[Trích Sách] “Cơn Bão Đồ Ăn”: Cơ Chế Bí Ẩn Gây Tăng Cân

Ở một thời điểm khi chỉ cần quay mắt là có thể thấy đồ ăn ngập tràn khắp mọi nơi như hiện nay, việc kiểm soát cảm giác thèm ăn chỉ bằng ý chí thật sự giống như một hình thức tra tấn độc ác. Việc ăn uống thỏa thích, ăn đến no căng là một loại cám dỗ khó có thể từ chối và béo phì trở thành căn bệnh khó tránh. Béo phì làm suy giảm khả năng kháng Leptin và Insulin trở nên nghiêm trọng hơn và kết quả là sức khỏe của chúng ta bị tổn hại.

Có thể bạn đặt câu hỏi: “Kháng Leptin là gì? Kháng Insulin là gì?...” Vậy thì từ giờ hãy dừng thắc mắc về những thuật ngữ khoa học đó, hôm nay mình sẽ trích một đoạn nhỏ từ cuốn sách “Chứng Nghiện Đồ Ăn” của Yong Woo Park để diễn tả toàn bộ quá trình đồ ăn khiến cơ thể bạn từ ổn định trở nên thừa cân. Bắt đầu thôi!

Tóm tắt quá trình

Khi những món ăn ngon được đưa vào cơ thể và dần tạo nên một loại kích thích nhất định, tại tổ chức thần kinh của não bộ, quá trình này được mã hóa và cơn nghiện đồ ăn bắt đầu phát triển.

Quá trình lý thuyết chỉ nằm trong 3 dòng nhưng thực tế lại là một giai đoạn hình thành dài lâu và có thể tồn tại lâu dài. Chúng ta hãy phân tích từng ý một nhé.

Đồ ăn làm cho ta cảm thấy khoái vị thế nào?

Con người hiện đại chúng ta khổ sở hơn so với thời xưa, điểm khác biệt duy nhất là chúng ta sống trong tình trạng căng thẳng thường xuyên - khói bụi nơi tắc đường, thời hạn kết thúc dồn dập, thăng trầm trong cuộc sống… và lại đối mặt với một thế giới chưa từng có trong lịch sử - nơi mà mọi nơi đều có thể thấy thức ăn. Các loại thực phẩm chứa nhiều đường, nhiều chất béo, và thức ăn chế biến sẵn tràn ngập, tạo cho chúng ta thói quen ăn những loại thực phẩm này bất kể thời gian.

Ví dụ, cô A bị căng thẳng mãn tính có thể dẫn đến các hiện tượng kháng Insulin và chỉ số Cortisol (hormone căng thẳng) ở mức cao. Để giảm căng thẳng, cô A ăn rất nhiều các loại thực phẩm có chứa đường bột tinh chế như bánh mì hay bánh kẹp, dẫn đến chỉ số Insulin tăng cao. Lúc này, tình trạng kháng Leptin của cô A sẽ trở nên xấu đi. Bởi chỉ số Cortisol và Insulin tăng cao là nguyên nhân gây rối loạn chức năng của Leptin. (Chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về những thuật ngữ khoa học này ở phần dưới nhé)

Các kích thích trở nên nhất định và mã hóa hình thành

Khi những thức ăn thơm ngon được đưa vào miệng, vị giác tiếp nhận các kích thích hóa học và chuyển tín hiệu tới não bộ. Não bộ sẽ phát hành các chất hóa học kích thích trung khu điều tiết sự thỏa mãn, giúp chúng ta cảm thấy “vui thích” và “khao khát”. Nếu kích thích này được lặp lại nhiều lần, trung khu điều tiết sự thỏa mãn sẽ phản ứng mạnh hơn với một loại kích thích cụ thể, hiện tượng này gọi là mã hóa - hay nghĩa là thói quen được hình thành từ các hành động lặp đi lặp lại, cũng như việc ăn uống. 

Vậy thứ gì mang lại cho con người cảm giác “vui thích” và “khao khát”?

