 20 năm trước. Đối mặt không chỉ với sự cạnh tranh của nước mắm truyền thống, các thương hiệu nước mắm công nghiệp còn đang khốc liệt chiến đấu để chiếm đất đứng trong thị trường. Nước mắm công nghiệp thường có độ đạm thấp hơn 3-4 lần so với nước mắm thông thường. Mức độ đạm là chỉ số phản ánh chất lượng của nước mắm. Tuy nhiên, không phải lúc nào nước mắm có độ đạm cao là ngon. Điều này chỉ đúng với nước mắm truyền thống, có độ đạm là đạm tự nhiên (đạm thật), không pha chế. Nước mắm công nghiệp thường có độ đạm từ 50-60 độ và được sản xuất bằng cách sử dụng công nghệ, quá trình rút muối hoặc theo phương pháp công nghiệp. Các sản phẩm này thường được pha chế từ 1 phần nước mắm nguyên chất, thêm men đạm thực vật, thường thông qua quá trình thủy phân bằng nhiều phương pháp khác nhau, sau đó thêm hương liệu và trộn dung dịch đạm nhân tạo.

Mùi của nước mắm truyền thống thường nồng hơn, trong khi nước mắm công nghiệp có mùi nhạt và nhẹ hơn. Nước mắm truyền thống khi dính vào tay khó rửa sạch mùi, trong khi nước mắm công nghiệp sau khi rửa tay sẽ mất mùi ngay lập tức. Nước mắm truyền thống thường có màu vàng đến màu cánh gián, và mở nắp và tiếp xúc với không khí trong vài giờ sẽ chuyển sang màu sẫm hơn do không sử dụng chất phụ gia. Nước mắm công nghiệp thường có màu sắc đẹp và không thay đổi màu sắc nếu để ngoài không khí, do sử dụng chất tạo màu và chất phụ gia. Nước mắm công nghiệp thường rẻ hơn nhiều so với nước mắm truyền thống, giá dao động từ 15.000 - 30.000 vnđ. Hiện nay, thương hiệu nước mắm công nghiệp phổ biến nhất trên thị trường Việt Nam là thương hiệu Masan, đặc biệt là các nhãn hiệu Chinsu và Nam Ngư được nhiều người ưa chuộng.

Trước ngày 17/10, Vinastas - thành viên của Vusta và tổ chức Quốc tế Người tiêu dùng, đã công bố kết quả khảo sát 150 mẫu nước mắm từ 88 thương hiệu trên cả nước. Trong số đó, có 101 mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu về asen - thạch tín (chiếm 67%). Công bố cũng nói rõ: mức độ asen càng cao ở các mẫu nước mắm có độ đạm cao. 95% số mẫu có độ đạm từ 40 độ trở lên đều vượt ngưỡng asen, tức là nước mắm truyền thống chứa chất thạch tín độc hại.

Sau đó, nhiều chuyên gia và doanh nghiệp nghi ngờ về độ chính xác của kết quả, gây ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp nước mắm. Ngày 21/10, Vasep và các hiệp hội nước mắm truyền thống đã gửi kiến nghị đến Thủ tướng, Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ Công Thương và Bộ Công an yêu cầu làm rõ vụ việc. Ngày 22/10, Thủ tướng giao Bộ Công Thương chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên quan để xem xét chi tiết về việc thông tin trên báo chí của Vinastas và xử lý nghiêm các sai phạm (nếu có). Báo cáo Thủ tướng Chính phủ trước ngày 10/11. Chiều tối ngày 22/10, Bộ Y tế đã xác nhận 100% mẫu nước mắm an toàn vì không có asen vượt ngưỡng.

Mỗi bữa cơm ở gia đình Việt không thể thiếu nước mắm. Không chỉ là gia vị quen thuộc, mà nước mắm còn là nguồn dinh dưỡng quý giá. Trong nước mắm, chúng ta tìm thấy nhiều acid amin, đặc biệt là những acid amin thiết yếu như valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và đặc biệt là lysine. Trong lĩnh vực thực phẩm, sạch chỉ là một yếu tố; giá trị dinh dưỡng cũng quan trọng vì ảnh hưởng đến sức khỏe và phát triển của cơ thể. Nước mắm không chỉ là chất phụ gia tạo hương vị, mà còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng. Dùng nước mắm khi cơ thể mệt mỏi hoặc thời tiết thay đổi có thể bổ sung dinh dưỡng với chỉ 1-2 muỗng (khoảng 30ml).

