Buzz
Giăm bông Parma là đặc sản nổi tiếng của Ý với doanh thu hàng năm có thể đạt tới 1.6 tỷ USD. Sản phẩm này không chỉ được yêu thích tại nhiều quốc gia mà ngay cả trong lòng nước Ý, giăm bông Parma cũng được đánh giá cao và có những tiêu chuẩn sản xuất vô cùng nghiêm ngặt. Chỉ những miếng thịt được chế biến và muối tại vùng Emilia-Romagna phía bắc Ý mới được phép gọi là giăm bông Parma. Chính vì lý do đó, du khách thường tìm đến Emilia-Romagna để thưởng thức giăm bông Parma ngay tại nơi sản xuất, nơi những miếng thịt ngon nhất được chế biến theo phương pháp truyền thống đã có từ hàng thế kỷ trước.
Tuy nhiên, ngành công nghiệp này hiện đang phải đối mặt với nhiều khó khăn. Nền nhiệt độ toàn cầu tăng cao và sự lây lan của virus đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến quá trình nuôi lợn, gây khó khăn trong việc sản xuất. Hậu quả là sản lượng giăm bông Parma đã giảm đáng kể, khiến nó ngày càng trở nên khan hiếm trên các bàn ăn của các nhà hàng quốc tế.
Khác với nhiều ngành công nghiệp chế biến thịt khác, sản xuất giăm bông Parma luôn gắn liền với lịch sử và truyền thống. Tại những nhà máy như Slega prosciuttificio ở làng Langhirano gần thành phố Parma, Stefano Borchini chia sẻ rằng ông đã học được cách bảo quản giăm bông theo phương pháp truyền thống từ cha ông, một kỹ thuật có từ thời La Mã và chỉ sử dụng muối địa phương để ướp thịt.
Quá trình chế biến giăm bông Parma bắt đầu với miếng thịt đùi từ heo nuôi tại Ý, sau đó được tẩm muối bởi những nghệ nhân lành nghề. Sau một tuần trong phòng lạnh, thịt sẽ được bảo quản ít nhất 400 ngày, hoặc có thể lâu đến 3 năm để trở thành giăm bông Parma thượng hạng. Quá trình này bao gồm việc ướp muối hai lần, phủ lớp mỡ từ mỡ lợn trộn muối, rồi bảo quản trong phòng có nhiệt độ kiểm soát. Đôi khi, cửa sổ sẽ được mở để không khí trong lành vào, giúp thịt có hương vị đặc trưng.
Stefano Borchini cũng cho biết mỗi chiếc đùi heo muối, trong số 40.000-50.000 chiếc mà nhà máy Slega prosciuttificio sản xuất, đều được chế biến một cách chính xác. Chất lượng được kiểm tra bằng cách sử dụng một cây kim làm từ xương ngựa, được cắm vào đùi heo đông lạnh để kiểm tra mùi và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ở giai đoạn cuối của sản xuất, chất lượng đùi heo muối sẽ được điều chỉnh thông qua việc đóng mở cửa sổ, cho phép không khí tự nhiên tràn vào. Borchini nhấn mạnh: “Thịt, muối, thời gian và không khí là những yếu tố quyết định.”
Quy trình sản xuất giăm bông Parma thu hút hàng trăm nghìn du khách và tín đồ ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới đến thăm Emilia-Romagna mỗi năm. Dọc theo các con phố, nhóm du khách hào hứng thưởng thức giăm bông Parma, tham gia các tour ẩm thực và kết hợp với các đặc sản nổi tiếng khác của vùng như phô mai Parmesan, giấm balsamic và rượu vang.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp giăm bông Parma đối mặt với không ít khó khăn. Ông Borchini cho biết, nhà máy của ông đã phải trang bị thêm hệ thống điều hòa không khí cho các phòng bảo quản vì khí hậu không còn lạnh và trong lành như trước. Sự ấm lên của nhiệt độ đã ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, dịch tả lợn châu Phi đã khiến nhiều trang trại phải tiêu hủy hàng nghìn con heo sau khi phát hiện virus, gây thiếu hụt nguồn cung.
Borchini cho biết: “Chúng tôi đang phải đối mặt với tình trạng thiếu đùi heo, không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Giá giăm bông đã tăng do lượng thịt giảm. Nguồn cung hạn chế khiến giăm bông Parma ngày càng trở thành một món hàng hiếm và khó tìm.”
Theo CNN
