Trái đu đủ

Đu đủ (tên khoa học: Carica papaya) là một loại cây thuộc họ Đu đủ. Cây này có thân thảo lớn, ít nhánh, cao từ 3–10 m. Lá lớn, hình chân vịt, cuống dài, đường kính từ 50–70 cm với khoảng 7 khía. Hoa có màu trắng hoặc xanh, đài nhỏ, vành lớn với năm cánh. Quả đu đủ có hình tròn, dài, khi chín mềm, hạt có màu nâu hoặc đen tùy giống, chứa nhiều hạt.

Đu đủ thường được sử dụng khi còn xanh như một loại rau (trong các món nộm và hầm) hoặc khi chín như một loại trái cây. Trong quả đu đủ có enzyme papain, một loại protease giúp làm mềm thịt và các loại protein khác, vì vậy đu đủ xanh thường được dùng để hầm cùng thịt giúp thịt nhanh mềm.

Đu đủ là một phần không thể thiếu trong mâm ngũ quả ngày Tết của người Nam Bộ (gồm các loại quả mãng cầu, sung, dừa, đu đủ, xoài). Người miền Nam quan niệm rằng tên của quả này khi ghép lại nghe giống như 'cầu sung vừa đủ xài'.

Mô tả

Đu đủ là cây nhỏ với thân thẳng và ít nhánh, thường cao từ 3 đến 10 mét. Lá cây tập trung ở phần ngọn, sắp xếp xoắn ốc. Thân cây có sẹo nơi sinh ra lá và quả. Lá lớn, đường kính từ 50–70 cm, có dạng thùy với bảy thùy. Tất cả các phần của cây đều chứa mủ với các chuỗi tế bào tiết mủ liên kết. Hoa đu đủ có năm cánh, với sự khác biệt về giới tính rõ rệt; hoa đực có các nhị hợp với các cánh hoa, trong khi hoa cái có một bầu nhụy phía trên và năm cánh hoa xoắn nối ở gốc. Hoa có mùi thơm nhẹ, nở vào ban đêm và thụ phấn nhờ gió hoặc côn trùng.

Quả đu đủ là một loại quả mọng lớn, dài từ 15–45 cm và đường kính từ 10–30 cm. Khi chín, quả mềm như bơ và có màu từ hổ phách đến cam. Trong quả có nhiều hạt màu đen nằm dọc theo khoang lớn ở giữa.

Xuất xứ

Cây đu đủ có nguồn gốc từ vùng thấp ở miền nam México, miền đông Trung Mỹ, và bắc Nam Mỹ. Nó được người Tây Ban Nha mang đến Philippines vào khoảng năm 1550 và từ đó được phổ biến sang các khu vực nhiệt đới châu Á và châu Phi. Hiện nay, đu đủ được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia nhiệt đới như Brasil, Ấn Độ, Sri Lanka, Philippines, Việt Nam,...

Canh tác

Cây đu đủ có ba loại hoa: đực, cái và lưỡng tính. Hoa đực chỉ sản sinh phấn hoa mà không kết quả. Hoa cái sinh ra quả nhỏ, không ăn được trừ khi được thụ phấn. Cây lưỡng tính có khả năng tự thụ phấn vì hoa của nó có cả nhị và bầu nhụy. Hầu hết các vườn đu đủ thương mại đều trồng cây lưỡng tính.

Đu đủ có nguồn gốc từ miền nam Mexico (đặc biệt là Chiapas và Veracruz), Trung Mỹ và bắc Nam Mỹ, hiện nay được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới. Trong quá trình trồng trọt, cây phát triển nhanh và cho quả trong vòng 3 năm. Tuy nhiên, đu đủ rất nhạy cảm với sương giá, chỉ có thể phát triển ở khí hậu nhiệt đới. Nhiệt độ dưới −2 °C có thể gây hại nghiêm trọng hoặc làm chết cây. Tại Florida, California và Texas, việc trồng đu đủ thường bị giới hạn ở các khu vực phía nam của các bang này. Cây ưa đất cát, thoát nước tốt vì nước đọng có thể làm chết cây chỉ trong 24 giờ.

