Xôi nếp

Xôi là món ăn phổ biến từ gạo nếp, hấp chín bằng hơi nước, phổ biến ở nhiều nước châu Á.

Thành phần

Để làm xôi thông thường, gạo nếp là nguyên liệu chính, thỉnh thoảng kết hợp với gạo tẻ thơm dẻo. Xôi trắng thường chỉ cần gạo nếp và một chút muối, cho thành phẩm xôi trắng ngà dẻo. Các loại xôi khác thường được thêm màu và vị nhờ lá cẩm (màu tím), lá dứa, lá riềng (màu xanh), gấc (màu đỏ), bột dành dành, hoặc bột nghệ (màu vàng). Một số dân tộc như Tày, Nùng, Mường sử dụng nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật để tạo xôi nhiều màu. Các nguyên liệu khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, hạt dưa, hạt sen, hạt điều, ngô, cơm dừa, thịt, cá, xoài, sầu riêng, và các thực phẩm như ruốc, muối vừng, pa tê, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, thịt gà, trứng, giò lụa, giò bò, chả, lạp xưởng đều làm phong phú hương vị xôi.

Phương pháp chế biến

Cách chế biến xôi rất đa dạng, tùy thuộc vào loại xôi, phong tục và kinh nghiệm của người nấu. Thông thường, gạo nếp được ngâm vài giờ cho mềm, đãi sạch, trộn với muối và các nguyên liệu phù hợp. Sau đó, cho vào chõ/xửng, đổ nước sôi vào đáy nồi, đặt chõ lên sao cho nguyên liệu tiếp xúc với hơi nước nhưng không chạm vào nước. Đậy kín nồi, đun cách thủy với lửa nhỏ cho đến khi xôi chín. Có thể sử dụng nồi cơm điện hoặc các thiết bị làm xôi chuyên dụng thay cho chõ truyền thống.

Độ phổ biến

Xôi là món ăn được ưa chuộng ở nhiều nước châu Á. Tại Lào và Đông Bắc Thái Lan, xôi được ăn thường xuyên như cơm ở Việt Nam. Người Thái Lan và Lào thường kết hợp xôi với các loại trái cây như xôi xoài, xôi sầu riêng, và xôi chuối. Một số dân tộc thiểu số ở Việt Nam như Người Mường và Khơ me coi xôi là món ăn chính hàng ngày, trong khi người Kinh chủ yếu ăn cơm từ gạo tẻ, dùng xôi như món phụ vào buổi sáng hoặc trong các dịp lễ tết, cúng bái.

Các loại xôi phổ biến

Danh sách các loại xôi rất phong phú và khó liệt kê hết, đặc biệt trong ẩm thực Việt Nam và các nền văn hóa sử dụng gạo. Dưới đây là một số loại xôi phổ biến.

• Xôi cá: sử dụng cá rô phi hoặc cá suối đã được hấp chín, gỡ xương và xào cùng hành phi cho thơm, sau đó trộn đều với xôi.
• Xôi chim: thịt chim (như chim sẻ, chim ngói, chim cút, chim bồ câu) được băm hoặc xay nhuyễn với gia vị và xào chín, sau đó trộn vào xôi.
• Xôi đậu xanh (hoặc xôi đỗ): đậu xanh được cà vỡ, ngâm nở và đãi bỏ vỏ (hoặc có thể để nguyên vỏ), trộn với gạo nếp và đồ chín. Đây là một loại xôi phổ biến, có nhiều biến thể như xôi đậu đen, xôi đậu ván, xôi đậu tương.

