Buzz
Từ những năm 1960, các nhà khoa học đã tìm hiểu cách luộc và bóc vỏ trứng sao cho dễ dàng nhất. Thế nhưng bạn lại tin theo mấy mẹo vặt trên trang web điện máy.
Chắc ai cũng từng gặp cảnh này: Cố gắng bóc vỏ một quả trứng luộc nhưng cuối cùng lòng trắng lại nát tươm. Vỏ thì vỡ vụn bám chặt vào lòng trắng, lòng trắng bám vào kẽ móng tay, còn lớp màng dai lại dính ngược từ móng tay vào lòng trắng.
Và đó chỉ là với một quả trứng thôi. Hãy tưởng tượng phải bóc cùng lúc 4 quả trứng cho gia đình hay bóc vỏ hai chục quả cút lộn để nấu thịt kho tàu.
Bất lực, nhiều người tìm mẹo bóc trứng không dính vỏ trên mạng. Thật trớ trêu khi những mẹo đó, thường xuất hiện trên trang web bán đồ điện máy, có lúc hiệu quả, có lúc lại không.
Điều khó hiểu là: Dù cùng công thức luộc, cùng cho trứng vào nước sôi với chút muối hoặc baking soda, và luộc trong cùng khoảng thời gian, những quả trứng sau khi được cho vào nước đá có lúc lại bóc rất dễ, nhưng lần khác thì vẫn rối bời, dính lộn xộn.
Cuối cùng, ta đã sai ở đâu? Hay là nhà bếp cũng cần một chút phong thủy?
Paulomi Burey, giáo sư kiêm tiến sĩ ngành hóa chất và vật liệu tại Đại học Southern Queensland, Australia, chia sẻ: Thực tế, công thức luộc không quyết định việc bóc vỏ trứng có dễ hay không.
"Trên mạng có vô số mẹo bóc trứng, nhưng ít ai giải thích vì sao vỏ trứng lại khó bóc theo góc nhìn khoa học, và cách dùng kiến thức đó để làm việc này dễ dàng hơn", cô nói.
Dưới đây là lời giải thích cùng các gợi ý bóc trứng luộc của giáo sư Paulomi Burey, dựa trên nghiên cứu khoa học suốt 65 năm qua. Không sai đâu, từ thập niên 1960, các nhà vật lý và hóa học đã bắt đầu nghiên cứu cách bóc vỏ trứng dễ dàng.
Đó không đơn giản là chuyện bếp núc mà là cả một lĩnh vực khoa học rộng lớn.
Đầu tiên, bạn cần hiểu yếu tố nào ảnh hưởng đến việc bóc vỏ trứng luộc
Giáo sư Burey giải thích trứng gồm vỏ cứng xốp, lớp màng trong và ngoài, lòng trắng (albumen) và lòng đỏ được bao bọc bởi một lớp màng nữa ở giữa. Ngoài ra còn có khoang khí giữa hai lớp màng, tạo ra khoảng trống bạn thấy khi bóc vỏ.
Từ thập niên 1960-1970, nhiều nhà nghiên cứu đã xem xét các yếu tố ảnh hưởng đến việc bóc vỏ trứng luộc và phát hiện nhiệt độ bảo quản trứng mới là nhân tố quan trọng, không phải cách luộc trứng.
Nói cách khác, khả năng bóc vỏ trứng dễ hay khó phụ thuộc ngay từ khâu chọn trứng để luộc, chứ không phải do phương pháp luộc như thế nào.
Cấu tạo cơ bản của một quả trứng gà.
Nghiên cứu từ năm 1963 chỉ ra rằng trứng bảo quản ở khoảng 22°C dễ bóc vỏ hơn so với khi để ở nhiệt độ thấp như 13°C hoặc trong tủ lạnh từ 3–5°C.
Tuy nhiên, các nhà khoa học chưa thể giải thích vì sao nhiệt độ bảo quản cao lại giúp việc bóc vỏ trứng trở nên dễ dàng hơn.
Phải đến năm 1989, trên tạp chí Poultry Science, nhóm nghiên cứu từ Khoa Kỹ thuật Nông nghiệp và Khoa học Gia cầm, Đại học Georgia mới giải mã được bí mật này: lòng trắng trứng cần có pH lớn hơn 8,9 để lớp vỏ dễ dàng tách ra.
Độ pH kiềm của lòng trắng tăng dần theo thời gian do trứng già đi và mất CO2, làm giảm tính axit. pH kiềm khiến albumin — loại protein trong lòng trắng — bị biến tính nhẹ và gắn kết chặt hơn.
Quá trình này giúp lòng trắng kết dính với nhau thay vì bám vào lớp màng vỏ, khiến việc bóc vỏ sau khi luộc trở nên dễ dàng hơn.
Trong một quả trứng tươi, khoang khí giữa các lớp màng còn rất nhỏ. Khi trứng già đi, hơi ẩm thoát ra qua lớp vỏ xốp khiến khoang khí phồng to hơn, điều này giúp quá trình bóc vỏ trở nên dễ dàng hơn từ đầu.
Nói chung, quả trứng cần đủ độ già thì mới dễ bóc vỏ sau khi luộc. Vậy câu hỏi là, bao lâu thì được xem là đủ già mà không bị hỏng?
