Biểu đồ các loại thịt bò: Hướng dẫn trực quan

8 phần cắt chính – hay còn gọi là primal – của thịt bò bao gồm: vai trước (chuck), ức (brisket), sườn (rib), bụng dưới (plate và flank), thăn lưng (loin), thăn mông (sirloin), mông (round), và ống chân (shank). Mỗi phần cắt chính này sau đó được chia nhỏ thành các phần phụ gọi là subprimal – đây là những phần mà chúng ta thường thấy như bít tết hay thịt nướng.

• Vai trước (Chuck): Vai trước của bò. Phần này thường dai nhưng đậm đà hương vị. Các phần phổ biến gồm thịt vai nướng, thịt vai cắt lát mỏng (flat iron), và thịt xay.
• Ức (Brisket): Nằm bên dưới vai trước, ở phần ngực. Thịt ức nhiều mỡ, có thể dai nếu không nấu đúng cách, nhưng sẽ rất mềm và ngọt nếu nấu chậm với lửa nhỏ.
• Sườn (Rib): Cắt từ hai bên thân bò. Thịt ở phần này mềm, có độ mỡ vừa phải. Các món phổ biến bao gồm bít tết ribeye và xương sườn sau.
• Bụng dưới (Plate & Flank): Plate nằm sau chân trước, dọc theo bụng, còn flank nằm ngay phía sau đó. Các phần này có thớ thịt dài, cần thái ngang thớ. Các loại thịt phổ biến gồm hanger steak, skirt steak và flank steak – đều là lựa chọn giá rẻ.
• Thăn lưng (Loin): Nằm ngay sau phần sườn. Đây là phần thịt mềm và thơm, nổi tiếng với các món bít tết như Porterhouse, T-bone và NY strip.
• Thăn mông (Sirloin): Nằm phía sau phần thăn lưng. Thịt ở đây thường nạc. Các món phổ biến gồm bít tết sirloin và thịt nướng tri-tip.
• Mông (Round): Phía sau phần bụng dưới và trên phần chân sau. Phần này nạc và dai, nhưng có thể trở nên mềm khi nấu chậm. Các phần thường thấy gồm thịt nướng và bít tết từ mông.
• Ống chân (Shank): Cắt từ chân bò. Thường được bán dạng lát ngang có xương, phù hợp với các món hầm hoặc nấu kiểu om.

Các phần thịt từ lưng bò thường mềm nhất. Ribeye steak, tenderloin và các phần thịt khác từ lưng bò thường mềm hơn vì các cơ này ít vận động. Trong khi đó, các phần như vai (chuck), ống chân (shank) hay sườn ngắn là những cơ vận động nhiều, cần được nấu kiểu hầm để thịt mềm và dễ tách.

• Thịt vai nướng (Chuck roasts): Thịt nướng từ phần vai thường dai nhưng có độ mỡ tốt, phù hợp để hầm.
• Bít tết flat iron: Cắt từ phần trên xương bả vai, loại thịt này khá mềm và rất thơm ngon.
• Xương sườn vai (Chuck short ribs): Có thể mua có xương hoặc không xương, giá rẻ và rất thích hợp để hầm mềm.
• Cuộn thịt vai (Chuck roll): Một phần mềm hơn so với các loại thịt khác trong chuck, thích hợp để nướng hoặc cắt thành sườn/bít tết kiểu đồng quê.
• Thịt vai nhỏ (Shoulder petite roast – Petite tender): Nạc, mềm, tương tự như thăn nội, có thể nướng nguyên miếng hoặc cắt lát.
• Thịt bò xay từ chuck: Thịt xay với tỷ lệ mỡ khoảng 80-20, rất lý tưởng cho món burger.
• Thịt hầm: Cắt từ thịt vai để làm món bò hầm.

• Dùng thịt bò xay từ chuck cho burger, thịt viên, chili và taco. Với tỷ lệ mỡ khoảng 20%, loại thịt này phù hợp với hầu hết các công thức yêu cầu thịt xay.
• Nướng bít tết flat iron bằng nhiệt khô. Do mềm hơn so với các phần khác trong chuck, bít tết flat iron có thể được nướng, áp chảo hoặc nướng lò. Cắt ngang thớ thịt để giữ được độ ngọt và mọng nước – rất ngon khi dùng trong món fajita hoặc xào.
• Hầm thịt hầm thật chậm để làm mềm. Theo Marrow Private Chefs, “Khi nấu món bò hầm, hãy nấu với lửa nhỏ trong thời gian dài. Đừng vội vàng – càng nấu lâu, thịt sẽ càng mềm.”

