Vịt đồng Vân Đình

Vịt đồng Vân Đình là giống vịt bản địa truyền thống, được nuôi thả tự nhiên trên các cánh đồng chiêm ở huyện Ứng Hòa, Vân Đình, Hà Nội. Vịt đồng Vân Đình đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng, không chỉ trong vùng Vân Đình mà còn được ưa chuộng trong nhiều nhà hàng ở Hà Nội và các vùng khác. Chúng là nguyên liệu để chế biến nhiều món ngon, nổi bật và được xem là đặc sản của Hà Nội. Hiện nay, giống vịt này đang đối mặt với nguy cơ bị mai một do sự cạnh tranh từ giống vịt bầu cánh trắng nhập khẩu từ Trung Quốc, vốn có năng suất cao hơn và giá thành rẻ hơn.

Đặc trưng

Đặc điểm cơ thể

Vịt đồng Vân Đình có đặc điểm là kích thước nhỏ, lông cánh dài màu cà phê sữa, thịt dày và thơm, xương nhỏ. Những con vịt này được nuôi thả tự nhiên, ăn thóc rơi và tôm tép, do đó không bị béo phì. Thịt của vịt đồng Vân Đình có sớ mỏng, xương mềm và ngọt. Trọng lượng trung bình của vịt khoảng 1,5 kg, thịt mỏng nhưng không khô, xương mềm và ngọt, dễ chế biến mà không gây ngấy. Vịt cỏ có trọng lượng từ 1,2 đến 1,4 kg, thịt thơm ngon nhưng mỏng manh, và mỗi con vịt cỏ cái có thể đẻ đến 270 quả trứng mỗi năm, duy trì sản lượng trong khoảng 1.000 ngày. Một con vịt cỏ đực có thể phụ trách tới mười hai con cái, trong khi giống vịt thịt siêu chỉ có tỷ lệ một đực sáu cái.

Giống vịt này có trọng lượng tối đa chỉ khoảng 1,2-1,3 kg mỗi con. Sống hòa mình với thiên nhiên, được nuôi dưỡng từ thiên nhiên, vịt cỏ ruộng đồng chiêm trũng Ứng Hòa mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được. Tuy nhiên, giống vịt này có năng suất thấp, phát triển chậm và trọng lượng không cao. Mỗi con chỉ đạt khoảng 1,5-1,8 kg và phải nuôi 70 ngày mới có thể xuất chuồng. Chăm sóc tốt nhất cũng chỉ đạt khoảng 1,7-1,8 kg.

Hành vi

Vào mùa mưa, khi nước ngập tràn đồng, hàng trăm chú vịt nhởn nhơ bơi lội, chạy đua với thời gian để tăng trưởng nhanh trước khi cánh đồng cạn nước. Không được nuôi bằng cám hay bột tăng trọng, chúng tự kiếm thức ăn từ hạt lúa sót lại, từ giun, dế béo và hít thở khí trời trên cánh đồng rộng lớn. Vịt cỏ suốt ngày lội vào ruộng lúa, ăn rong rêu, tôm tép, sâu bọ, mồm ăn cỏ, đít để lại phân. Khi nước ngoài đồng dâng cao, vịt cỏ càng lớn nhanh.

Vịt cỏ Vân Đình rất thông minh, dù chăn thả cách xa cả cây số, những con nào lạc lại trên đồng vẫn nhớ đến máng ăn, chuồng mà trở về vào ban đêm. Khi gặp nguy hiểm như chuột, rắn, hay quạ, cả đàn sẽ tụ lại một chỗ, báo động bằng tiếng 'quàng quạc' và gọi nhau bằng tiếng 'kít kịt kịt' khi có thức ăn. Người nuôi chỉ cần gọi 'kít kít kít' là cả đàn vịt sẽ chạy đến quanh xe chờ ăn, chúng nhận diện được tiếng gọi và màu áo của chủ. Tuy nhiên, vào mùa mưa bão, vịt cỏ thường dễ bị lạc theo dòng nước.