(Opioid) Cảm giác hạnh phúc khi ăn được hình thành nhờ vào tác động của Opioid, chất liên quan đến cơ chế “vui thích”. Ngoài việc làm cho chúng ta cảm thấy vui vẻ, Opioid cũng giúp giảm đau, làm dịu căng thẳng và mang lại sự bình tâm, làm tâm trạng trở nên tốt hơn và giảm căng thẳng cũng như chứng trầm cảm. Vì vậy, khi kích thích con đường Opioid này, chúng ta có thể ăn nhiều hơn rất nhiều so với lượng thức ăn cần thiết cho cơ thể. Đây là cách để cơ thể có thêm nhiều sự thỏa mãn từ Opioid.

(Dopamine) Nếu Opioid là chất khiến chúng ta cảm thấy vui vẻ khi ăn, thì Dopamine là chất kích thích hành động ăn nhiều hơn, liên quan đến cơ chế “khao khát”. Dopamine là một chất cần thiết cho sự sống còn của loài người. Loài người không thể tồn tại nếu không có nhu cầu ăn uống, và việc giải phóng Dopamine sẽ kích thích hành động tìm kiếm thức ăn.

(Serotonin) Khác với Dopamine - chất mang lại cảm giác vui vẻ, Serotonin là chất dẫn truyền thần kinh mang lại cảm giác hạnh phúc. Nếu chúng ta đang gặp phải căng thẳng nghiêm trọng hoặc bị tổn thương tâm lý, lượng Serotonin trong cơ thể sẽ giảm nhanh chóng. Điều này dẫn đến việc hệ viền hoạt động quá đà và gây cảm giác buồn rầu, trầm cảm. Lúc này, để tăng lượng Serotonin, cơ thể sẽ liên tục kích thích ăn uống các loại thực phẩm tăng đường huyết nhanh như đường tinh chế, fructose hay bột mì trắng.

Hình thành một thói quen đôi khi có thể vừa có hại vừa có lợi

Theo như phần trên, để thoát khỏi chứng nghiện đồ ăn, chúng ta cần thay đổi thói quen ăn những món mang lại khoái vị. Tuy nhiên, khi hiểu được bản chất của thói quen được hình thành bởi cơ chế thỏa mãn, việc thoát khỏi chứng nghiện đồ ăn chỉ bằng ý chí là một việc không dễ dàng.

Ví dụ, sau bữa trưa với đồng nghiệp, trước khi quay lại văn phòng, chúng ta ghé vào tiệm cà phê, uống một tách cà phê mocha ngọt ngào. Khi đó, căng thẳng được giải tỏa và tâm trạng chúng ta trở nên tốt hơn. Sau đó, việc uống cà phê sau bữa trưa được lặp lại vài lần. Giờ đây, việc ghé vào tiệm cà phê một lần đã trở thành thói quen hàng ngày.

Nếu việc ăn một cây kem trên đường về nhà trở thành thói quen, dù không có cảm giác muốn ăn, chúng ta vẫn vào cửa hàng tiện lợi và mua một cây kem vô thức. Cửa hàng tiện lợi trở thành yếu tố kích thích về thị giác và chúng ta vào cửa hàng tiện lợi, mua cây kem như một phản xạ có điều kiện.

Ở đây, có sự tham gia của Dopamine. Khi nhìn thấy cửa hàng tiện lợi, lượng Dopamine được giải phóng (chất thúc đẩy cảm giác muốn ăn) tăng lên. Khi ăn cây kem và cảm thấy sảng khoái được lặp lại, chúng ta không thể bỏ qua cửa hàng tiện lợi. Để đạt được nhiều sự thỏa mãn hơn, động cơ này ngày càng mở rộng, lượng Dopamine được giải phóng tăng lên và việc vào cửa hàng tiện lợi trở thành một thói quen.

