Buzz
Không phải là hương vị được tạo ra từ côn trùng, mà là chính những con kiến sống lên men sữa một cách kỳ diệu.
Nếu bạn cho rằng sữa chua Hy Lạp là đỉnh cao của ẩm thực lên men, thì hãy chuẩn bị thay đổi suy nghĩ. Bởi ở một ngôi làng nhỏ tại Bulgaria, các nhà khoa học vừa khôi phục một công thức cổ xưa khiến cả thế giới ẩm thực phải ngỡ ngàng: làm sữa chua từ... kiến.
Câu chuyện tưởng chừng như đùa này lại hoàn toàn có thật và đã được công bố trên tạp chí khoa học iScience vào tháng 9/2025. Công trình không chỉ giúp phục hồi một truyền thống dân gian bị lãng quên, mà còn mở ra một hướng đi mới trong nghiên cứu vi sinh và ẩm thực bền vững, nơi côn trùng và vi khuẩn cùng hợp tác để tạo ra hương vị tự nhiên kỳ diệu.
Mọi chuyện bắt đầu từ một ký ức tuổi thơ của nữ tiến sĩ Sevgi Mutlu Sirakova, hiện đang công tác tại Đại học Ludwig Maximilian (LMU) ở Munich. Trong những câu chuyện của người thân tại làng Nova Mahala (Bulgaria), cô đã từng nghe rằng người xưa có thể làm sữa chua chỉ với vài con kiến.
Dù ban đầu có chút hoài nghi, Sirakova vẫn quyết định trở về quê hương để kiểm chứng. Và thật bất ngờ, người dân địa phương đã chỉ cho cô một đàn kiến gỗ đỏ Formica rufa và khẳng định rằng loài này chính là 'chìa khóa' của công thức lên men cổ.
Nhóm nghiên cứu đã tái hiện lại phương pháp đó: họ thả bốn con kiến gỗ đỏ vào một lọ sữa ấm, phủ vải thưa và chôn trong tổ kiến qua đêm. Sáng hôm sau, điều kỳ diệu xảy ra, sữa đông lại, pH giảm xuống 5, và hỗn hợp tỏa ra mùi hương thảo mộc thoang thoảng, chua dịu và béo ngậy. Các nhà khoa học mô tả hương vị này 'giống phô mai tươi với hậu vị đặc trưng của mỡ động vật ăn cỏ', hoàn toàn tự nhiên, không cần vi khuẩn nuôi cấy trong phòng thí nghiệm.
Khi nghiên cứu kỹ hơn, các nhà khoa học phát hiện ra rằng loài kiến này mang trong mình một 'cộng đồng vi sinh vật' phong phú. Mỗi con kiến là một holobiont, tức là sinh vật chủ kết hợp với tất cả vi khuẩn, nấm và vi sinh vật sống cộng sinh trên cơ thể nó. Chính sự cộng sinh đó đã tạo ra quá trình lên men tinh vi mà không cần thêm bất kỳ chất phụ gia nào.
Theo các nhà nghiên cứu, ba yếu tố khiến sữa chua kiến trở nên đặc biệt chính là axit, vi khuẩn và enzyme. Đầu tiên, kiến gỗ đỏ chứa axit formic - loại axit chúng dùng để tự vệ. Khi hòa vào sữa, axit này giảm pH, giúp protein đông tụ và làm sữa đặc lại. Thứ hai, vi khuẩn trong hệ tiêu hóa của kiến bao gồm nhiều chủng có lợi như Fructilactobacillus sanfranciscensis - vi khuẩn tạo nên hương vị đặc trưng của bánh mì chua. Cuối cùng, kiến và vi sinh vật cộng sinh tiết ra enzyme protease, có khả năng phân giải protein sữa, tạo cấu trúc mềm mịn giống mascarpone hoặc phô mai tươi.