Các nhà khoa học cho biết nếu trứng được để ngoài trời với nhiệt độ 38°C thì chỉ sau 1 ngày là đủ già. Ở 24°C thì mất khoảng 3 ngày, còn nếu bảo quản trong tủ lạnh ở 4°C thì phải chờ ít nhất 5 ngày để độ pH lòng trắng vượt ngưỡng 8,9, giúp trứng dễ bóc vỏ sau khi luộc.
Tóm lại, chọn trứng đã đủ già là bạn đã hoàn thành hơn nửa chặng đường để dễ dàng bóc vỏ trứng.
Tiếp theo, yếu tố quan trọng là nhiệt độ của nước luộc.
Mẹo phổ biến trên mạng thường khuyên bạn nên luộc trứng trong nước sôi rồi thả ngay vào nước đá sau khi luộc để dễ bóc vỏ hơn.
Tuy nhiên, ít người biết nguồn gốc và cơ chế khoa học đằng sau mẹo này, vốn bắt nguồn từ các thí nghiệm của chuyên gia về luộc trứng.
Thật vậy, trên thế giới tồn tại những chuyên gia luộc trứng đích thực. Họ giống như nghệ nhân trà đạo hay barista, nhưng thay vì cân đo áp suất hay nhiệt độ để pha trà, họ nghiên cứu để tạo ra công thức luộc trứng hoàn hảo nhất.
Chẳng hạn, Charles Williams, một chuyên gia luộc trứng kiêm nhà vật lý tại Đại học Exeter, đã phát triển một phương trình đặc biệt để tính toán thời gian luộc trứng.
t = m * K * log(ywr * (T trứng – T nước)/(T – T nước))
Trong đó, t là thời gian chín của trứng, m là khối lượng trứng, K là hệ số dẫn nhiệt, T là nhiệt độ giữa lòng đỏ và lòng trắng, T trứng là nhiệt độ ban đầu của trứng, T nước là nhiệt độ nước luộc, và ywr là tỷ lệ lòng đỏ so với lòng trắng.
Theo công thức của Williams, để luộc chín một quả trứng khoảng 57 g lấy trực tiếp từ tủ lạnh (4°C) cần khoảng bốn phút rưỡi, trong khi trứng bảo quản ở nhiệt độ phòng (21°C) chỉ cần khoảng ba phút rưỡi.
Nhưng nếu bạn muốn dễ bóc vỏ hơn, công thức đơn giản nhất là đợi nước sôi rồi mới thả trứng vào, tránh thả trứng vào nước lạnh rồi đun lên.
Lý do là nhiệt độ cao ngay từ đầu giúp lớp màng bên trong dễ dàng tách ra khỏi vỏ và lòng trắng, đồng thời làm protein trong lòng trắng biến tính nhanh hơn, khiến chúng kết dính với nhau thay vì bám vào lớp màng và vỏ trứng.
Việc vớt trứng ra khỏi nước nóng rồi nhúng ngay vào nước đá không chỉ làm nguội trứng mà còn khiến lòng trắng co lại, tách khỏi vỏ hiệu quả hơn.
Đây là nguyên lý vật lý cơ bản: lòng trắng trứng giãn nở nhiệt nhiều hơn vỏ, nên khi gặp nước lạnh sẽ co lại nhanh hơn, tạo ra khe hở giúp bóc vỏ dễ dàng.
Thêm các chất vào nước luộc chỉ mang tính lựa chọn
Trên mạng có nhiều lời khuyên thêm muối vào nước luộc để dễ bóc trứng, nhưng theo giáo sư Paulomi Burey, điều này không mang lại hiệu quả thực sự.
Một bằng sáng chế Mỹ năm 1990 lại chỉ ra rằng kiềm hóa hoặc axit hóa nước luộc có thể làm mềm vỏ trứng và giúp bóc dễ dàng hơn. Do đó, bạn có thể cho thêm baking soda hoặc giấm vào nước.
Giấm sẽ phản ứng với canxi cacbonat trong vỏ trứng để giúp loại bỏ vỏ nhanh hơn, còn baking soda với tính kiềm có thể thấm sâu vào lòng trắng, giúp tách lớp màng khỏi vỏ dễ dàng.
Ngoài luộc truyền thống, còn nhiều cách khác để nấu chín trứng như hấp bằng nồi áp suất, chiên không dầu hay thậm chí dùng lò vi sóng.
Khi hấp trứng, nhiều người cho rằng hơi nước thẩm thấu vào vỏ làm bong lớp màng lòng trắng, giúp bóc trứng dễ dàng hơn. Riêng trứng nướng bằng nồi chiên không dầu, các nhà khoa học vẫn đang nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến vỏ trứng và việc bóc vỏ.
Tuy nhiên, những cách như dùng trứng già hoặc ngâm trứng trong nước lạnh vẫn được xem là hiệu quả trong việc giúp trứng dễ bóc.
Cuối cùng, dù bạn luộc hay bóc trứng thế nào, giáo sư Paulomi Burey khuyên đừng vứt vỏ trứng bừa bãi. Vỏ trứng có thể tái sử dụng làm phân hữu cơ, xua đuổi sên ốc, hoặc làm chậu cây phân hủy sinh học để trồng cây giống.
Hy vọng qua những giải thích này, bạn sẽ không còn khổ sở với việc bóc trứng luộc nữa. Đừng quên rằng các nhà khoa học đã mất 60 năm nghiên cứu, giờ là lúc bạn áp dụng và đừng làm họ thất vọng.
