Xúc xích Việt Nam

Xúc xích hay còn gọi là lạp xưởng, là món ăn được làm từ thịt heo và gia vị, nhồi vào ruột lợn rồi hun khói. Xúc xích có hai loại chính là khô và tươi, mỗi loại có cách chế biến riêng biệt.

Đây là một trong những món ăn truyền thống từ xa xưa mà con người đã biết cách chế biến và bảo quản thực phẩm.

Lịch sử và xuất xứ

Xúc xích đã tồn tại từ thời xa xưa. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được ghi nhận trên tranh vẽ ở Ai Cập, Syria và cả Trung Quốc, đặc biệt là loại lạp xưởng. Vào thế kỷ thứ 8 trước Công Nguyên, nhà thơ Homer đã đề cập đến xúc xích trong tác phẩm Odyssey, miêu tả về các cuộc thi ăn xúc xích của người Hy Lạp. Người chiến thắng sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng yêu thích xúc xích. Người giàu không chỉ thích thú với xúc xích nướng nhỏ, mà đôi khi cả con heo nướng được nhồi đầy xúc xích.

Tại Đức, xúc xích là một biểu tượng nổi bật. Xúc xích được nhắc đến từ thế kỷ 11 hoặc 12. Kể từ đó, xúc xích gan và xúc xích nướng đã nổi tiếng. Thời Trung Cổ, các lò mổ gia súc đã xuất hiện, chuyên sản xuất xúc xích cho các quán ăn và phương pháp chế biến dần được cải tiến và phát triển. Cũng giống như thời cổ đại, trong thời kỳ này cũng có các cuộc thi ăn xúc xích, tổ chức trong các ngày lễ, thường là để xem ai có thể làm ra xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích đã có giá trị quan trọng đối với con người, vì vậy họ đã phải đưa ra các quy định rõ ràng về sản xuất, bảo quản như thế nào, loại thịt nào được dùng để nhồi xúc xích.

Thành phần và cách làm

Các loại xúc xích thông thường trong sản phẩm của chúng có các thành phần cơ bản như thịt mỡ heo, thịt gà, thịt bò, muối, nước, đường, nitrit, protein đậu nành và sữa, polyphosphate, axit ascorbic, hương liệu, bột ngọt, màu thực phẩm... Chi tiết hơn là các loại thịt mỡ heo/gà/bò, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa, đường, hương liệu, polyphosphate (E 450), bột ngọt (E 621), mùi khói, axít ascorbic (E 300), màu thực phẩm (E 120).

Đối với phần phụ gia thực phẩm, chúng có tác dụng bảo quản chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng. Phụ gia thông thường trong xúc xích bao gồm: chất tạo màu tổng hợp Erythrosine, chất tạo vị và chống oxy hóa Acid ascorbic (vitamin C), chất sát khuẩn Natrinitrite (muối diêm) và bột ngọt. Liều lượng sử dụng chất phụ gia theo quy định từ 0,4 - 0,6% trên trọng lượng chất khô. Nguyên nhân xuất phát từ việc xúc xích là dạng nhũ tương của hỗn hợp thịt, mỡ, nước nên để liên kết các thành phần thực phẩm phải sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Các chất này cũng giúp xúc xích xốp, chống vón cục và bảo quản khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật.

Xúc xích không chứa gia vị, tuy nhiên món ăn này không mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho trẻ do thành phần của xúc xích chỉ có khoảng 10% thịt tự nhiên, 30% là mỡ động vật, da và thịt gia cầm. Phần còn lại là nhũ của chất đạm và chất béo, các chất ổn định đạm cũng như dầu thực vật và nước, trong xúc xích còn có caseinat natri, một chất dựa trên casein, là đạm của sữa, được thêm vào để tăng lượng đạm. Ngoài ra, một phần của xúc xích là tinh bột và bột mì.

