Buzz
Dù hiện nay cà rốt được nhận diện bởi màu cam đặc trưng, ít ai ngờ rằng đây không phải màu sắc nguyên bản của chúng. Xuyên suốt chiều dài lịch sử, giống rau củ này đã xuất hiện với đa dạng màu sắc từ tím thẫm lãng mạn, vàng chanh rực rỡ cho đến trắng ngà tinh khôi.
Hành trình lịch sử của cà rốt: Từ vùng đất Ba Tư xưa đến cuộc chuyển mình ngoạn mục về màu sắc
Nguồn gốc chính xác của cà rốt vẫn là điều bí ẩn, nhưng nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng chúng có thể xuất hiện đầu tiên ở vùng Ba Tư cổ, nơi các giống cà rốt tím và vàng đã được canh tác từ gần 5 thiên niên kỷ trước.
Những củ cà rốt thời kỳ đầu được trân quý không chỉ bởi hương vị thơm ngon mà còn nhờ giá trị dược liệu quý giá. Điều thú vị là ban đầu, người ta thường sử dụng phần lá và hạt thơm nhiều hơn phần củ, tương tự cách dùng rau mùi hay ngò rí trong ẩm thực hiện đại.
Trước thế kỷ 17, những người đi chợ thời đó hầu như chỉ bắt gặp các loại cà rốt tím sẫm, cùng một vài giống màu vàng hoặc trắng hiếm hoi. Sự hiện diện của cà rốt cam gần như bằng không. Sự thay đổi màu sắc này không phải ngẫu nhiên mà là thành quả của quá trình lai tạo và chọn lọc kỳ công.
Người La Mã cổ cũng có cách sử dụng tương tự, nhưng họ bắt đầu chế biến cả phần củ. Vào thế kỷ thứ 6 sau CN, một bản sao của cuốn dược điển Hy Lạp De Materia Medica đã liệt kê ba loại cà rốt và ghi chú rằng "phần rễ có thể được nấu chín để dùng làm thực phẩm".
Loại cây này dần lan rộng trong thế giới Ả Rập và được người Moor mang đến Tây Ban Nha. Đến thế kỷ 11, giống cà rốt hiện đại đã được canh tác rộng rãi. Các tài liệu của học giả Do Thái và Ả Rập thời kỳ này ghi nhận cả cà rốt đỏ lẫn vàng, trong khi một giống cà rốt tím có xuất xứ từ Afghanistan cũng được ưa chuộng đặc biệt. Đến thế kỷ 17, những củ cà rốt này đã có mặt khắp châu Âu, Trung Quốc và Nhật Bản.
Thực tế cho thấy cà rốt phát triển màu sắc rực rỡ nhất sau khi được thuần hóa.
Người Hà Lan và nghệ thuật lai tạo đỉnh cao
Bước đột phá quan trọng nhất trong lịch sử màu sắc cà rốt xảy ra vào cuối thế kỷ 16, nhờ công của những nông dân Hà Lan tài ba. Được mệnh danh là bậc thầy nông nghiệp châu Âu thời đó, họ bắt đầu thực hiện các thí nghiệm lai tạo có chọn lọc. Không chỉ nhằm nâng cao chất lượng, họ còn tìm kiếm những giống cà rốt cho năng suất cao hơn và hương vị thơm ngon hơn.
Họ tập trung nghiên cứu các giống đột biến của cà rốt tím, vàng và trắng. Sau nhiều thế hệ lai tạo công phu, cuối cùng họ đã tạo ra giống cà rốt cam ngọt ngào như chúng ta biết ngày nay. Giống mới này không chỉ vượt trội về hương vị mà còn có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn, đặc biệt phù hợp với điều kiện khí hậu ẩm ướt và ôn hòa đặc trưng của Hà Lan.
Giáo sư John Stolarczyk, người đứng đầu Bảo tàng Cà rốt Thế giới, nhấn mạnh rằng chính những ưu điểm vượt trội về năng suất, độ ổn định và hương vị đã khiến cà rốt cam trở thành lựa chọn hàng đầu cho cả nhà nông lẫn người tiêu dùng. Đây là kết quả của quá trình chọn lọc tự nhiên và nhân tạo dựa trên lợi ích kinh tế và giá trị ẩm thực.
Từ Hà Lan, các thương nhân nhanh chóng phân phối giống cà rốt cam mới này khắp châu Âu, từ Pháp, Đức đến Anh. Ở mọi nơi, người ta đều bị chinh phục bởi hương vị ngọt ngào và màu sắc bắt mắt của nó, khiến cà rốt cam nhanh chóng trở thành tiêu chuẩn phổ biến.
Các chuyên gia nghiên cứu không ngừng phát triển những giống cây trồng mới với hàm lượng dinh dưỡng và vitamin vượt trội. Điển hình, Trung tâm Cải tiến Rau củ tại Đại học Texas A&M đang lai tạo thành công giống cà rốt có lớp vỏ tím than kết hợp ruột cam, chứa nhiều hoạt chất ngừa ung thư cùng giá trị dinh dưỡng đậm đặc.
Xét về thành phần hóa học, sự chuyển sắc từ tím sang cam bắt nguồn từ lượng carotene dồi dào trong cà rốt cam. Loại sắc tố này không chỉ mang đến màu sắc rực rỡ mà còn cung cấp nguồn Vitamin A dồi dào - vi chất thiết yếu cho sức khỏe con người.
Khác biệt với giống cam, cà rốt tím sở hữu ít carotene hơn nhưng bù lại chứa hàm lượng anthocyanin cao - nhóm chất chống oxy hóa đặc trưng ở các loại rau quả có màu đỏ, xanh dương và tím. Quá trình lai tạo chọn lọc đã làm giảm anthocyanin trong cà rốt tím đồng thời tăng cường carotene.
Hành trình cải tiến giống cà rốt vẫn đang tiếp diễn không ngừng. Các phòng thí nghiệm tiếp tục cho ra đời những thế hệ cà rốt mới với mật độ dinh dưỡng và vitamin ngày càng cao. Minh chứng là Trung tâm Cải tiến Rau củ tại Đại học Texas A&M đã thành công trong việc phát triển giống cà rốt vỏ tím ruột cam chứa nhiều hợp chất phòng ung thư cùng giá trị dinh dưỡng vượt trội.
Thú vị thay, bên cạnh sự phổ biến của cà rốt cam truyền thống, các giống màu tím và trắng đang dần lấy lại vị thế và trở thành nguyên liệu được ưa chuộng trong ẩm thực. Liệu chúng ta đã thực sự biết được màu sắc cuối cùng của cà rốt? Tương lai của loại củ này sẽ ra sao và chúng còn có thể mang những màu sắc bất ngờ nào nữa?
Bất kể sự biến đổi màu sắc thế nào, lịch sử 'thay áo' của cà rốt vẫn là minh chứng sinh động cho khả năng can thiệp của con người vào tự nhiên để tạo ra những giá trị mới mẻ và hữu ích cho cuộc sống.
