Buzz
Hãy đọc bài chia sẻ về cà phê từ Nguyễn Thanh Hải, thường được gọi là Hải Piano, một người yêu thích cà phê. Bài viết này được anh Hải viết vào năm 2018, và hôm nay tôi muốn chia sẻ nó trên diễn đàn với những người cũng đam mê cà phê.=============================
Một lần tôi mang theo một gói hạt cà phê để quán quen xay và pha thử. Sau khi pha bằng phễu V60, tôi có một tách cà phê màu nâu nhẹ và trong suốt. Nhãthi Lê, barista của quán GrandMum, nếm thử và nhận xét: 'Em cảm nhận hương cam, chanh, một chút thảo mộc, vị tròn đầy, và hậu vị ngọt kéo dài, đây là hương vị đặc trưng của hạt Catimor trồng ở Cầu Đất - Đà Lạt'.
Uống một tách cà phê như thế, ta nhớ về những ngọn đồi ở Đà Lạt... Đó là trải nghiệm hoàn toàn mới về cà phê Việt Nam, khi những hạt cà phê được chế biến theo chuẩn mới: Cà phê Chuyên biệt.
Hải Piano hái cà phê Typica ở hồ Toba, Indonesia Nguyễn Trúc
Những khái niệm về mùi vị và hậu vị đã làm cho tôi, một người say mê rượu vang suốt nhiều năm, cảm thấy thú vị và đồng cảm. Cà phê đặc sản theo dõi sự xu hướng của các chuyên gia quốc tế khi họ đến Việt Nam, và những người tiêu dùng Việt Nam đầu tiên, bao gồm cả những du học sinh đã quen với cách thưởng thức cà phê này. Đây là loại cà phê hoàn toàn khác biệt so với những loại cà phê rang kiểu đen, đậm, và đắng mà các quán cà phê truyền thống thường phục vụ.
Cà phê đặc sản đơn giản là những loại cà phê ngon nhất được trồng ở những vùng có đặc tính đất và khí hậu đặc biệt. Phổ biến nhất là các loại hạt cà phê Arabica được trồng ở những trang trại có độ cao trên 1000m ở châu Phi, Trung Mỹ, Lào, Indonesia... Những nơi có sự chênh lệch nhiệt độ giữa ban ngày và ban đêm lớn cùng với độ ẩm lý tưởng, giúp quá trình hình thành và tích trữ đường trong trái cà phê diễn ra chậm hơn, từ đó tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn và hương vị đặc trưng hơn.
Ở Việt Nam, có những vùng đất đặc biệt như Cầu Đất - Đà Lạt, Khe Sanh (Quảng Trị) hay Điện Biên đã thu hút sự chú ý từ giới chuyên gia cà phê trên toàn thế giới. Một tách cà phê đặc sản có thể mang đến cho bạn những trải nghiệm và cảm xúc về không gian, thiên nhiên và văn hóa địa phương, khiến cho giác quan của bạn như đang du lịch qua mỗi giọt cà phê.
Để mô tả chi tiết hơn, cà phê đặc sản là tiêu chuẩn cao nhất, ngon nhất và nghiêm ngặt nhất, từ thổ nhưỡng trang trại, giống cây, quá trình thu hoạch, chế biến, rang xay cho đến cách pha chế. Hạt cà phê phải đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc Sản (Specialty Coffee Association - SCA) của Mỹ. Thưởng thức cà phê đặc sản giống như thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, tương tự như việc thưởng thức rượu vang.
Một khu vực phơi và xử lý của Nông trại Thảo - Cầu Đất Đà Lạt. Quá trình xử lý cà phê đặc sản được kiểm soát nhiệt độ bằng quat và nhà kính, sau đó được đặt trên kệ sạch.
Mỗi khi đến mùa thu hoạch cà phê vào cuối năm, tôi thường đi theo các bạn làm cà phê đến những trang trại ở Đà Lạt. Trong cái se lạnh của cao nguyên vào dịp giáng sinh, những người nông dân trồng cà phê đặc sản không thu hoạch toàn bộ cụm trái như thông thường mà chỉ hái từng trái đã chín kỹ. Sau khi phơi, tùy thuộc vào cách xử lý mà cà phê sẽ được kiểm tra theo các phương pháp kỹ thuật và lựa chọn lại một lần nữa trước khi được chế biến.