Vào buổi tối, đàn vịt được quây lại một chỗ trên cánh đồng. Chuồng vịt có ba lớp bảo vệ: đầu tiên là đàn chó dữ, thứ hai là sự nhạy cảm của những con ngỗng già, và thứ ba là chính cái lều chăn vịt. Gột vịt khi còn nhỏ ăn cơm thấm nước hoặc bún xắt nhỏ, từ bốn đến năm ngày tuổi ăn tép và giun, và sau hai mươi ngày tuổi chỉ ăn thóc chắc. Hạt thóc được ngâm qua đêm để nảy mầm, cho vịt ăn sẽ giúp chúng béo phì. Thời gian nuôi gột vịt từ khi nở đến khi có thịt là hai tháng, thức ăn tiêu tốn rất ít. Cần lưu ý nếu ao hồ đang nuôi cá chim, cá trê lai và lùa đàn vịt xuống ao, thì cần cẩn thận vì khi vịt đực giao phối, dương vật của chúng có thể bị cá rỉa.

Ẩm thực

Vịt cỏ Vân Đình là đặc sản nổi tiếng từ Bắc chí Nam, nổi bật với giống vịt, phương pháp nuôi và công thức chế biến độc đáo của người dân Vân Đình (Ứng Hòa, Hà Nội). Vịt cỏ Vân Đình được chế biến thành nhiều món ngon như: Tiết canh, luộc, rang, nướng, và om sấu. Trước đây, để chọn vịt béo, người ta thường sờ phao câu vịt, còn hiện nay, để biết vịt có ngon hay không, cần sờ lườn vịt. Nếu lườn dày thịt, chứng tỏ vịt già và thịt sẽ ngọt. Ngoài ra, có thể dựa vào trọng lượng của con vịt để đánh giá tuổi và chất lượng của nó, đó là bí quyết chọn vịt ngon.

Khi nói đến các món vịt miền Bắc, không nơi nào ngon hơn Vân Đình (Hà Nội) với món vịt nướng than hồng cho ngày se lạnh. Ngay trong phố, hiện có nhiều nơi bán vịt nướng để thưởng thức. Dù chỉ là món thịt luộc đơn giản, ăn kèm với bát nước canh măng và bún, vẫn thu hút đông đảo thực khách. Với nguyên liệu là vịt cỏ, người ta chế biến thành nhiều món như tiết canh vịt, vịt om sấu, cháo vịt, vịt nấu chao, vịt quay, và vịt nướng. Trong số đó, vịt nướng có ba kiểu chế biến: vịt tẩm mật ong, vịt nướng lá chanh, nhưng phổ biến nhất vẫn là vịt ướp gia vị thông thường.

Thịt vịt nướng được xếp lên vỉ nướng trên lò, xoay đều để không bị cháy mà có màu vàng óng như mật ong. Một số quán còn rắc thêm vừng lên đĩa thịt để tăng hương thơm. Bí quyết quan trọng để nhà hàng thu hút khách chính là nước chấm. Chỉ cần làm từ nước mắm hoặc xì dầu, tỏi, ớt, nhưng mỗi nơi lại có cách gia giảm khác nhau. Món ăn kèm với vịt nướng thường là mùi tàu, rau húng, gần đây còn thêm diếp cá. Một số nơi cũng phục vụ măng ngâm ớt chua cay, tạo thêm sự hấp dẫn cho món ăn.

Vịt nướng thu hút người ta trước hết bởi mùi thơm quyến rũ, tiếp đó là màu vàng óng ánh trên từng miếng thịt đều đặn. Vịt được xếp nửa con trên vỉ nướng, xoay đều trên bếp than đỏ hồng. Mỗi lần xoay, vỉ thịt chuyển màu vàng óng, khói bốc lên ngào ngạt. Lớp da vịt có màu vàng hơi cháy sém, sớ thịt bên trong hồng nâu rất hấp dẫn. Cắn vào lớp da giòn dai được tẩm ướp khéo léo, vị mặn ngọt khó tả hòa quyện, còn lớp thịt thơm mềm, ngọt đậm đà. Một bát nước chấm nhỏ, vàng sánh và ngọt lừ. Ăn vịt cỏ Vân Đình, ít người bỏ xương, họ cắn một miếng vịt vàng ruộm, nhai cả phần xương mềm ngọt giòn để cảm nhận vị ngọt đậm đà từ bên trong.