Ngoài ra, nhiều loại xúc xích cũng được chế biến với sự hỗ trợ của vi khuẩn lên men, tạo cho thứ thực phẩm này có mùi vị đặc trưng và trong nhiều trường hợp, cả sự dai ngon và màu đỏ. Các loại xúc xích lên men được làm từ hỗn hợp thịt xay, muối, đường, gia vị và các chất ổn định nhồi vào vỏ bọc. Chúng thường được lên men nhờ vào các vi khuẩn tồn tại tự nhiên trong thịt nguyên liệu hoặc nhờ những vi khuẩn được thêm vào trong quá trình chế biến. Axit lactic do các vi khuẩn lên men sản sinh, cùng với trạng thái khô của thịt sẽ ức chế sự lây lan của các mầm bệnh.

Đa dạng loại

Không có một công thức chung cho xúc xích. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền thậm chí trong cùng một quốc gia cũng có cách làm xúc xích khác nhau, công thức riêng, quy trình chế biến khác nhau và mùi vị đặc trưng. Xúc xích cơ bản chia thành hai loại chính là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng, mỗi loại có những ưu điểm riêng. Tuy nhiên, ở các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam, xúc xích tiệt trùng được sử dụng phổ biến hơn. Thông thường, xúc xích được phân loại theo phương pháp chế biến: luộc, nấu, sống.

Xúc xích luộc

có khoảng 800 loại và là loại đa dạng nhất. Bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích giòn. Những loại này thường được xay mịn từ thịt heo, thịt bò, thịt bê. Các nguyên liệu này thường được nấu chín trước khi sử dụng, bao gồm đồ lòng, huyết, da…

• Blutwurst (tiếng Đức, black pudding tên một loại bên Anh, Boudin noir bên Pháp) là một loại xúc xích nấu từ máu heo, speck (bacon, thịt muối), da heo và gia vị như (muối, tiêu, Origanum majorana, Chi Cỏ xạ hương, Pimenta dioica và gừng). Nó được xem là một trong những loại xúc xích lâu đời nhất, vì nó đã được nhắc tới trong sử thi của Homer, Odýsseia
• Pa tê ở Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp, thường là thịt xay từ heo, bò, gia cầm, và gan rồi nướng hay hấp lên. Gia vị có khi bỏ cả rượu vào. Nổi tiếng là loại
  pâté de foie gras, làm từ gan ngỗng vỗ béo.
• Saumagen: Đặc sản vùng Pfalz. Thường thì thịt heo hun khói được hấp rồi xay nhỏ với khoai tây, nếu dùng hành tây thì chiên nó trước. Các gia vị gồm có muối, tiêu, Pimenta dioica, Chi Cỏ xạ hương, Nguyệt quế, Origanum majorana và tùy theo công thức hạt hay hoa của Myristica fragrans. Cái tên món này có từ việc người ta dùng bao tử heo nái để bọc thịt thay vì dùng ruột. Vào mùa thu người ta dùng dẻ thơm thay vì khoai tây. Món này nổi tiếng ở Đức vì nó là món ruột của tổng thống Helmut Kohl. Ông thường mời các vị lãnh đạo các nước trên thế giới như Margaret Thatcher, Mikhail Sergeyevich Gorbachyov, Ronald Reagan và François Mitterrand thưởng thức qua.
• Corned Beef được chế tạo bằng thịt bò hun khói nấu lên, phổ thông với người Anh, Mỹ. Ngày nay thường được bán trong hộp thiếc, mà bây giờ được sản xuất nhiều nhất ở Á Căn Đình và Ba Tây.

Xúc xích sống

có khoảng 500 loại, bao gồm thịt heo sống, thịt bò sống, thịt cừu … Thịt được xay nhỏ trộn với muối, được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô. Những loại phổ biến ở châu Âu:

• Ahle Wurst: bắt nguồn từ Bắc Hessen. Thịt ba chỉ ít mỡ được thái nhỏ, rồi phơi khô; các gia vị chính là muối, tiêu và tỏi.
• Chorizo [tʃo'ɾiθo] (tiếng Tây Ban Nha), Chouriço (tiếng Bồ Đào Nha) oder Xoriço [ʃu'ɾisu] (tiếng Catala): làm từ thịt heo sống, phơi khô, gia vị chính là ớt tây và tỏi, được sản xuất nhiều nhất ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
• Kulen: sản xuất chủ yếu ở Slavonia (Đông Croatia) và Vojvodina (Serbia). Thịt heo (hoặc nửa heo nửa bò) với gia vị chính là tiêu đen, ớt tây và tỏi, được xay sơ, hun khói rồi phơi khô, có vị cay và hơi chua.
• Landjäger: thịt bò hoặc thịt heo, được hun khói một ngày rồi phơi khô, gia vị chính là rượu đỏ, đường. Trước đây thường được những người làm ruộng hoặc làm việc ở đồi núi mang theo khi đi làm việc, ngày nay phổ biến với những người đi bộ đường dài hoặc leo núi. Landjäger là một đặc sản phổ biến ở các vùng nói tiếng Đức như Áo, Đức, Thụy Sĩ và cả ở Alsace.
• Mettwurst: thịt bò hoặc thịt heo, được hun khói và (hoặc) phơi khô. Đặc điểm của nó là có nhiều loại được dùng để trét lên bánh mì như pâté. Các loại này thường ăn liền hoặc làm khô trong thời gian ngắn (chỉ 1 ngày) nên không thể bảo quản được lâu.
• Salami: có nguồn gốc từ Ý, nhưng hiện nay rất phổ biến tại Pháp, Đức, Áo, Hungary.

Xúc xích nướng hấp

là một dòng riêng biệt trong các loại xúc xích. Cách sản xuất tương tự như loại xúc xích luộc. Xúc xích này được làm từ thịt heo hoặc bò đem xay, trộn muối rồi hun khói nóng, hấp hoặc nướng.

Wiener Würstchen, ở Viên lại được gọi là Frankfurter, là loại xúc xích hấp nhỏ được làm bằng thịt bò và thịt heo bọc với ruột thiên nhiên.

Một số quốc gia

Châu Á

Xúc xích Arập có sự ảnh hưởng từ khẩu vị vùng cận Đông, thường được gia vị bằng đinh hương, hồi, quế... Trung Quốc có món lạp xưởng là món đầu tiên trong lịch sử xúc xích. Việt Nam có món dồi heo ngon và hấp dẫn, cùng với chả, chả lụa...

Châu Âu

Xúc xích Đức (Bratwurst) nổi tiếng với hương thơm dịu của khói. Để làm xúc xích xông khói, người ta sử dụng dăm gỗ sồi hun cháy và khói nhẹ nhàng áp lên từng chiếc xúc xích treo trên giàn. Xúc xích xông khói thường được nướng, với hương thơm của khói được đánh thức bởi nhiệt độ cao của lửa và mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng làm tăng hương vị đậm đà của thịt và khói.

Nước Anh được biết đến với loại xúc xích tươi làm từ thịt bò hoặc heo, trộn gia vị, hành tím và ớt. Sau khi chế biến, xúc xích được chiên hoặc nướng với hương vị nhẹ nhàng và chua chua như nem chua.

Đặc trưng của xúc xích Ý là hương vị ngọt ngào và thơm mùi rau mùi kết hợp với các loại gia vị, tạo nên phong cách riêng biệt của xúc xích Ý.

Vùng Toulouse của Pháp nổi tiếng với món xúc xích thịt heo được xay nhỏ và kết hợp với da lợn. Khi nhai xúc xích, bạn sẽ cảm nhận được sự hòa quyện giữa thịt và cảm giác sựt sựt của da lợn, tạo nên hương vị đặc biệt.

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Khuyến cáo

Nếu sử dụng phụ gia không đúng liều lượng và loại hợp lệ hoặc các phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép, có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người. Việc sử dụng quá liều chất phụ gia trong xúc xích có thể dẫn đến thiếu máu, chóng mặt, buồn nôn và thậm chí gây ung thư.

Nguyên nhân là do Acid ascorbic là chất chống oxy hóa cho chất béo, có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng, thay đổi cấu trúc thịt và sản sinh độc tố. Muối nitrit có tác dụng chống khuẩn và bảo quản màu sắc cho thịt cá, nhưng khi tiêu thụ vượt quá mức cho phép có thể phá hủy mạch máu, gây ra thiếu máu và ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Trong quá trình phân huỷ, muối nitrit tạo ra chất nitrosamin, một tác nhân gây ung thư và gây nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính như đau đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy.