Để kiểm nghiệm hương vị trong môi trường hiện đại, nhóm nghiên cứu đã hợp tác với nhà hàng hai sao Michelin Alchemist ở Copenhagen, nơi nổi tiếng với các món ăn kết hợp nghệ thuật và khoa học.
Kết quả là ba món ăn độc đáo ra đời: món 'Ant-wich' - bánh kẹp kem sữa chua hình dáng con kiến; một loại mascarpone từ sữa dê mang vị cay nồng như phô mai lâu năm; và một loại cocktail sữa trong đó kiến khô thay thế chanh để làm đông và làm trong đồ uống. Những món ăn này không chỉ hấp dẫn về hương vị mà còn khiến thực khách suy ngẫm về ranh giới giữa tự nhiên và nhân tạo trong ẩm thực.
Tuy nhiên, các chuyên gia cảnh báo: đừng thử làm sữa chua kiến tại nhà. Trong môi trường tự nhiên, kiến có thể mang theo ký sinh trùng nguy hiểm như Dicrocoelium dendriticum, loại giun dẹp có thể gây bệnh cho người. Trong thí nghiệm, nhóm nghiên cứu đã xử lý nghiêm ngặt bằng cách lọc hỗn hợp qua rây vi sinh và đông lạnh để tiêu diệt mầm bệnh.
Ban đầu, 'sữa chua kiến' có thể nghe như một chiêu trò gây sốc. Nhưng đằng sau đó là một câu chuyện khoa học đáng suy ngẫm. Ngày nay, hầu hết sữa chua công nghiệp đều dựa vào hai loại vi khuẩn chính: Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Chúng tạo ra sản phẩm ổn định và dễ kiểm soát, nhưng cũng làm giảm sự đa dạng sinh học trong thực phẩm lên men.
Theo đồng tác giả Leonie J. Jahn từ Đại học Kỹ thuật Đan Mạch, 'những công thức cổ như sữa chua kiến là lời nhắc nhở rằng con người từng khai thác nhiều dạng vi khuẩn khác nhau để tạo ra hương vị và kết cấu phong phú hơn rất nhiều'.
Nghiên cứu này không chỉ mở ra những câu hỏi sâu sắc về sinh thái và tiến hóa. Vi khuẩn F. sanfranciscensis, vốn nổi tiếng trong quá trình làm bánh mì chua, có thể đã tồn tại trong cơ thể kiến từ hàng triệu năm trước khi con người phát minh ra việc nướng bánh. Điều này gợi lên một sự kết nối lâu dài giữa côn trùng và ẩm thực loài người mà chúng ta chưa từng nghĩ đến.
Về mặt bền vững, việc khai thác vi sinh vật từ côn trùng mang đến một tiềm năng lớn cho ngành thực phẩm tương lai: từ các phương pháp lên men tự nhiên của thực vật, sản phẩm thay thế sữa cho đến những hương vị mới lạ mà chúng ta chưa từng tưởng tượng. Về nhân học, điều này cho thấy các công thức dân gian chứa đựng tri thức sinh thái quý báu, được truyền lại qua nhiều thế hệ, nhưng đang dần bị lãng quên trong kỷ nguyên công nghiệp hóa.
Như đồng tác giả Veronica Sinotte từ Đại học Copenhagen chia sẻ: 'Khi một người bà kể lại một công thức có vẻ kỳ lạ, đừng vội cười. Biết đâu trong đó lại chứa đựng một kho báu vi sinh học mà chúng ta chưa hề hiểu hết'.
Từ một câu chuyện tưởng như kỳ quái ở ngôi làng nhỏ Bulgaria, 'sữa chua kiến' đã trở thành minh chứng cho sự giao thoa giữa truyền thống, khoa học và sáng tạo. Nó nhắc nhở chúng ta rằng, đôi khi, tương lai của ẩm thực không phải ở trong phòng thí nghiệm hiện đại, mà ở trong những ký ức tưởng chừng đã bị lãng quên, nơi một nắm kiến nhỏ có thể làm thay đổi cách con người hiểu về hương vị và sự sống.