Các giống cây

Có hai giống đu đủ phổ biến: một loại có thịt ngọt màu đỏ hoặc cam, và loại còn lại có thịt màu vàng; ở Úc, chúng được gọi là 'đu đủ đỏ' và 'đu đủ vàng'. Tất cả các giống đu đủ được thu hoạch khi còn xanh đều được gọi là 'đu đủ xanh'.

Những quả đu đủ lớn như 'Maradol', 'Sunrise', và 'Caribbean Red' thường xuất hiện tại các chợ ở Hoa Kỳ, chủ yếu được trồng ở Mexico và Belize.

Năm 2011, các nhà nghiên cứu Philippines đã công bố rằng việc lai giống đu đủ với Vasconcellea quercifolia đã tạo ra một giống đu đủ mới có khả năng chống lại virus gây bệnh đốm tròn đu đủ (PRV).

Giống cây biến đổi gen

Carica papaya là cây ăn quả đầu tiên được biến đổi gen sau khi hoàn thành việc xác định trình tự bộ gen của nó. Để ứng phó với sự bùng phát của virus đốm tròn đu đủ ở Hawaii vào năm 1998, các giống đu đủ biến đổi gen như 'SunUp' và 'Rainbow' đã được phê duyệt và đưa ra thị trường. Các giống kháng PRV có một phần DNA của virus được tích hợp vào DNA của thực vật. Đến năm 2010, 80% cây đu đủ ở Hawaii đã được biến đổi gen, nhờ vào công trình của các nhà khoa học Đại học Hawaii, họ cung cấp hạt giống biến đổi gen cho nông dân miễn phí.

Sản xuất

Năm 2018, sản lượng đu đủ toàn cầu đạt 13,3 triệu tấn, với Ấn Độ dẫn đầu, đóng góp 45% vào tổng sản lượng toàn thế giới. Sản lượng toàn cầu đã gia tăng đáng kể vào đầu thế kỷ 21, chủ yếu nhờ vào sự gia tăng sản lượng ở Ấn Độ và nhu cầu cao ở Hoa Kỳ.

Hoa Kỳ là quốc gia nhập khẩu đu đủ tươi lớn nhất, với tỷ lệ nhập khẩu trung bình chiếm 54,60% tổng lượng đu đủ nhập khẩu toàn cầu từ năm 2007 đến 2009. Thường xuyên chiếm hơn một nửa lượng nhập khẩu toàn cầu. Vào năm 2019, Hoa Kỳ nhập khẩu 176 nghìn tấn trong tổng số 324 nghìn tấn đu đủ thương mại toàn cầu; và gần 178 nghìn tấn trong tổng số hơn 322 nghìn tấn vào năm 2020.

Bệnh và sâu hại

Virus

Virus đốm trắng đu đủ là một loại virus phổ biến gây hại cho đu đủ trồng ở Florida. Dấu hiệu đầu tiên của vi-rút là lá non chuyển vàng và mạch lá trở nên sạch, với một số lá bị vàng lốm đốm. Lá nhiễm bệnh có thể bị phồng rộp, xù xì hoặc co hẹp với các phiến lá nhô lên từ phần giữa. Cuống lá và thân cây có thể xuất hiện các vệt nhờn màu xanh đậm và thời gian lan rộng của bệnh ngày càng ngắn lại. Các đốm vàng trên lá có hình tròn hoặc chữ C, với màu xanh lá cây đậm hơn so với quả. Ở giai đoạn cuối của bệnh, các dấu hiệu chuyển sang màu xám và đóng vảy. Virus này không chỉ làm giảm chất lượng trái cây mà còn ảnh hưởng đến mùi vị. Đến năm 2010, cách duy nhất để bảo vệ đu đủ khỏi loại virus này là thông qua biến đổi gen.

Virus khảm lá đu đủ gây hại nghiêm trọng cho cây, thường chỉ còn lại một chùm lá nhỏ. Virus này ảnh hưởng đến cả lá và quả. Lá bị nhiễm sẽ xuất hiện các đường vân mỏng, không đều, màu xanh đậm xung quanh viền và rõ rệt ở khu vực gần gân lá. Lá bị nhiễm nặng có hình dạng không đồng đều và tuyến tính. Virus có thể xâm nhập vào trái ở bất kỳ giai đoạn chín nào. Trái non khoảng hai tuần tuổi sẽ có các vết màu xanh đậm với đường kính khoảng 25 mm. Các vòng màu xanh có thể xuất hiện ở đầu cuống hoặc cuối quả. Trong giai đoạn đầu của bệnh, các vòng này thường là nhiều vòng tròn nhỏ, nhưng khi bệnh nặng hơn, các vòng lớn dần và bao trùm một vòng lớn. Virus khảm khác với virus đốm ở chỗ trái bị khảm không có màu sắc lốm đốm như trái bị đốm.

