[Trích Sách] “Ẩm Thực Việt Nam”: Di Sản Văn Hóa Quý Báu

Ẩm thực của người Việt là một nghệ thuật độc đáo, phản ánh sự đa dạng và phong phú của văn hóa Việt. Cuốn sách này, do GS. Vũ Ngọc Khánh sáng tác, đã thu hút tôi ngay từ cái nhìn đầu tiên. Đọc qua, tôi nhận ra giá trị văn hóa đặc biệt của ẩm thực Việt Nam, từ những nét độc đáo của bữa ăn đến cách sử dụng các nguyên liệu truyền thống.

Chương Đầu: Bữa Cơm - Nguồn Năng Lượng Gia Đình

Người Việt đã phát triển nghệ thuật ẩm thực từ thời kỳ sơ khai, với sự sáng tạo trong việc chế biến thực phẩm để duy trì cuộc sống và gắn kết gia đình. Từ việc chế biến thô sơ dần trở nên tinh tế và phong phú, là biểu hiện của sự tiến bộ văn hóa qua các thời kỳ lịch sử.

Sách cổ Lĩnh Nam chích quái đã ghi lại những diễn biến về ẩm thực từ thời kỳ vua Hùng, minh chứng cho sự hiểu biết sâu sắc về giá trị của bữa ăn trong văn hóa Việt Nam. Việc sáng tạo ra bánh chưng, bánh giầy từ hàng ngàn năm trước không chỉ là nét đặc trưng của dân tộc mà còn là biểu hiện của khát khao bền vững và sự gắn kết với tổ tiên.

Những câu chuyện về ẩm thực Việt Nam không chỉ là về việc cung cấp dinh dưỡng mà còn là về việc thể hiện tình cảm gia đình, truyền thống lịch sử và giá trị văn hóa. Bữa ăn là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày, là nơi gắn kết tình thân và nuôi dưỡng tinh thần con người.

Xét theo phạm vi không gian, từ xa xưa ta đã trải qua những bữa ăn gia đình và những bữa ăn ngoài gia đình, tuy nhiên, trong từng khoảng không gian đó cũng có những biểu hiện khác biệt thể hiện sự đa dạng, phong phú của văn hóa ẩm thực. Ví dụ, dù đều là bữa ăn gia đình nhưng bữa ăn hằng ngày lại khác biệt hoàn toàn so với bữa ăn trong các dịp giỗ tổ, lễ tết, và cũng khác biệt so với bữa cơm khách hoặc các bữa tiệc cưới, tiệc mừng, với các món ăn và đồ uống đa dạng, thời gian và đối tượng thưởng thức khác nhau. Từng miền đất nước cũng có những đặc trưng riêng. Hãy cùng nhau tìm hiểu một số dạng thức về bữa ăn.

I. NHỮNG BỮA ĂN TRONG GIA ĐÌNH

Bữa ăn hằng ngày

Người Việt từ Bắc vào Nam, từ biển ra núi đều duy trì ba bữa ăn chính: sáng, trưa và tối.

• Ăn sáng: Từ khoảng 5 giờ đến 7 giờ, tùy theo từng cá nhân, từng nghề nghiệp

Có rất nhiều người thức dậy sớm để nấu cơm, chuẩn bị cho một ngày làm việc năng nổ nhưng cũng có những người thức dậy muộn hơn, thưởng thức bữa sáng vào buổi trưa. Trong các thành phố lớn, nhiều người đi làm ở các văn phòng hoặc tự mua sẵn, hoặc sử dụng các dịch vụ tiện ích. Ở đây, chúng ta đề cập đến bữa sáng của đa số lao động Việt Nam.

Bữa sáng của người Việt thường gồm cơm kèm các món mặn như cá, thịt kho, cà, dưa, mắm ruốc, mắm cá… Một số vùng có thói quen ăn cơm rang vì tin rằng “một bát cơm rang bằng một sàng cơm thổi”, ý nghĩa là chỉ khi no mới có thể làm việc hiệu quả. Thực tế, ăn no vào buổi sáng giúp tăng hiệu suất lao động, và một bữa ăn nhẹ vào giữa buổi cũng rất có lợi, đặc biệt là vào mùa nắng. Người sử dụng lao động thông minh luôn đảm bảo công nhân được no trước khi làm việc, điều này giúp tăng năng suất và lợi nhuận.

Trong bữa sáng, ít người ăn canh vì lo sợ làm đầy bụng, làm ra quá nhiều mồ hôi, mệt mỏi, giảm năng suất lao động, và cũng không muốn tốn thời gian nấu nướng vào buổi sáng. Những thực phẩm như rau cũng không được ưa chuộng trong bữa sáng, thường được để dành cho bữa trưa hoặc tối.

• Ăn trưa: Thời gian thường từ 11 giờ đến 12 giờ.

Một số người có thể ăn trưa muộn hơn do công việc hoặc sự chăm chỉ, có khi đến 13 giờ mới bắt đầu. Bữa trưa thường bao gồm cơm và các loại thức ăn khác. Thực đơn thường phong phú hơn so với bữa sáng và có thể thay đổi tùy theo gia đình. Bữa trưa thường có thêm các món rau, canh hoặc xào, và đặc biệt là cần phải có canh để bù nước và muối sau những giờ làm việc nặng nhọc.

Trong bữa trưa, các món mặn như cá, thịt, tôm, trứng… không phải lúc nào cũng có, đặc biệt với người lao động. Thay vào đó, các món mặn phổ biến thường là các loại tương, cà, mắm. Món ăn phổ biến khác là các loại rau sống như giá, cà, dưa leo, rau cải, rau dền, rau muống… kèm theo các loại mắm giúp tiêu hóa tốt.

• Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống.

• Cơm không rau như đánh nhau không người đỡ.

• Đói ăn rau, đau uống thuốc.

Ẵm em đi dạo vườn càTrái non ăn mắm, trái già làm dưaLàm dưa ba bữa dưa chuaGửi về cho mẹ đừng mua tốn tiền.

Một số ca dao Trung Bộ có câu:

• Ăn tối: Bữa tối thường từ 17 đến 19 giờ, Vào mùa đông chóng tối