Vermouth

Vermouth là một loại rượu vang ngọt, được tăng cường mạnh mẽ, được làm thơm bằng các thành phần thực vật như rễ cây, vỏ cây, hạt, thảo dược và gia vị. Thông thường, nồng độ cồn của loại rượu này dao động từ 15 đến 18%. Tên gọi của nó xuất phát từ cây Artemisia absinthium, mang đến hương vị có phần đắng. Vermouth ban đầu được sản xuất tại Turin vào năm 1757 và lan rộng ra Pháp trong thế kỷ 19. Được sử dụng phổ biến trong nấu ăn và pha chế cocktail như Martini, Manhattan, Rob Roy và Negroni. Ngoài ra, nó cũng được sử dụng như món khai vị và thành phần chính trong các cocktail.

Trong lịch sử, Vermouth được chia thành hai loại chính là ngọt và khô. Nhằm đáp ứng nhu cầu và thị trường, các nhà sản xuất Vermouth như Noilly Prat và Cinzano đã phát triển thêm nhiều loại khác như trắng siêu khô, trắng ngọt (bianco), đỏ, hổ phách (ambre hay rosso) và rosé. Vermouth thường được làm từ rượu vang nho trung tính hoặc nước nho ép chưa lên men, sau đó được pha trộn với các thành phần thảo dược, rễ cây và vỏ cây thơm ngon. Sau khi làm thơm và tăng cường, Vermouth được làm ngọt bằng đường mía hoặc đường caramel tùy theo loại.

Sản xuất, thành phần và hương vị của Vermouth

Một số loại nho như Clairette blanche, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto và Trebbiano thường được sử dụng làm nguyên liệu chính cho Vermouth. Từ những loại nho này, được sản xuất ra rượu vang trắng nhẹ bởi các nhà sản xuất Vermouth. Rượu có thể được lão hóa một chút trước khi thêm các nguyên liệu khác. Đối với Vermouth ngọt, siro được thêm vào trước khi rượu được tăng cường với cồn. Thường thì cồn được thêm vào là một loại spirit nho trung tính, nhưng cũng có thể đến từ các nguồn thực vật như củ cải mía. Rượu sau đó được ủ trong các thùng lớn với các nguyên liệu khô đã được chuẩn bị sẵn. Hỗn hợp này được khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu khô được hấp thụ và rượu sẵn sàng để uống. Để làm cho Vermouth có màu đỏ, màu caramel được thêm vào. Hầu hết các loại Vermouth có độ cồn từ 16% đến 18%, so với 9–14% đối với hầu hết các loại rượu khác.

Các thành phần gia vị trong Vermouth bao gồm đinh hương, quế, quinin, vỏ cam, bạch đậu khấu, origanum majorana, hoa cúc, rau mùi, cây en, hyssop và gừng. Việc cấm sử dụng Artemisia absinthium làm thành phần đã bắt đầu từ thế kỷ 20 tại một số quốc gia dẫn đến sự giảm sút đáng kể việc sử dụng nó trong Vermouth, tuy nhiên, một số loại cây thảo này vẫn được sử dụng trong các sản phẩm thủ công. Công thức làm Vermouth của mỗi nhà sản xuất có thể thay đổi, với hầu hết các nhà sản xuất giữ bí mật về công thức của họ.

Thuật ngữ 'Vermouth Ý' thường được sử dụng để chỉ loại Vermouth màu đỏ, đắng và hơi ngọt. Loại Vermouth này còn được gọi là 'rosso'. Nhãn hiệu 'Vermouth Pháp' thường ám chỉ đến loại Vermouth nhạt màu, khô và đắng hơn so với Vermouth ngọt. Độ đắng thêm vào thường được đạt được bằng nhục đậu khấu và/hoặc vỏ cam đắng trong công thức. Bianco là tên gọi cho loại Vermouth ngọt, màu nhạt hơn.

Sử dụng

Thức uống

Vermouth là một nguyên liệu phổ biến trong các cocktail, đặc biệt là Martini và Manhattan. Khi uống vermouth một mình, nó thường được dùng như một loại aperitif. Vermouth được sử dụng làm thành phần trong nhiều loại cocktail khác nhau, bởi vì nó được coi là lựa chọn lý tưởng để làm giảm độ cồn trong cocktail mạnh hơn, đồng thời tạo ra một hương vị thảo dược dễ chịu để pha trộn với rượu. Như đã biết, vermouth là thành phần trong Martini, một trong những loại cocktail phổ biến và nổi tiếng nhất. Ban đầu, Martini sử dụng vermouth ngọt. Tuy nhiên, từ khoảng năm 1904, vermouth khô từ Pháp bắt đầu được sử dụng trong cocktail. Thuật ngữ 'Martini khô' ban đầu chỉ đơn giản là sử dụng vermouth khô để pha trộn, không phải làm cho rượu ít vermouth hơn như ngày nay.

Cuốn sách của Sharon Tyler Herbst, The Ultimate A-To-Z Bar Guide, liệt kê 112 loại cocktail sử dụng vermouth khô và 82 loại sử dụng vermouth ngọt. Các loại cocktail này bao gồm Americano, Bronx, Gibson, Manhattan, Negroni, Rob Roy và Rose. Các biến thể của các công thức cocktail sử dụng một lượng vermouth khô và ngọt bằng nhau được gọi là 'perfect', như trong Perfect Manhattan.

Nấu ăn

Mặc dù vermouth có thể được sử dụng để thay thế cho rượu vang trắng trong các công thức nấu ăn vì nó mang nhiều hương vị hơn, nhưng hương vị của nó có thể trở nên quá mạnh mẽ đối với một số món ăn. Các thảo mộc trong vermouth khô làm cho nó trở thành một nguyên liệu hấp dẫn để làm nước sốt cho các món cá hoặc làm gia vị cho các loại thịt như lợn và gà.

Lưu trữ

Do vermouth được nâng độ cồn, chai đã mở sẽ không bị chua nhanh như vang trắng. Tuy nhiên, vermouth đã mở sẽ dần dần mất đi giá trị. Người sành ăn khuyên rằng vermouth đã mở nên được tiêu thụ trong vòng một đến ba tháng và nên được bảo quản trong tủ lạnh để giảm quá trình oxy hóa.

• Ford, Adam (2015). Vermouth: Sự Hồi Sinh của Linh Hồn Đã Tạo Ra Văn Hóa Cocktail của Mỹ. Woodstock, VT: Countryman Press. ISBN 978-1-58157-296-4.
• Herbst, Sharon Tyler; Ron Herbst (1998). Hướng Dẫn Tổng Quát Về Bar A-Z. New York: Broadway Books. ISBN 0-7679-0197-5.
• Krader, Kate (Biên tập viên) (2009). Cocktails '09. New York: Food & Wine Books, American Express Publishing. ISBN 978-1-60320-811-6.Quản lý CS1: văn bản dư: danh sách tác giả (liên kết)
• Walton, Stuart; Glover, Brian (1998). Bách Khoa Toàn Thư Về Rượu Vang, Bia, Rượu Mạnh & Liqueur. London: Lorenz Books. ISBN 0-7548-0334-1.