• Phần phẳng (Flat cut – first cut): Là phần phía sau của thịt ức, có hình dạng gần như hình chữ nhật.
• Phần điểm (Point cut – second cut/deckle): Cắt từ phần phía trước, có hình dạng tam giác và nhiều mỡ hơn.

• Ướp thịt ức để làm món thịt bò muối. Ngâm thịt trong dung dịch muối có pha gia vị ngâm chua từ 5–7 ngày. Sau đó, ninh thịt hoặc nấu trong nồi hầm vài giờ cho đến khi thịt mềm rục.

• Thịt sườn nướng nguyên tảng (Standing rib roast): Cắt từ phần cuối của dải sườn, gồm nhiều xương và thường được nướng nguyên khối.
• Bít tết ribeye: Loại bít tết này có nhiều vân mỡ, chất lượng cao. Có thể hơi đắt—đặc biệt là các loại đặc biệt như Delmonico hay cowboy cut—nhưng cực kỳ mềm và đậm đà.
• Sườn sau (Back ribs): Loại sườn bò này nạc và ngon, giá phải chăng, và phù hợp với kiểu nấu chậm, nhiệt độ thấp.

• Nướng thịt sườn nguyên tảng cùng rau củ cho một bữa ăn trọn vẹn. Ướp thịt với muối, tiêu và các loại thảo mộc yêu thích. Cho miếng thịt nguyên xương vào khay nướng cùng hành, khoai tây và cà rốt, nướng ở nhiệt độ 163 °C (325 °F) khoảng 2 tiếng.
• Thêm sườn bò vào bữa BBQ kế tiếp. Bạn có thể hầm, nướng hoặc xông khói sườn sau để có món ăn mềm ngon.
• Áp chảo bít tết ribeye để giữ độ mềm. Loại bít tết này mềm đủ để nướng hoặc áp chảo.

• Bít tết hanger và skirt (Plate): Đây là những phần thịt ngon, giá rẻ nhưng hơi dai, nên sau khi nấu, cần cắt mỏng theo chiều ngược thớ để dễ ăn.
• Sườn ngắn (Plate): Loại sườn này có hình chữ nhật ngắn, kèm xương sườn và nhiều lớp mỡ xen kẽ.
• Bít tết flank (Flank): Phần thịt này dài, phẳng và nạc, nên cũng cần được cắt ngược thớ sau khi chế biến.

• Nướng sườn ngắn: Chuyên gia BBQ Hàn Quốc Hans Cho cho biết: “Sườn bò không xương có thể được nấu trong chảo gang, chảo thường hoặc nướng lò, nhưng nếu có điều kiện thì nướng trên vỉ là cách ngon nhất.”

Dùng thịt flank hoặc skirt để làm taco. Nướng thịt trên bếp nướng ngoài trời hoặc chảo vân. Sau khi thịt chín, để nghỉ rồi thái mỏng để dùng trong món taco hoặc fajitas.

• Thịt strip (NY strip): Có thể có xương hoặc không. Đây là lựa chọn cân bằng giữa độ mềm, mỡ vân và hương vị thơm ngon.
• T-bone: Một trong những miếng thịt mang tính biểu tượng nhất, cắt ra với một phần tenderloin và một phần strip.
• Thịt Porterhouse: Yêu thích của dân sành thịt, Porterhouse có cả tenderloin và strip, với phần tenderloin nhiều hơn T-bone một chút.
• Filet mignon: Một trong những phần thịt mềm nhất và đắt tiền nhất, hình tròn và được lấy từ tenderloin.
• Tenderloin: Mềm, ngon và có thể nướng nguyên khối hoặc cắt lát tròn để chế biến.

• Nướng nguyên cây thăn nội. Thịt thăn nội có thể được nướng nguyên cây trên vỉ, quay trong lò, hoặc áp chảo rồi hoàn tất trong lò nướng.

