Buzz
Hương vị đặc trưng của các loại kẹo cam thảo mặn là món ăn ưa thích tại các quốc gia Bắc Âu, Hà Lan và miền Bắc nước Đức.
Ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt) đã lâu được biết đến là năm vị giác cơ bản mà lưỡi người có thể cảm nhận. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới công bố vào năm 2023 đã đưa ra một ứng viên bất ngờ cho vị giác thứ sáu: vị của ammonium chloride – hợp chất thường có mặt trong món cam thảo mặn nổi tiếng ở Bắc Âu.
Vị của ammonium chloride đã được giới khoa học biết đến từ trước, nhưng các nhà nghiên cứu tại USC Dornsife (Đại học Nam California) đã phát hiện ra thụ thể cụ thể trên lưỡi chịu trách nhiệm phát hiện vị này. Phát hiện được công bố trên tạp chí Nature Communications
Để kiểm tra, nhóm nghiên cứu đã tạo ra các tế bào người trong phòng thí nghiệm mang thụ thể OTOP1, sau đó tiếp xúc với acid và ammonium chloride. Kết quả cho thấy hợp chất này kích hoạt OTOP1 mạnh mẽ chẳng kém gì acid. Các thử nghiệm tiếp theo trên người, gà và cá ngựa vằn cho thấy phản ứng này xảy ra ở nhiều loài khác nhau, mặc dù độ nhạy cảm có thể khác nhau.
Điều đặc biệt là ammonium chloride không phải là một vị dễ chịu đối với tất cả mọi người. Đây là vị chát gắt, khó nuốt với nhiều người, nhưng lại là hương vị đặc trưng trong các loại kẹo cam thảo mặn – món khoái khẩu tại các quốc gia Bắc Âu, Hà Lan và miền Bắc nước Đức.
"Ammonium là chất có độc tính nhẹ, nên việc con người tiến hóa để phát hiện ra vị của nó là hoàn toàn hợp lý," giáo sư Emily Liman, đồng tác giả nghiên cứu, chia sẻ. "Nhưng nếu bạn sống ở Scandinavia, có thể bạn đã quen và thậm chí yêu thích mùi vị này."
Mặc dù OTOP1 là thụ thể cảm nhận vị chua, nhưng phản ứng của nó với ammonium chloride không chỉ đơn giản là sự kéo dài của vị chua. Cả hai cùng sử dụng một thụ thể giống nhau, nhưng cơ chế cảm nhận lại hoàn toàn khác biệt.
Việc bổ sung một vị giác mới không phải là điều chưa từng xảy ra. Vào năm 1908, nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã phát hiện ra umami – vị mặn nhẹ có trong nước tương, cá khô, rong biển và nước hầm xương. Dù lúc đầu được cho là một dạng của vị mặn, umami hiện nay đã được công nhận rộng rãi là vị giác thứ năm.
Tuy nhiên, ammonium chloride không phải là ứng viên duy nhất cho vị giác thứ sáu. Trước đây, giới khoa học đã tranh luận về “oleogustus” – vị của chất béo oxy hóa – cũng xứng đáng được công nhận. Không nên nhầm lẫn với vị ngon của pho-mát béo hay thịt nướng, oleogustus được cho là tín hiệu cảnh báo rằng: "dầu mỡ này đã hỏng, đừng ăn nữa."
Dù vậy, với bằng chứng phân tử rõ ràng, ammonium chloride giờ đây đã có vị trí vững chắc hơn trong việc khám phá các vị giác của con người. Và có thể trong tương lai gần, "vị ammonium" sẽ chính thức được công nhận là vị giác thứ sáu bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng, umami trong sách giáo khoa sinh học.