Nấm

Nấm thán thư là loại nấm đặc biệt gây hại cho đu đủ, đặc biệt là những quả đã chín. Bệnh bắt đầu với những đốm thấm nước nhỏ trên quả chưa rõ ràng. Những đốm này sau đó trở nên trũng xuống, chuyển sang màu nâu hoặc đen và có thể mở rộng. Trong một số trường hợp lâu dài, nấm có thể tạo ra các bào tử màu hồng. Cuối cùng, quả sẽ bị mềm nhũn và mất hương vị do sự phát triển của nấm.

Nấm phấn trắng xuất hiện dưới dạng một lớp phấn trắng dễ nhận thấy trên mặt trên của lá. Bệnh bắt đầu với các đốm nhỏ màu vàng nhạt trên mặt dưới của lá. Những đốm này sẽ lớn dần và phát triển thành lớp phấn trắng trên lá. Bệnh phấn trắng thường không nghiêm trọng như các bệnh nấm khác.

Nấm phytophthora bạc lá gây ra hiện tượng chết héo, thối rễ, thối thân, dập thân và thối trái. Hiện tượng chết héo thường xảy ra ở cây non, làm cho cây héo và chết. Các đốm bệnh đầu tiên là những vết màu trắng, thấm nước tại các vết sẹo trên quả và cành, sau đó mở rộng và có thể gây chết cây. Đặc điểm nguy hiểm nhất của bệnh là quả bị nhiễm có thể gây độc cho người tiêu dùng. Rễ cây cũng có thể bị nhiễm bệnh nặng, làm cho cây chuyển màu nâu và héo rũ, có thể gãy ngã trong vài ngày.

Động vật

Ruồi giấm đu đủ đẻ trứng bên trong quả, có thể lên đến hơn 100 trứng. Trứng thường nở sau khoảng 12 ngày, khi ấu trùng bắt đầu ăn hạt và thịt bên trong quả. Sau khoảng 16 ngày, ấu trùng trưởng thành sẽ tạo ra một lối ra dài từ quả, rơi xuống đất và hóa nhộng trong vòng một đến hai tuần trước khi trở thành ruồi trưởng thành. Quả đu đủ bị nhiễm sẽ chuyển màu vàng và rụng xuống đất do sự phá hoại của ruồi đục quả.

Tetranychus urticae là một loại nhện nhỏ dài khoảng 0,5 mm, có màu nâu, cam đỏ, xanh lá cây hoặc vàng nhạt. Chúng có miệng chích hút như kim, ăn bằng cách đâm vào mô thực vật, thường là mặt dưới của lá. Loài này tạo ra những sợi tơ mảnh trên cây, và khi hút nhựa cây, mô trung bì bị tổn thương, hình thành các đốm nhỏ với tụ chất diệp lục ở nơi chúng đã hoạt động. Lá đu đủ sẽ chuyển sang màu vàng, xám hoặc đồng, và nếu không được kiểm soát, chúng có thể làm chết trái.

Ruồi trắng đu đủ đẻ trứng hình bầu dục màu vàng, thường tập trung ở mặt dưới của lá. Chúng ăn lá đu đủ, làm hỏng trái. Trứng sẽ phát triển thành ruồi qua ba giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên có chân phát triển tốt và là giai đoạn chưa trưởng thành, có thể di chuyển. Một số con sẽ chèn miệng vào mặt dưới lá khi thấy phù hợp và không di chuyển nữa. Trong giai đoạn phát triển tiếp theo, chúng có hình dạng phẳng, bầu dục và giống như vảy lá. Giai đoạn cuối, những con nhộng sẽ lồi hơn với đôi mắt to, màu đỏ rõ ràng.

Đu đủ là một trong những loại cây phổ biến mà ruồi giấm A. suspensa thường ký sinh, đặc biệt là những quả đã chín quá mức hoặc bị hỏng. Ấu trùng của ruồi sẽ ăn phần thịt quả để lấy dưỡng chất cho đến khi phát triển thành nhộng. Sự ký sinh này gây thiệt hại kinh tế đáng kể cho các quốc gia ở Trung Mỹ.

