Vây cá mập

Vây cá mập (Phồn thể: 魚翅; Hán Việt: Ngư sí, Việt phanh: jyu4 ci3, Mandarin: (Bính âm) yúchì (Wade-Giles) Yü Ch'ih) hay còn gọi là vây cá mập (theo phương ngữ miền Nam) là phần vây của cá mập được chế biến thành món ăn đặc sản ở một số quốc gia Đông Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Việt Nam... và thường chỉ dành cho giới thượng lưu vì giá thành rất cao.

Giới thiệu

Cá mập là loài cá phổ biến ở hầu hết các đại dương trên thế giới. Theo các nhà khoa học, hiện nay có hơn 420 loài cá mập với kích thước đa dạng. Nghề đánh bắt cá mập đã trở thành một hoạt động nổi bật, thu hút nhiều ngư dân ở các quốc gia ven biển. Cá mập chủ yếu được khai thác để lấy vây, vì vi cá mập có giá trị cao trên thị trường quốc tế. Hiện nay, Mỹ và Trung Quốc là hai quốc gia lớn nhất trong việc đánh bắt và tiêu thụ vi cá mập. Ở Việt Nam, các khu vực như Phú Yên, Nha Trang và Bình Định cũng tham gia vào hoạt động này.

Giá trị và ứng dụng

Vi cá mập đã được dùng làm thực phẩm từ hàng ngàn năm trước, nhưng chỉ từ những năm 1950-1960, các nhà khoa học mới bắt đầu nghiên cứu về tác dụng của vi và sụn cá mập đối với sức khỏe. Chất Chondroitin trong sụn vi cá mập thường được chế biến thành các loại thuốc với công dụng như sau:

• Điều trị các bệnh xương khớp: Chondroitin có khả năng ức chế các enzyme phá hủy sụn khớp và kích thích enzyme tổng hợp axit hyaluronic, một chất thiết yếu cho khớp hoạt động hiệu quả. Thuốc này được dùng để điều trị các bệnh như thấp khớp và đau nhức xương khớp.
• Chữa các vấn đề về mắt: Chondroitin giúp duy trì độ ẩm cho mắt, cải thiện khả năng điều tiết và nuôi dưỡng tế bào giác mạc. Nó cũng tái tạo lớp phim trước giác mạc và tăng cường tính đàn hồi của thấu kính. Chất này còn giảm khô mắt, mỏi mắt và hoa mắt khi mắt làm việc nhiều.
• Bổ sung dinh dưỡng: Một số công ty dược phẩm sử dụng vi cá mập để chế tạo viên bổ tổng hợp, cung cấp các khoáng chất như canxi, phốt pho, kẽm, hỗ trợ sự phát triển của xương, răng, enzyme tiêu hóa, hoạt động của thận và tuyến tiền liệt.

Hiện nay, vi cá mập là một trong những sản phẩm hải sản đắt đỏ nhất thế giới. Chúng thường được chế biến thành món súp vi cá mập tinh tế. Vi cá mập được làm thành những sợi mỏng màu trắng và thường nấu cùng với cua, thịt gà, hải sâm và các nguyên liệu bổ dưỡng khác. Giá vi cá mập rất cao: 1 kg loại thấp nhất có giá khoảng 300 USD, trong khi loại tốt nhất có thể lên đến 16.000 USD. Một bát súp vi cá mập tại Nhật Bản có giá từ 20 đến 120 USD, làm cho nó trở thành món ăn quý hiếm và đắt đỏ được ưa chuộng tại Mỹ và các nước châu Á như Hong Kong và Nhật Bản.

Thành phần dinh dưỡng

Vi cá mập chủ yếu là chất sụn, với 100g vi cá khô chứa 89% protein (mức cao nhất trong thực phẩm giàu protein), 0.1% carbohydrate, 0.22% chất béo, cung cấp 384 calo cùng một số khoáng chất.

Hình dạng, kích thước và cấu trúc da vi

Hầu hết các loại cá mập có vây hình tam giác. Kích thước của vây được đo dựa trên chiều dài cơ sở của vây hoặc khoảng cách từ trung tâm của các đường cơ sở đến đầu vây. Tùy theo kích thước, vây được phân loại thành rất lớn (trên 40 cm), lớn (30–40 cm), trung bình (20–30 cm), nhỏ (10–20 cm), và rất nhỏ (4–10 cm).

Kích thước trung bình của vây cá mập thường như sau: Đường cơ sở đáy của vây khoảng 20 cm, chiều cao vây khoảng 35 cm. Trọng lượng trung bình của mỗi vây là 1,5 kg.

Vây cá mập chứa rất ít mô cơ. Vây có lớp màng và trong một số trường hợp, có lớp mỡ dưới da với các sợi collagen phân bố như hình quạt. Hầu hết các loại vây cá mập có các sợi này được hỗ trợ bởi một lớp sụn ở trung tâm, tuy nhiên, lớp sụn này không có ở vây đuôi.

Cá mập không có vảy. Da của vây cá mập giống như da toàn bộ cơ thể cá mập, được bao phủ bởi một lớp cấu trúc nhỏ giống như gai răng. Điều này làm cho da cá mập có cảm giác như giấy nhám.

• Chế biến vi cá mập

Các liên kết tham khảo