• Xôi gà: được làm với nước cốt dừa và lá dứa, sau đó xé nhỏ thịt gà luộc hoặc gà quay, thái lạp xường mỏng và bày lên xôi như một món ăn kèm.
• Xôi gấc: dùng thịt gấc để tạo màu đỏ tươi và hương vị đặc trưng. Gấc chín được bổ đôi, lấy phần cơm màu đỏ tán nhuyễn với chút rượu trắng. Trộn gấc đã tán với gạo nếp đã ngâm. Sau khi đồ chín, thêm chút đường và mỡ nước. Xôi gấc thường được ép khuôn với đậu xanh tán nhuyễn. Đây là món ăn phổ biến trong các dịp lễ tết hoặc ăn kèm với lợn sữa quay.
• Xôi Hoàng Phố
• Xôi kem: món xôi mùa hè ưa thích, làm từ gạo và lá dứa, có thể thêm đậu xanh cà vỏ và trộn chút đường thay vì muối. Đánh kem với sữa và đường, sau đó cho lên xôi, rắc lạc rang và dừa khô thái sợi.
• Xôi khúc: còn gọi là bánh khúc, làm từ lá khúc giã nhuyễn trộn với bột nếp, nhân đậu xanh đồ chín và thịt mỡ xắt hạt lựu, lăn qua gạo nếp rồi đồ chín. Mỗi chiếc bánh khúc có lớp xôi bọc ngoài và nhân đậu xanh thịt mỡ bên trong, rất thơm ngon.
• Xôi lạc: hay xôi đậu phộng, lạc luộc chín mềm trộn với gạo nếp đã ngâm và đồ chín. Theo Thạch Lam trong Quà Hà Nội, xôi lạc là món ăn vui miệng. Biến thể của xôi lạc có thể là xôi hạnh nhân hoặc xôi hạt điều.

• Xôi lá cẩm: làm tương tự xôi xéo với đậu xanh tán nhuyễn, nhưng thêm nước lá cẩm để tạo màu tím đỏ.
• Xôi lá dứa: lá dứa cắt khúc, rửa sạch, giã nát vắt lấy nước, trộn vào gạo nếp trước khi đồ, tạo ra xôi màu xanh dịu đẹp và thơm.
• Xôi lúa hay xôi ngô: trước đây xôi lúa được làm từ hạt ngô (bắp lúa) ngâm nước vôi, đãi vỏ và bung với hành mỡ. Hiện nay, xôi lúa thường được nấu cùng gạo nếp, còn gọi là xôi ngô hoặc xôi bắp. Đây là loại xôi đặc trưng tại Bắc Bộ, có thể thấy ở các địa phương ngoại thành Hà Nội và xôi làng Tương Mai nổi tiếng nhất.

• Xôi ngũ sắc, hay còn gọi là xôi năm màu, rất phổ biến trong các cộng đồng dân tộc thiểu số tại Việt Nam và Trung Quốc. Xôi này thể hiện ngũ hành với năm màu sắc: vàng tượng trưng cho thổ, xanh cho mộc, đỏ cho hỏa, trắng cho kim, và đen cho thủy. Màu sắc của xôi được tạo ra bằng cách sử dụng nước sắc từ các loại thực vật như vỏ búp cây cao lương, gấc, lá dứa, lá cẩm hoặc hoa đậu biếc.
• Xôi sắn: gạo nếp được trộn đều với củ sắn đã bào thành sợi hoặc cắt nhỏ, sau đó đồ chín và thêm một chút hành phi cùng mỡ nước để tăng hương vị.
• Xôi sầu riêng: món xôi này có nguồn gốc từ Thái Lan và đã được phổ biến ra nhiều quốc gia, bao gồm miền Nam Việt Nam. Thịt sầu riêng được trộn với gạo nếp trước khi đồ xôi, thường kết hợp với nước cốt dừa. Một cách khác là đồ xôi trước rồi mới trộn sầu riêng vào sau.
• Xôi thập cẩm: xôi được kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như tôm khô, thịt gà, lạp xường, đậu phộng, dừa xiêm, hành tỏi phi, mỡ nước và giò lụa, tạo nên một món xôi đa dạng và phong phú.