Có nhiều phương pháp chế biến nhưng có ba phương pháp cơ bản. Phương pháp khó nhất là chế biến khô (natural): trái cà phê được phơi và lên men tự nhiên trong trái trong khoảng 2 tuần trước khi tách hạt ra khỏi quả, tạo ra hương vị cà phê ít chua. Phương pháp chế biến có tên là Honey process thì tách vỏ ngoài của trái cà phê nhưng giữ lại lớp thịt để lên men, tạo ra cà phê có hương vị ngọt tự nhiên từ lượng đường trong trái cà phê, và vị chua thanh từ trái chín. Phương pháp đơn giản nhất là chế biến ướt (washed): trái cà phê được phơi nhanh và lột hạt ngay sau khi hái, sau đó được rửa sạch và lên men. Phương pháp này cho hương vị đơn giản và dễ uống, với độ acid cao hơn nhưng ít đường hơn trong cà phê.
Nhà rang VVG Labo - Taichung - Đài Loan
Anh Haipiano chụp tại nhà rang nổi tiếng của Úc: Dukes Roasters
Phương pháp phổ biến nhất là sử dụng bình pha V60: một loại phễu lọc giấy có dạng hình chữ V góc 60 độ, được phát minh bởi người Nhật, có các rãnh xoắn nước để điều chỉnh lượng nước. Đây cho ra hương vị trong cà phê tinh tế nhất, gốc rễ nhất, không che giấu, yêu cầu kỹ năng pour over cao: sử dụng bình có miệng nhỏ để kiểm soát dòng nước đổ vào cà phê.
Nhà rang VVG Labo Taichung - Đài Loan
Việc phát triển cà phê đặc sản không chỉ là việc tăng giá trị cà phê Việt Nam từ góc độ kinh doanh mà còn là cách đánh dấu vị trí của Việt Nam trên bản đồ cà phê thế giới, đặc biệt là với cà phê đặc sản. Ở Việt Nam, nơi sản xuất hạt robusta lớn nhất thế giới, các trang trại như CADA ở Đắk Lắk, hay Nhân Cơ, Minudo, Soul... đều đang nỗ lực và muốn phát triển dòng cà phê đặc sản từ loại hạt robusta. Trong số này, trang trại CADA ở Đắk Lắk với hạt Fine Robusta đã đạt giải nhất Cuộc thi Cà phê Đặc Sản Việt Nam, và Minudo ở Đắk Lắk cũng đã đạt giải nhất cà phê Đặc Sản Việt Nam năm 2022 và bắt đầu xuất khẩu sang Nhật.
Cupping cà phê Việt Nam với bartender/barista Martin Hudák - Nhà vô địch Thế giới 2017 trong hạng mục World Coffee In Good Spirits, Bartender Quốc tế của năm 2019
Năm 2023 tại Triển lãm Cà phê ở Portland, Mỹ, Soul Specialty cùng Every Half đã giới thiệu hạt Fine Robusta và Liberica với thế giới, và nhận được đánh giá cao từ các chuyên gia của SCA.
Như vậy, cà phê Việt Nam không còn chỉ là nguyên liệu đơn giản để pha chế, mà đã được nâng lên tầm cao mới: Cà phê đặc sản từ hạt Fine Robusta đạt chuẩn quốc tế cùng với hạt Liberica truyền thống nhưng mới mẻ.
Haipiano Nguyen
===========================
Hiện nay, nhiều người đang tiếp cận với cà phê đặc sản, nhưng không phải lúc nào cà phê được pha bằng phễu V60 cũng là cà phê đặc sản, không phải mọi hạt cà phê Ethiopia hay Kenya đều là hạt đặc sản, và không phải mọi hạt Gesha đều hiếm. Hy vọng qua bài viết này, mọi người yêu cà phê sẽ hiểu thêm về loại thức uống phổ biến nhất thế giới này.
Về Nguyễn Thanh Hải, anh em yêu nhiếp ảnh và âm nhạc chắc không cần phải biết thêm về anh. Mytour cũng đã tổ chức triển lãm ảnh của anh, một dự án nhiếp ảnh mà Haipiano thực hiện trong 5 năm, khám phá khắp các vùng quê, pháo đài hay núi non, biên giới từ Ấn Độ đến Bhutan, từ Nam lên Bắc, từ Tây sang Đông và từ Bhutan quay về Đông Ấn, với những đoạn đường không thể tìm thấy trên Google Map.
Hải đam mê nghệ thuật chỉ là một phần của con người anh, anh còn là doanh nhân, đã tham gia vào việc kinh doanh gia đình từ khi còn là sinh viên năm 2 tại trường Đại học Luật TP. HCM. Sau đó, anh đã mở rộng thị trường xuất khẩu sản phẩm của gia đình sang nhiều quốc gia như Mỹ, Canada, Úc, Đài Loan, v.v.
Về cà phê, có rất nhiều điều để kể về anh, nhưng chắc chắn anh em trong giới không cần phải biết nhiều, vì một từ có thể tóm gọn tất cả - đó là người yêu cà phê.