Ví dụ nhỏ tóm tắt quá trình hình thành thói quen dẫn đến nghiện món khoái vị

• Có một chiếc bánh tiramisu trước mắt.
• Yếu tố kích thích về vị giác thúc đẩy sự giải phóng Dopamine.
• Dopamine khiến chúng ta bước về phía chiếc bánh tiramisu và cầm lấy nó.
• Khoảnh khắc chúng ta đưa đồ ăn vào miệng, Opioid (tạo sự vui thích) được giải phóng.
• Vừa cảm nhận sự vui thích vừa tiếp tục đưa thức ăn vào miệng.
• Dopamine và Opioid khiến chúng ta ăn nhiều và thường xuyên hơn.
• Lượng thức ăn hấp thụ tăng lên, mức độ căng thẳng tạm thời giảm xuống và Serotonin (dẫn truyền khoái cảm) tăng lên.
• Sự trầm uất tạm thời được hóa giải.
• Toàn bộ quá trình gồm nhiều bước nối tiếp nhau được mã hóa vào não bộ.
• Những lần sau, nếu nhìn thấy một món ăn giống như vậy thì chỉ yếu tố kích thích về thị giác cũng khiến Dopamine được giải phóng.
• Cảm giác thoải mái khi ăn món ăn khoái vị này sẽ là yếu tố kích thích khiến bạn lặp đi lặp lại tạo thành thói quen và một vòng lặp cho cơ thể.

Cơ chế bí ẩn khiến bạn tăng cân

Khi đã trải qua một quá trình hình thành thói quen ăn uống quá độ và cơ thể dường như bị “nhờn” với lượng thức ăn cung cấp, tức là việc hấp thụ thức ăn của bạn vào cơ thể ngày càng nhiều để đủ cho sự thỏa mãn. Và việc ăn ngày càng nhiều như thế thì khó tránh khỏi tăng cân và gây nên béo phì. Sau đây là cơ chế khiến trọng lượng cơ thể bạn tăng vọt chỉ sau vài tháng.

Chúng ta sẽ tìm hiểu về Insulin và Peptin – các chất cốt yếu của cơ thể.

Ví dụ, cô A có hiện tượng kháng Insulin và chỉ số Cortisol (hormone căng thẳng) ở mức cao do cô bị căng thẳng mãn tính. Để giải tỏa sự căng thẳng, cô A ăn rất nhiều các loại thực phẩm có chứa chất đường bột đã qua tinh chế như bánh mì hay bánh kẹp nên chỉ số Insulin của cô cũng sẽ tăng cao (gây lượng đường tăng). Lúc này, tình trạng của cô A nghiêm trọng hơn khi có sự tác động xấu liên quan đến một hormone – leptin.

Lượng thức ăn thiếu hụt khi ta nhịn đói quá lâu, cơ thể lúc này mới chính thức sử dụng lượng mỡ tích trữ trong cơ thể hay cũng chính là “lương thực dự trữ trong lúc khó khăn”. Lượng mỡ tích trữ này có được từ việc ăn uống và còn thừa lại một phần năng lượng. Phần năng lượng dư thừa này được tích trữ trong cơ thể dưới dạng chất béo và do đó chỉ số Leptin trong cơ thể cũng tăng lên. Vậy nên, thụ thể Leptin rất nhạy cảm và dễ phản ứng với việc lượng Leptin giảm đi, nghĩa là khi đói, thụ thể Leptin sẽ tiếp nhận ít lượng Leptin trong cơ thể và truyền đến bộ não ta rằng “hãy ăn đi, Leptin trong bạn đang giảm”, nhờ đó, ta mới nhận thức được cơ thể đang sử dụng dần hết năng lượng dự trữ và cần phải nạp thêm vào. Mọi việc sẽ ổn nếu lượng dư thừa được dự trữ vừa đủ so với cơ thể, não bộ sẽ tiếp nhận tín hiệu “Leptin đang có đủ” và điều chỉnh cơ thể khiến chúng ta ăn ít đi khi đã tích trữ đủ lượng mỡ.

