Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là một loại vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột), có hình dạng que, gram âm, không tạo bào tử và di động bằng lông roi. Vi khuẩn này sống trong đường ruột, có đường kính từ 0,7 µm đến 1,5 µm và chiều dài từ 2 µm đến 5 µm. Đặc điểm của chúng là có lông rung dạng roi và hầu hết các loài Salmonella đều có khả năng sinh hydro sulfide. Salmonella không lên men lactose (ngoại trừ Salmonella arizona) và sucrose, nhưng có thể lên men dulcitol, mannitol và glucose. Chúng ít chịu nhiệt nhưng có thể chống lại một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite...

Có hai loài vi khuẩn Salmonella, đó là Salmonella bongori và Salmonella enterica. Trong đó, Salmonella enterica được chia thành sáu phân loài và hơn 2500 serovar (huyết thanh hình).

Salmonella xuất hiện trên toàn cầu, sống cả trong động vật máu lạnh và máu nóng cũng như trong môi trường. Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra nhiều bệnh, bao gồm thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm trùng máu (do Salmonella choleraesuis) và ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis). Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, xuất hiện từ 12 đến 36 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm. Thời gian kéo dài của các triệu chứng thường từ 2 đến 7 ngày.

Lịch sử

• Vào năm 1874, nhà nghiên cứu bệnh học Ba Lan Tadeusz Browicz đã mô tả một loại vi khuẩn gây bệnh thương hàn.
• Đến năm 1880, Karl Joseph Eberth và Robert Koch đã xác định tác nhân gây bệnh sốt thương hàn ở người.
• Vào năm 1884, Georg Gaffky đã thành công trong việc cấy mầm bệnh vào môi trường nuôi cấy tinh khiết.
• Vào năm 1889, dưới sự dẫn dắt của bác sĩ thú y Daniel Elmer Salmon, nhóm nghiên cứu phát hiện ra vi khuẩn gây bệnh 'dịch tả heo' và đã đặt tên vi khuẩn theo tên của ông.

Tác nhân gây bệnh và khả năng lây nhiễm

Bệnh Salmonellosis, do vi khuẩn Salmonella gây ra, có khả năng lây nhiễm từ động vật sang người và ngược lại. Sự lây truyền cũng thường xảy ra qua thực phẩm, đặc biệt là trứng và thịt gia cầm. Hiện nay, thịt heo hiếm khi bị nhiễm Salmonella như trước đây.

Theo dự đoán của WHO, mỗi năm có hơn 16 triệu ca bệnh thương hàn trên toàn thế giới, với hơn nửa triệu ca tử vong. Vi khuẩn Salmonella có thể sống sót ngoài cơ thể con người hoặc động vật trong nhiều tuần. Ánh sáng mặt trời (tia UV) làm tăng tốc độ tiêu diệt các tác nhân gây bệnh. Trong phân khô, vi khuẩn có thể sống đến 2,5 năm. Đông lạnh không giết chết vi khuẩn, và chúng cũng chết nhanh chóng trong môi trường axit hoặc khi tiếp xúc với chất diệt khuẩn phổ biến. Để phòng ngừa nhiễm khuẩn Salmonella, thực phẩm nên được chế biến ở nhiệt độ ít nhất 75 °C trong mười phút (nhiệt độ lõi), và trứng tươi cần được bảo quản trong tủ lạnh.

Tại Việt Nam, đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc hàng loạt do vi khuẩn Salmonella. Ví dụ, tại Thành phố Đồng Hới, gần 250 người phải nhập viện vào ngày 14 tháng 10 năm 2015 do ăn bánh mì thịt và bánh mì trứng nhiễm khuẩn. Gần 800 công nhân tại Tiền Giang cũng phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013. Tại Thành phố Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi kiểm tra 1.618 mẫu từ chợ đầu mối Bình Điền, Hóc Môn và Thủ Đức, phát hiện 30% mẫu thịt heo và 45% mẫu thịt gà nhiễm Salmonella. Ở Khánh Hoà, hơn 600 học sinh trường Ischool Nha Trang đã phải nhập viện và một bé trai tử vong vào ngày 17/11/2022 do nhiễm vi khuẩn Salmonella và các vi khuẩn khác theo kết luận của Viện Pasteur Nha Trang.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn Salmonella có thể là do:

• Không đảm bảo vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến, đặc biệt là tại các nhà bếp lớn phục vụ nhiều người.
• Do tiếp xúc với chất thải của người bệnh (như nước bọt, nước tiểu, phân) ngay cả khi chưa có triệu chứng rõ ràng hoặc khi người bệnh đã được chẩn đoán là khỏe mạnh; hoặc từ động vật, đặc biệt là từ bò sát không bị phát hiện bệnh (với tỷ lệ nhiễm lên đến 90%), điều này đặc biệt nguy hiểm cho trẻ nhỏ.
• Do ô nhiễm nước và nước đọng (như trong vòi sen hoặc thiết bị truyền nước không được sử dụng lâu dài).
• Do gia cầm đông lạnh không vệ sinh khi làm tan đá (nhiều vi khuẩn có thể có trong nước đá).
• Do trứng tươi sống từ gia cầm bị nhiễm khuẩn salmonella (thường chỉ có trên vỏ trứng nhưng có thể vào bên trong nếu vỏ bị hư hoặc rạn nứt, hoặc qua tay người), gây ngộ độc khi ăn trứng hoặc sản phẩm gia cầm chưa được chế biến kỹ hoặc nấu chín.
• Cũng có thể qua sữa chưa tiệt trùng, cá ngừ sống, dưa chuột, cà chua, hoặc giá đỗ bị nhiễm khuẩn.

• Rửa tay sạch sẽ với xà phòng sau khi sử dụng nhà vệ sinh, thay tã, tiếp xúc với động vật và trước khi ăn hoặc chế biến thực phẩm.
• Mua và sử dụng các sản phẩm chế biến (như bơ, sữa, xúc xích, thịt nguội, pa-tê…) từ những nguồn cung cấp uy tín và có điều kiện bảo quản tốt.
• Phân tách thực phẩm đã nấu chín và chưa nấu chín. Khi vận chuyển và bảo quản, cần tách biệt trái cây và rau quả với thịt sống. Luôn bảo quản thực phẩm chưa sử dụng trong tủ lạnh.
• Giảm ăn trứng sống và chưa nấu chín, tránh các món có chứa trứng sống.
• Luộc chín kỹ tất cả các loại thịt, đặc biệt là thịt gà, đến khi thịt không còn đỏ hoặc hồng.
• Không sử dụng sữa chưa được tiệt trùng hoặc các sản phẩm sữa chưa tiệt trùng khác.
• Không ăn trái cây và rau quả đã cắt sẵn và không được bảo quản lạnh.
• Đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách làm sạch các dụng cụ chế biến và bếp sau khi chế biến món sống bằng xà phòng và nước hoặc dung dịch tẩy rửa.
• Không để các loài bò sát và lưỡng cư vào trong nhà có trẻ em dưới 5 tuổi hoặc người có hệ miễn dịch yếu.

Hình ảnh

Chú thích

Liên kết bên ngoài

• Thông tin về bệnh nhiễm khuẩn Salmonella, nguyên nhân và cách phòng tránh Lưu trữ ngày 08-02-2017 tại Wayback Machine, Sở Y tế Cộng đồng Bang Massachusetts, tháng 2/2015
• Thông tin về Salmonella Lưu trữ ngày 15-01-2009 tại Wayback Machine từ Food Safety and Inspection Service thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Lưu trữ ngày 08-07-2008 tại Wayback Machine
• Thông tin về Salmonella Lưu trữ ngày 09-11-2014 tại Wayback Machine, bộ gen và thông tin liên quan tại PATRIC, Trung tâm Tài nguyên Tin sinh học do NIAID tài trợ
• Câu hỏi và trả lời về các phương pháp khử trùng
• Triệu chứng của ngộ độc Salmonella Lưu trữ ngày 02-05-2012 tại Wayback Machine
• Salmonella như một mầm bệnh mới Lưu trữ ngày 25-02-2007 tại Wayback Machine từ IFAS
• Ghi chú về danh pháp Salmonella Lưu trữ ngày 26-09-2004 tại Wayback Machine
• Video về sự di động của Salmonella
• Salmonella ở động vật Lưu trữ ngày 09-12-2011 tại Wayback Machine