• Xôi trắng: là món xôi cơ bản nhất, chỉ cần gạo nếp và một chút muối, không cần thêm bất kỳ nguyên liệu phụ nào. Xôi trắng dễ dàng kết hợp với các món ăn khác như ruốc, trứng, giò, pate, xúc xích, lạp xường, thịt kho tàu, tạo thành nhiều biến thể như xôi trứng giò, xôi lạp xường, xôi thịt, xôi pate, xôi ruốc. Một số loại xôi trắng trở thành đặc sản như xôi trắng khau nhục Lạng Sơn hay xôi trắng chả mực Hạ Long. Xôi trắng cũng thường được sử dụng trong món chè con ong.
• Xôi vị: món xôi miền Nam, được làm từ gạo nếp trộn với mè rang và dừa bào sau khi nấu xong.
• Xôi vò: điểm nổi bật của món xôi này là các hạt xôi rất rời nhưng vẫn dẻo. Tương tự như xôi xéo với đậu xanh tán nhuyễn, nhưng gạo nếp được đồ riêng với lá dứa để tạo mùi thơm và có thể thêm bột dành dành hoặc bột nghệ để tạo màu. Sau khi xôi chín, trộn với một nửa lượng đậu xanh đã tán nhuyễn, vò cho hạt xôi trở nên rời rạc, rồi tiếp tục đồ chín lần nữa. Xôi vò có thể kết hợp với hạt sen để tạo hương vị đặc biệt, thường xuất hiện trong các mâm cỗ ngày lễ, tết, hoặc tiệc cưới. Xôi vò cũng thường được dùng trong món xôi vò chè đường.
• Xôi vừng dừa: sử dụng hạt vừng (mè) và dừa nạo, cùng chút đường kính, trộn đều với gạo nếp và đồ chín. Món xôi này rất thơm ngon nhưng có thể hơi ngậy do có dầu dừa, dầu vừng, đường và mỡ nước.

• Xôi xéo: món xôi này được chế biến từ đậu xanh được nấu chín mềm và hành mỡ phi vàng thơm. Đậu xanh được chọn lọc kỹ lưỡng, loại bỏ hạt lép và hỏng, sau đó ngâm mềm, đãi vỏ, rồi nấu chín đến khi tơi, bở. Đậu xanh được đánh tơi hoặc giã nhỏ mịn và nắm chặt trước khi nguội. Gạo nếp cũng được ngâm vài giờ, trộn với một chút muối và có thể thêm bột dành dành hoặc bột nghệ để tạo màu vàng đẹp mắt, sau đó hấp chín. Hành tím thái mỏng được phơi nắng cho héo rồi phi vàng trong mỡ. Khi ăn, cho xôi vào bát hoặc lá gói, đặt từng lát đậu xanh lên trên, rắc hành phi và rưới chút mỡ nước. Đây là một món xôi có thể khó làm ngon dù nguyên liệu khá đơn giản.
• Xôi xoài: xôi trắng được rưới nước đường và nước cốt dừa, sau đó ăn kèm với xoài chín cắt lát mỏng.

Ngoài xôi gấc màu đỏ, còn có nhiều loại xôi màu khác như xôi nghệ với màu vàng, xôi dành dành cũng màu vàng, xôi sau sau màu đen, xôi lá cẩm và củ dền màu tím, xôi lá dứa hay lá nếp màu xanh, và xôi củ cái màu hồng.

Đặc sản địa phương

Một số vùng có món xôi không chỉ nổi tiếng mà còn được xem là đặc sản như xôi Phú Thượng ở Hà Nội, xôi Hà Tiên ở Kiên Giang, xôi sắn Tây Bắc, xôi chim Nhật Tân tại huyện Kim Bảng, Hà Nam, xôi cá rô ở thành phố Nam Định, xôi chả mực Hạ Long, xôi thịt Hải Phòng, và xôi ngũ sắc của các dân tộc vùng cao Tây Bắc như Lai Châu, Mường Lò, Mường So, Sa Pa...