Thường nước mắm chứa 4 thành phần dinh dưỡng quan trọng. Hàm lượng protein là yếu tố quan trọng, thường được đo bằng gam/lít và có liên quan đến độ đạm (Nitơ tổng). Protein được chuyển đổi ra độ đạm với hệ số 6.25. Ví dụ, một chai nước mắm với hàm lượng protein 125 gam/lít thực tế chỉ có 20 độ đạm. Giá trị của nước mắm phụ thuộc vào độ nguyên chất dinh dưỡng. Người tiêu dùng thường nhầm lẫn giữa hai thông số này. Nếu mua nước mắm với hàm lượng protein 62,5 gam/lít, bạn có thể tưởng rằng đó là nước mắm ngon, nhưng thực tế chỉ có 10 độ đạm.

Nước mắm truyền thống Việt Nam, sau quá trình chế biến và ủ chượp lâu dài (12 – 15 tháng, thậm chí hơn), từ nguồn nguyên liệu tự nhiên được chăm sóc kỹ lưỡng, tạo ra những chai nước mắm thơm ngon. Chai nước mắm ngon phải có màu vàng rơm hoặc cánh gián, khi đun nóng dưới ánh sáng không thấy cặn bẩn. Nước mắm ngon khi để ngoài không khí một thời gian sẽ chuyển sang màu sắc sẫm hơn. Khi mua, nếu chai nước mắm đã mở nắp vài ngày đến một tháng mà màu sắc vẫn không thay đổi, có thể có chất bảo quản hóa học. Màu sắc từ vàng – vàng rơm – cánh gián là đảm bảo sự an toàn và hương vị ngon. Mọi sắc thái đều thể hiện vẻ thuần khiết, sáng và trong. Màu đỏ nâu cánh gián (màu hổ phách) được xem là cao cấp, có nguồn gốc từ cá cơm và được chế biến theo phương pháp nén gài.

Để nhận biết, bạn có thể đặt chai nước mắm trước nguồn sáng. Tuy nhiên, công nghệ pha chế ngày càng phát triển, nước mắm có thể có độ sáng và trong bằng cách sử dụng chất hóa học. Sau thời gian, sự khác biệt sẽ hiện rõ. Nước mắm truyền thống thường chuyển sang màu sẫm hơn, điều này hoàn toàn tự nhiên. Nước mắm kém chất lượng thường có màu đa dạng, từ vàng nhạt đến nâu đen sậm. Các đặc điểm phân biệt cụ thể bao gồm: nước mắm nhạt màu thường là loại kém chất lượng, pha chế từ nước mắm truyền thống với muối, chất tạo màu, và chất tạo mùi, không giữ được hương vị thơm ngon và không an toàn cho sức khỏe. Nước mắm có cặn, vẩn đục, nước mắm màu nâu đen...

Nước mắm ngon thường có hàm lượng đạm cao, điều này chứng tỏ nó được chế biến từ nguyên liệu cá tự nhiên chất lượng cao. Hàm lượng đạm càng cao, chất lượng nước mắm càng tốt và ngon hơn. Nước mắm cao cấp thường có độ đạm từ 30 – 45%. Trên bao bì sản phẩm nước mắm, thông tin về thành phần độ đạm thường được ghi rõ. Nếu không có thông tin này, có thể loại nước mắm đó là hàng giả hoặc kém chất lượng. Độ đạm là chỉ số phản ánh chất lượng của nước mắm. Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để tiếp xúc với không khí, sử dụng men tiêu hóa tự nhiên trong ruột cá để ức chế vi khuẩn và chuyển protein thành đạm dễ hấp thụ.

Độ đạm tự nhiên của nước mắm truyền thống là từ 30 – 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 – 45 độ, nhưng rất hiếm. Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và hương vị đậm đà. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), có 4 loại: độ đạm lớn hơn 30 No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 No là loại hạng 2. Nước mắm có độ đạm từ 50 – 60 độ thường sử dụng công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp. Những sản phẩm này được pha chế từ nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường thông qua thủy phân bằng nhiều phương pháp khác nhau, sau đó thêm hương liệu và trộn dung dịch đạm nhân tạo.

Chọn nước mắm, quan tâm đến mùi vị đặc trưng. Nước mắm ngon: vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa, ngon dần từ cổ họng. Ngược lại, nước mắm độ đạm thấp có vị mặn chát, khó chịu. Mùi nước mắm: tổng hợp từ lên men tự nhiên, có mùi ammoniac, pho mát, thịt, cá, cháy, ôi, thối, mồ hôi.

Ứng dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo làm nước mắm có mùi nồng nặc của chượp cá “chín ép”. Vị nước mắm truyền thống: ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, lan tỏa dài lâu. Sản phẩm công nghiệp với chất điều vị, bột ngọt, đường hóa học sẽ “lộ mặt” với vị ngọt và nhạt, không mặn mà như nước mắm truyền thống!