Xúc xích mặc dù là món ăn ngon, phổ biến và dễ chế biến, nhưng nếu không được bảo quản và chế biến đúng cách, có thể dễ bị hư hỏng. Ngoài ra, cần chú ý đến thời hạn sản xuất và thời hạn sử dụng. Trong quá trình vận chuyển và lưu thông, việc bảo quản xúc xích không đúng cách, ví dụ như môi trường có độ ẩm cao, ánh nắng mặt trời trực tiếp, có thể làm cho xúc xích bị ướt, làm phồng và thay đổi màu sắc cũng như mùi vị. Có ý kiến cho rằng ăn mỗi ngày một chiếc xúc xích có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy lên đến 19%.

Sự kết hợp giữa các chất đạm từ thịt và sữa với các chất tạo màu, chất nhũ hoá, chất làm đặc và hương liệu có thể gây hại cho sức khỏe của trẻ em, gây dị ứng hoặc viêm dạ dày. Các chất tạo vị thường có trong xúc xích có thể gây nghiện, các hợp chất hóa học trong đó, khi nhập vào cơ thể, đòi hỏi các cơ quan làm việc nặng nề hơn để loại bỏ chúng. Kết quả là hệ thống miễn dịch của trẻ em bị suy yếu, khó khăn trong việc chống lại sự nhiễm trùng trong hệ thống tiêu hóa.

Tình hình thực tế

Ở Bắc Kinh, Trung Quốc, có một gia đình đã mua xúc xích ăn liền của hãng Song Hội (Shuanghui) tại siêu thị, nổi tiếng trong ngành công nghiệp thực phẩm ở Trung Quốc. Tại siêu thị Wu-mart cũng đã có tiếng trong hệ thống bán lẻ. Sau đó, họ đã gặp phải sự cố ngộ độc khi phát hiện ra trong gói xúc xích có giòi. Ban đầu, những gói xúc xích này không có dấu hiệu gì bất thường, nhưng sau một đến hai ngày, họ phát hiện ra giòi xuất hiện.

Tại Việt Nam, trên thị trường ở Đồng Nai, đã xuất hiện lô hàng xúc xích có mùi hôi thối và chứa giòi. Nhiều thùng xúc xích heo, bò, gà nhãn hiệu Soyumm, dù vẫn còn trong thời hạn sử dụng, nhưng đã bị chảy nước, có giòi, côn trùng và nấm mốc. Đây là nhãn hiệu xúc xích tiệt trùng dành cho trẻ em, nguyên nhân chính là do việc sản xuất và bảo quản thiếu trách nhiệm của nhà sản xuất xúc xích. Khi kiểm tra mở niêm phong số xúc xích thu hồi (39 thùng), đã phát hiện 17 hũ hư hỏng (nứt, bể, mất dấu niêm phong của nhà sản xuất), bên trong có xác côn trùng, giòi, kiến, ruồi, cây xúc xích ẩm ướt và khi mở niêm phong chì ở 2 đầu, ghi nhận những lỗ nhỏ li ti quanh bao phim, xúc xích có màu nâu sậm, mùi hôi. Do đó, nhà chức trách nước này đã buộc phải tiêu hủy 104 kg xúc xích của Công ty CP Jupiter Food VN và thu hồi một số sản phẩm từ mẻ này đã tung ra thị trường ở Việt Nam.

Ở România, đã từng phát hiện xúc xích chứa chuột khi một người phát hiện ra một con chuột chết nằm trong miếng xúc xích Ý đang ăn dở. Công ty sản xuất cho biết họ cũng từng phát hiện một cây đinh và một con ốc trong sản phẩm của họ. Do đó, khi mua sản phẩm này, cần lưu ý thông tin trên bao bì, nên mua hàng mới sản xuất và bảo quản ở nơi thoáng mát. Khi sử dụng, nên kết hợp với rau củ và trái cây tươi để bổ sung đủ vitamin và chất xơ.