Nhưng sẽ như thế nào nếu chúng ta bị kích thích bởi các món ăn mang lại khoái vị rồi ăn tới tấp những chất kích thích khiến cơ thể sảng khoái sau hồi căng thẳng, những lúc như thế này, bạn phải nhớ rằng việc ăn uống sa đọa như thế đang làm não bộ bạn no nhưng cơ thể bạn có thể sắp nổ tung đấy. Giống như việc phải cắm chìa khóa phù hợp thì mới mở được ổ khóa. Hormone Leptin sẽ phát huy tác dụng khi kết hợp với các thụ thể ở màng tế bào. Thụ thể Leptin chỉ nhận tín hiệu kích thích từ hormone Leptin. Khi hormone Leptin quá nhiều, nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch và ung thư tăng lên, tốc độ lão hóa trở nên nhanh hơn. Bởi không thể nhận ra rằng nguyên nhân khiến sự kết hợp giữa Leptin và các thụ thể Leptin giảm đi là do lượng mỡ vượt quá nhu cầu cần thiết dẫn đến lượng Leptin tăng lên quá cao làm thụ thể Leptin không kịp phản ứng nên não bộ lại nhầm thành cơ thể đang bị thiếu Leptin. Dù đã ăn cơm nhưng chúng ta vẫn không cảm thấy no bụng và rất khó để kiềm chế cảm giác thèm ăn. Nguyên nhân là vì cơ thể đang vận động theo hướng làm tăng lượng mỡ dự trữ. Hiện tượng này gọi là “hiện tượng kháng Leptin” (hiện tượng mà cơ thể hiểu nhầm là thiếu hụt Leptin trầm trọng khiến ta ăn nhiều hơn).

Nguyên nhân của căn bệnh béo phì là việc thiếu hụt Leptin. Nhưng những người béo phì thì chứa lượng Leptin trong cơ thể không hề thấp. Vấn đề ở đây là, đối với những người thiếu hụt Leptin do di truyền dẫn đến sự thèm ăn điên cuồng khi còn bé, ta có thể dùng biện pháp tiêm Leptin vào trong cơ thể họ để có một lượng Leptin vừa đủ gây nên cảm giác no nê và cân đối được thể trọng. Nhưng những người béo phì thì ngược lại, lượng Leptin trong cơ thể họ luôn đạt mức trung bình và đôi khi tăng rất cao. Các nhà khoa học nhận định rằng: lượng Leptin trong cơ thể họ quá nhiều nhưng tín hiệu không được truyền tới não đầy đủ và do đó não bộ mới nhầm lẫn rằng “Leptin bị thiếu”.

Tóm tắt lại một xí nhé,

• Hormone Insulin giúp giảm lượng đường trong máu

• Khi ăn quá nhiều thực phẩm khoái vị, Insulin tăng cao, kháng Insulin cũng tăng, leptin tăng và tình trạng kháng leptin rất nghiêm trọng. Cơ thể sẽ nhầm lẫn 'leptin bị thiếu', cho rằng nó đang đói và điều khiển bộ não thúc đẩy ta ăn nhiều hơn. Kết quả là, ta bị mất kiểm soát cân nặng nghiêm trọng.

Mình đã trình bày tất tần tật những kiến thức về chế độ ăn uống và cơ thể sống theo kiến thức của tác giả Young Woo Park – Chuyên gia hàng đầu về bệnh béo phì tại Hàn Quốc, cuốn sách đã khai sáng cho mình về các tác động cả trong cả ngoài, mình muốn chia sẻ rộng rãi những kiến thức này đến với các bạn đang gặp vấn đề về cân nặng, các bạn yêu cơ thể và muốn tìm hiểu cặn kẽ về cơ thể của mình hơn.

Thay cho lời kết, qua những kinh nghiệm giảng dạy của tiến sĩ, mình mong thế hệ trẻ chúng ta sẽ học cách yêu thương bản thân và lắng nghe cơ thể, bởi vì khi bạn nhận ra mình đã nghiện một thứ gì đó, cho dù là đồ ăn hay thuốc phiện, ma túy,…cơ thể sẽ trở nên thịnh nộ và phớt lờ lời cầu xin của bạn như bạn đã từng.