Một số dị bản

Cơm lam, được chế biến bằng cách cho gạo nếp nương vào ống tre hoặc ống nứa rồi nướng trên lửa, cũng có thể được coi là một loại xôi. Xôi chè là xôi vò kết hợp với chè ngọt làm từ bột đao và đường kính, thường dùng trong lễ cúng thôi nôi và cũng là món quà mát lành. Xôi cốm sử dụng cốm thay vì gạo nếp để làm xôi, thường được trộn với đường kính. Xôi chiên phồng hay bánh phồng vẽ là xôi trắng cán mỏng, trộn với các hương liệu như nước gừng, nước gỗ vang, lá dứa, bột quả dành dành để tạo màu sắc và sau đó phơi khô rồi chiên phồng trong chảo mỡ. Cơm cháy, xôi cháy hay xôi chiên là xôi trắng cán mỏng, để đông lạnh cho cứng rồi cắt miếng và chiên vàng giòn, thường ăn kèm với nước sốt, thịt lợn xay, thịt bò hoặc ruốc thịt.

Xôi trong văn học

Thành ngữ, tục ngữ

• Mặt xôi thịt
• Xôi thịt nó bịt lấy miệng
• Ăn xôi chùa, quét lá đa
• Ăn mày mà đòi xôi gấc
• Cơm tẻ ăn no, xôi vò chả thiết
• Xôi hỏng bỏng không
• Xôi giả vạ thật
• Ăn xôi chùa ngọng miệng
• Ăn xôi đòi đĩa
• Hết xôi rồi việc
• Gần chùa chẳng được ăn xôi

Thơ và ca dao

• Cố đấm ăn xôi xôi lại hẩm / Cầm bằng làm mướn không công (thơ Hồ Xuân Hương)
• Đói thì thèm thịt, thèm xôi / Đã no cơm tẻ thì thôi mọi bề (ca dao)
• Giúp em một thúng xôi vò / Một con lợn béo, một vò rượu tăm (ca dao)
• Có duyên lấy được chồng già / Ăn xôi bỏ cháy, ăn gà bỏ xương (ca dao)
• Phú ông xin đổi nắm xôi / Bờm cười... (ca dao)
• Mẹ già như chuối ba hương / Như xôi nếp một, như đường mía lau (ca dao)
• Mẹ em tham thúng xôi rền / Tham con lợn béo, tham tiền Cảnh Hưng (ca dao)

Văn chương

Nhà văn Thạch Lam trong bài tùy bút Quà Hà Nội đã khắc họa hình ảnh xôi và người bán xôi với những dòng chữ: Xôi thơm nức mùi gạo nếp, từ xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Đặc biệt là xôi vừng mỡ, từng nắm xôi bùi ngậy, mà giá cả thì rất phải chăng. Vào mùa đông, xôi nóng hổi, bốc hơi nghi ngút, vừa ấm người lại no bụng.

Và có ai từng cảm nhận hương vị hành khô chưng mỡ trong bát ngô nếp non bung: hành giòn tan, thơm lừng, hạt ngô béo ngậy rưới chút nước mỡ. Ngô bung (xôi lúa) có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm đà nhất là ngô bung của một bà cụ ở Yên Phụ

...Nếu bạn muốn thưởng thức một món quà ấm bụng, hãy ghé đến hàng xôi của bà cụ ở phố Hàng Khoai. Bà đã bày bán trước cửa chợ Đồng Xuân từ rất lâu, không biết đã bao nhiêu năm, và chỉ mở hàng từ khoảng chín, mười giờ tối cho đến sáng sớm. Bà có đủ loại xôi: xôi vò bùi béo, xôi đỗ đậm đà, xôi lạc thơm ngon, và đôi khi cả xôi gấc đỏ tươi, xới ra khói bay nghi ngút...