Umami

Umami (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là vị ngọt thịt, là một trong năm vị cơ bản cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn. Umami là một từ mượn từ chữ tiếng Nhật umami (うま味) có nghĩa là 'vị ngon '. Giáo sư Kikunae Ikeda chọn cụm từ đặc biệt này từ umai (うまい) 'ngon' và mi (味) 'vị'. Từ '旨味' (chỉ vị) trong chữ kanji được sử dụng với một ý nghĩa bao quát hơn, khi nói về một loại thực phẩm cụ thể có hương vị thơm ngon.

Khái quát

Trong một thời gian dài, các nhà khoa học vẫn tranh cãi rằng liệu umami có thực sự là một vị cơ bản hay không; nhưng vào năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ Umami chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamat và nucleotide. Hiện nay, umami được công nhận rộng rãi như là vị cơ bản thứ năm. Umami là vị của amino acid L-glutamat và 5’-ribonucleotide như guanosin monophosphat (GMP) và inosin monophosphat (IMP). Mặc dù umami có thể được mô tả như vị 'nước dùng' hoặc 'ngọt thịt' với cảm giác vị kéo dài, gây tiết nước bọt và lan tỏa khắp lưỡi, nhưng vẫn không dễ để dịch từ 'umami' ra các ngôn ngữ khác. Từ umami vẫn được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ phổ biến, bao gồm tiếng Anh, tiếng Tây Ban Nha, tiếng Pháp, v.v... Cảm giác về vị umami là do sự phát hiện anion carboxylat của glutamat trong các tế bào thụ thể chuyên biệt có trên lưỡi người và động vật. Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau (theo bài tổng quan của Beauchamp, 2009). Glutamat ở dạng axit (axit glutamic) ít tạo được vị umami; trong khi đó, các muối của axit glutamic, được biết đến như glutamat, có thể dễ dàng ion hóa và mang đến vị umami đặc trưng. GMP và IMP gia tăng cường độ vị của glutamat.

Khám phá vị umami

Glutamat có một lịch sử lâu đời trong nấu ăn. Nước mắm lên men từ ruột cá (garum), giàu glutamat, đã được sử dụng trong thời La Mã cổ đại. Vào cuối những năm 1800, đầu bếp Escoffier Auguste, người sáng lập một nhà hàng mang tính cách mạng, sang trọng quyến rũ bậc nhất Paris, đã tạo ra các món ăn kết hợp umami với vị mặn, chua, ngọt và đắng. Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học cho tính chất vị độc đáo này.

Umami không được nhận biết đúng đắn cho đến khi được khám phá vào năm 1908 bởi nhà khoa học Kikunae Ikeda, một giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo. Ông phát hiện ra rằng glutamat chính là thành phần tạo ra vị ngon của nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu. Ông nhận thấy rằng vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu) rất khác biệt so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là umami.

Sau đó, vào năm 1913, một học trò của giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama, đã phát hiện ra rằng cá ngừ khô bào mỏng có chứa một chất tạo vị umami khác. Đó là ribonucleotide IMP. Vào năm 1957, Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotide GMP có trong nấm đông cô cũng mang vị umami. Một trong những phát hiện quan trọng nhất của Kuninaka là hiệu ứng cộng hưởng giữa ribonucleotide và glutamat. Theo đó, khi các loại thực phẩm giàu glutamat được kết hợp với các thành phần có ribonucleotide, sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn cường độ vị tổng hợp của hai thành phần.

Hiệu ứng cộng hưởng này của vị umami giải thích nhiều cặp thực phẩm cổ điển, như tại sao người Nhật làm dashi từ tảo bẹ kombu và cá ngừ khô bào mỏng, và tại sao người Trung Quốc thêm tỏi tây và cải thảo vào súp gà, người Scotland với món súp thịt gà và tỏi tây, và người Ý kết hợp pho mát Parmesan với nước xốt cà chua và nấm. Vị umami của những thành phần này hòa trộn vào nhau tạo ra vị nổi trội hơn vị riêng lẻ của từng thành phần.

Đặc tính của vị umami

Vị umami có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả. Nó gây ra sự tiết nước bọt và kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng (theo nhận xét của Yamaguchi, 1998). Vị umami không ngon một mình, mà làm cho nhiều loại thực phẩm khác trở nên hấp dẫn, đặc biệt khi thực phẩm đó có mùi hương hài hòa. Nhưng cũng như các vị cơ bản khác, ngoại trừ vị ngọt của đường, umami chỉ ngon trong phổ nồng độ tương đối hẹp. Cường độ vị umami tối ưu phụ thuộc vào lượng muối, và thực phẩm ít muối có thể duy trì vị ngon với hàm lượng vị umami thích hợp. Roinien và các cộng sự cho thấy súp ít muối với vị umami ngon hơn súp ít muối thiếu vị umami.

Thực phẩm giàu umami

Nhiều thực phẩm giàu umami được tiêu thụ hàng ngày. Glutamat tự nhiên có trong thịt và rau củ; inosinat chủ yếu có trong thịt và guanylat có trong rau củ. Vì vậy, vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa cao L-glutamat, IMP và GMP, như các loại cá, sò, thịt ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây v.v…) và các sản phẩm lên men và để lâu năm (ví dụ: pho mát, mắm tôm, nước tương, v.v…).

Con người thường nếm vị umami lần đầu tiên từ sữa mẹ. Sữa mẹ có vị umami gần giống như nước dùng.

Nước dùng của các quốc gia khác nhau có những khác biệt. Dashi của người Nhật được biết đến với vị umami tinh khiết từ tảo bẹ kombu và cá ngừ khô bào mỏng. Ngược lại, nước dùng của người phương Tây hay Trung Quốc có vị phức tạp hơn từ xương, thịt và rau củ.

Thụ thể cảm nhận vị

Tất cả các vùng vị giác trong miệng có thể nhận biết vị umami mà không phụ thuộc vào vị trí cụ thể trên lưỡi. Các nghiên cứu đã xác định rằng các thụ thể cảm nhận vị, bao gồm mGluR4, mGluR1 và T1R1 + T1R3, được tìm thấy khắp miệng. Đây là những phát hiện quan trọng về cơ chế cảm nhận vị umami.

Chú giải

Liên kết ngoài

• Trung tâm Thông tin Umami (Tổ chức phi lợi nhuận)
• Dịch vụ Thông tin Glutamate Quốc tế
• Khám phá về Umami Lưu trữ 2007-10-28 tại Wayback Machine
• Khám phá về Các Thụ Thể Umami
• Hội Nghiên cứu Vị Umami Lưu trữ 2012-07-19 tại Wayback Machine
• 'Ai là vị umami? Vị giác của con người bây giờ có năm mùi vị', CBC News, ngày 1 tháng 6 năm 2007
• 'Ngọt, Chua, Mặn, Đắng… và Umami' NPR, ngày 1 tháng 11 năm 2007
• Một Cảm Giác Vị Mới, bởi Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.
• Miệng : huitlacoche là một ví dụ khác, 24/7/08.