Người sành ăn chỉ cần nhìn miếng thịt được chặt là nhận ra ngay đây có phải là giống vịt cỏ Vân Đình chính hiệu không. Trong thực đơn phong phú với các món từ vịt cỏ như vịt nấu chao, vịt luộc, tiết canh vịt, vịt om sấu, vịt bọc đất, vịt hầm sấu, lẩu vịt, để thưởng thức hết tất cả các món ăn này phải mất cả tuần. Tuy nhiên, món tiết canh vịt thường được thưởng thức trước khi bắt đầu với các món khác. Bát tiết nhỏ được chế biến khéo léo, không có mùi tanh mà chỉ thơm nhẹ. Tiết được cắt vào bát nhỏ, thêm chút nước mắm pha, vài giọt huyết đầu và cuối, chỉ giữ lại phần huyết đỏ hồng. Bộ lòng vịt luộc chín, thịt lườn vịt thái hạt lựu, lạc rang giã giập, sụn lườn và cổ băm nhuyễn, tất cả được bày vào đĩa sâu lòng.

Thực trạng

Trước những năm 90

Những năm 90 của thế kỷ trước, vùng này chủ yếu nuôi vịt cỏ. Tuy nhiên, giống vịt này chỉ có lợi cho người kinh doanh mà không mang lại nhiều lợi ích cho nông dân. Nuôi vịt cỏ mất nhiều thời gian và tốn thức ăn, mỗi con chỉ đạt khoảng 1,5 kg, lại bị ép giá nên không có lãi. Người dân chuyển sang nuôi vịt bầu cánh trắng để bán theo giá thị trường. Dù nguồn gen vịt cỏ Vân Đình vẫn còn, nhưng không còn ai nuôi vì giá trị kinh tế không cao và rủi ro lớn. Ít nhà đầu tư lớn nuôi, chỉ vài trăm con. Đồng ruộng và sông hồ ô nhiễm, việc phát triển vịt cỏ gặp khó khăn. Giờ về Vân Đình cũng khó tìm được vịt cỏ lội đồng, thay vào đó là vịt bầu nuôi công nghiệp. Điều này khiến giống thủy cầm tưởng chừng đã tuyệt chủng mười mấy năm nay, nhưng một số nơi vẫn duy trì giống này.

Vào mùa đông năm 1984, vùng này trải qua đợt rét đậm làm kinh tế khó khăn, đến mức mỗi con vịt cỏ phải đổi ngang một cân gạo mậu dịch. Người dân phải chật vật mang vịt ra chợ bán vì không có thóc để cho vịt ăn. Một số người phải bán tài sản để đổi lấy hai tạ thóc cho đàn vịt. Tuy nhiên, đến tháng 5 năm 1984, khi lúa chiêm bắt đầu chín, giá vịt tăng vọt. Một con vịt đẻ có thể đổi được 30 cân thóc, và một quả trứng vịt có giá tương đương một cân thóc.

Những năm đó, người chăn nuôi phát hiện một đàn vịt lạ, với lông trắng tinh, mỏ vàng sáng, lớn nhanh chóng như ngan, ngỗng. Mỗi con có trọng lượng tương đương lưng bát ô tô mỡ. Miếng thịt vịt khi cắn vào mềm như đậu phụ rán, khiến cảm giác như nhai vào chăn răng. Đây chính là giống vịt bầu cánh trắng từ Trung Quốc. Theo xu hướng thịt vịt ngập chân răng, đàn vịt cỏ dần bị thay thế. Đỉnh điểm là năm 1999-2000, vịt cỏ khó cạnh tranh với vịt siêu và vịt bầu cánh trắng. Các chợ quê không còn buôn bán vịt cỏ, quán cháo vịt Vân Đình cũng trưng biển vịt cỏ nhưng thực tế là vịt siêu và vịt bầu vì các giống này có năng suất rất cao.

Giai đoạn hiện nay

Hiện tại, đặc sản vịt cỏ Vân Đình thực chất là vịt nuôi công nghiệp. Hàng ngàn thực khách đang bị lừa khi ăn vịt cỏ Vân Đình. Vịt cỏ Vân Đình được các nhà hàng quảng bá như một đặc sản, nhưng thực tế là vịt cánh trắng nuôi công nghiệp. Vịt cỏ có năng suất thấp, nuôi lâu nên chính người dân Vân Đình cũng chuyển sang nuôi vịt công nghiệp để nhanh xuất chuồng. Khu vực này hiện không còn nhà nào nuôi vịt cỏ, các nhà hàng bán hàng trăm, hàng nghìn con mỗi ngày nhưng đều là vịt nuôi công nghiệp. Vịt cỏ Vân Đình hiện tại tại các quán đều là vịt cánh trắng được chế biến thành đặc sản.