Sử dụng trong ẩm thực

Quả đu đủ chưa chín có thể được chế biến bằng cách nấu chín nhưng không nên ăn sống do chứa mủ độc. Quả đu đủ chín có thể ăn sống, chỉ cần bỏ vỏ và hạt. Hạt đu đủ có thể ăn được, có vị cay nồng và đậm đà.

Ẩm thực khu vực Đông Nam Á

Đu đủ xanh được sử dụng trong các món ăn ở Đông Nam Á, cả khi sống lẫn khi chín. Ở một số khu vực của châu Á, lá đu đủ non được hấp và ăn như rau bina.

Đu đủ đã trở thành một phần của nền ẩm thực Philippines sau khi được giới thiệu qua Manila galleon. Đu đủ chưa chín hoặc gần chín (với thịt quả màu cam nhưng còn cứng và xanh) thường được cắt sợi và ngâm trong atchara, một món ăn phụ phổ biến. Đu đủ gần chín cũng có thể được ăn tươi dưới dạng gỏi đu đủ hoặc cắt khối và thưởng thức với giấm hoặc muối. Đu đủ xanh cũng là nguyên liệu phổ biến trong nhiều món mặn khác như okoy, tinola, ginataan, lumpia và empanada, đặc biệt ở miền bắc Luzon.

Trong ẩm thực Indonesia, đu đủ xanh và lá non thường được luộc để làm món gỏi lalab, trong khi nụ hoa đu đủ được áp chảo và xào với ớt và cà chua xanh để làm món rau hoa đu đủ Minahasan.

Tại Lào và Thái Lan, đu đủ xanh chưa chín được dùng để chế biến một loại gỏi cay, ở Lào gọi là tam maak hoong và ở Thái Lan là som tam. Nó cũng được sử dụng trong các món cà ri Thái như kaeng som.

Papain

Đu đủ xanh cùng với mủ của nó chứa nhiều papain, một loại enzyme phân giải protein được sử dụng để làm mềm thịt và các loại protein khác, như trong các món ăn truyền thống của người bản địa Mỹ, Caribe và Philippines. Papain hiện đang là thành phần trong một số loại bột làm mềm thịt. Tuy nhiên, đu đủ không phù hợp để làm món tráng miệng với gelatin vì papain sẽ ngăn gelatin đông lại.

Dinh dưỡng

Thịt đu đủ sống chứa 88% nước, 11% carbohydrate, và có lượng chất béo cùng protein không đáng kể. Trong 100 g đu đủ cung cấp 43 kilocalo, là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào (75% Giá trị hàng ngày) và folate vừa phải (10% Giá trị hàng ngày), nhưng lại ít chất dinh dưỡng khác (xem bảng).

Hóa chất thực vật

Vỏ, cùi thịt và hạt đu đủ đều chứa nhiều hợp chất phytochemical như carotenoid, polyphenol, benzyl isothiocyanate và benzyl glucosinate. Nồng độ của các chất này tăng lên khi đu đủ chín. Hạt đu đủ cũng chứa prunasin, một loại cyanogen.

Y học cổ truyền

Trong y học cổ truyền, lá đu đủ được sử dụng để điều trị sốt rét, làm thuốc phá thai, thuốc nhuận tràng, và còn dùng trong các liệu pháp xông hơi để giảm triệu chứng hen suyễn.

Dị ứng và tác dụng phụ

Quả đu đủ khi chưa chín tiết ra mủ có thể gây kích ứng và phản ứng dị ứng cho một số người. Enzym papain trong đu đủ có thể hoạt động như một chất gây dị ứng đối với những người nhạy cảm, và việc làm mềm thịt bằng đu đủ có thể gây ra phản ứng dị ứng.

Hình ảnh minh họa

Các liên kết bên ngoài

• Papaya dùng để làm mềm thịt Lưu trữ 2007-09-30 tại Wayback Machine, IndiaCurry.com
• Carica papaya
• California Rare Fruit Growers: Thông tin về quả đu đủ Lưu trữ 2013-05-21 tại Wayback Machine
• Đu đủ và giảm cân Lưu trữ 2006-05-30 tại Wayback Machine