Những con vịt căng tròn, béo ngậy được kẹp trong vỉ nướng nghi ngút khói, tỏa mùi thơm lừng, chính là cách chế biến để đạt được độ ngon như vịt cỏ, chỉ từ 1,2 kg đến 1,6 kg. Dù không phải là vịt cỏ Vân Đình, để tạo cảm giác ngọt và giòn cho người ăn, quan trọng nhất là khâu tẩm ướp gia vị. Gia vị ướp vịt bao gồm dầu thơm, lá mắc mật và hàng chục nguyên liệu khác. Đặc biệt, thực khách nên thưởng thức vịt khi còn nóng, vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết vị ngon. Có nhiều loại vịt, nếu quay, nướng thì chọn con nhỏ; nếu nấu cháo, chọn con to có nhiều thịt.

Để làm giả vịt cỏ, khâu quan trọng nhất là tẩm ướp gia vị. Gia vị tẩm ướp vịt cần bao gồm dầu thơm, lá móc mật cùng với nhiều nguyên liệu khác. Đặc biệt, thực khách phải thưởng thức theo kiểu vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết hương vị thơm ngon của vịt. Sự thờ ơ của chính quyền địa phương và khó khăn của người nông dân đã tạo điều kiện cho các cơ sở kinh doanh lừa đảo, treo đầu dê bán thịt chó. Chỉ có người nuôi vịt và người sành ăn mới phát hiện được vịt cỏ thật sự.

Dù có nguy cơ, người chăn nuôi vẫn thờ ơ với việc phát triển giống vật nuôi bản địa. Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội đang nỗ lực đưa những giống vật nuôi bản địa chất lượng cao như vịt cỏ (Vân Đình, Ứng Hòa) vào chăn nuôi. Thực tế, rất ít hộ tham gia bảo tồn gien và nuôi các loại vật nuôi này, dẫn đến khó khăn trong việc nhân rộng. Huyện Ứng Hòa, trung tâm chăn nuôi vịt của Hà Nội, quảng cáo bán vịt cỏ (Vân Đình) nhưng thực tế số lượng vịt cỏ ít, chủ yếu là vịt bầu cánh trắng. Các hộ dân ở đây chủ yếu chuyển sang nuôi vịt cánh trắng, không còn mặn mà với giống vịt cỏ truyền thống.

Hiện tại, Hà Nội đang tái cấu trúc ngành chăn nuôi bằng cách tạo chuỗi liên kết và thúc đẩy thương mại, hình thành 08 chuỗi liên kết chăn nuôi tiêu thụ sản phẩm, trong đó có vịt cỏ Vân Đình. Song song với việc phát triển giống chất lượng cao và chăn nuôi công nghiệp, cần duy trì và phát triển giống bản địa như vịt cỏ. Cần tập trung xây dựng thương hiệu sản phẩm chăn nuôi của Hà Nội, đặc biệt là vịt cỏ Vân Đình, để cung cấp cho người tiêu dùng ở Hà Nội và các tỉnh thành khác.

Ngoài ra, món đặc sản tiết canh cũng gặp vấn đề về an toàn thực phẩm trong mùa dịch. Hầu hết các quán vịt ở Vân Đình đều quảng cáo có tiết canh, trong khi Hà Nội lại kín đáo hơn, nhiều quán chỉ cung cấp nếu khách yêu cầu do lo ngại dịch cúm. Tuy nhiên, Thủ đô vẫn sản xuất và tiêu thụ tiết canh, ngay cả trong mùa dịch cúm gia cầm, các lò nướng vịt vẫn hoạt động hết công suất với lượng tiêu thụ lớn. Mặc dù có quy định cấm chế biến tiết canh từ gia cầm, nhưng tại nhiều quán, tiết canh vẫn được chế biến và tiêu thụ khá mạnh mẽ, tình trạng vệ sinh còn rất kém.