• Thịt nướng ba góc (Tri-tip roast): Miếng thịt này có hình tam giác, nạc, giá phải chăng. Nó cũng có thể được cắt thành từng lát thành bít tết tri-tip.
• Bít tết thăn mông (Sirloin steaks): Loại bít tết cắt từ phần trên của thăn mông—gọi là top sirloin—nạc, mềm và giá cao hơn. Bít tết thăn mông tròn lấy từ phần dưới thường cứng hơn nhưng rẻ hơn.

• Nấu thịt tri-tip ở nhiệt độ thấp và thời gian dài để làm mềm thịt. Bạn có thể bọc giấy bạc rồi nướng, hầm hoặc quay trong lò.

• Bít tết mông đùi (Round steaks): Loại bít tết nạc có xương tròn này có thể được cắt từ phần trên, dưới hoặc phần lõi của mông đùi. Ngoài ra còn có dạng đã loại bỏ xương.
• Thăn mông trên (Top round roast/London Broil): Miếng thịt không xương này lấy từ phần trên của mông đùi.
• Thăn chóp (Tip roast): Miếng thịt hình nêm, cắt từ phần mỏng của mông đùi. Khác với các phần khác, nó có một lớp mỡ phủ bên ngoài, mặc dù đôi khi được loại bỏ trước khi bán.
• Thịt nạc mông dưới (Bottom round roast/rump roast): Đây là miếng thịt nạc có hình tam giác, có thể nấu bằng phương pháp khô hoặc ẩm.
• Thăn lõi mông (Eye of round roast): Cắt từ cơ trung tâm dài—hay gọi là “mắt”—của phần mông đùi. Rất nạc như các phần mông khác.

• Nướng thăn mông trên hoặc lõi thăn mông trong lò nóng. Đầu bếp cá nhân Jennifer Levasseur khuyên: “Ướp thịt với muối, rồi áp chảo các mặt trong chảo gang. Sau đó cho vào lò ở 191 °C (375 °F) cho đến khi thịt đạt 52 °C (125 °F). Để nghỉ ít nhất 30 phút trước khi thái lát.”

• Thịt chân cắt khoanh: Cắt ngang phần chân thành từng khoanh dày khoảng 2.5–6.4 cm. Có thể bán kèm hoặc bỏ xương.
• Nguyên phần thịt chân: Mặc dù dạng cắt khoanh phổ biến hơn, đôi khi bạn vẫn thấy phần thịt chân được bán nguyên miếng. Dù là dạng nào, cũng cần hầm lâu để thịt mềm.

• Thử làm món osso buco. Đây là món Ý nổi tiếng với cách hầm thịt chân (thường là thịt bê), sau đó rắc thêm rau mùi tây, chanh và tỏi lên trên. Món này cần kiên nhẫn nhưng rất ngon, xứng đáng để thử.
• Luộc thịt chân để nấu nước dùng bò. Cho thịt chân vào nồi lớn với nhiều nước, muối và các loại gia vị như hành tây, cà rốt, cần tây, tùy vào nguyên liệu bạn có. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, hầm trong –4 giờ, sau đó dùng làm nền cho súp hoặc lẩu (phở chẳng hạn?).

1. Các phần thịt bò nào mềm nhất? Các phần từ xương sườn và lưng—như bít tết strip, filet mignon và ribeye—được coi là mềm nhất. Bít tết flat iron cũng rất mềm.
2. Các phần thịt bò nào rẻ nhất? Các loại thịt như roast chuck, bottom round, bít tết flat iron, sirloin tips và flank steak thường là những phần thịt bò có giá rẻ nhất.
3. Ý nghĩa của các nhãn Select, Choice và Prime là gì? Prime, Choice và Select là các mức độ phân loại mà USDA dùng để đánh giá chất lượng của thịt bò. Thịt bò được đánh giá dựa trên các yếu tố như mỡ trong thịt, hương vị, độ mềm và độ mọng.

   • Prime là chất lượng cao nhất, Choice là trung bình, và Select là mức độ bình thường. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng điều này không có nghĩa là chất lượng thấp—thịt bò vẫn phải đáp ứng những tiêu chuẩn chất lượng nhất định để được phân loại là Select.
   • Nếu bạn muốn thịt bò ít mỡ hơn, hãy chọn Choice hoặc Select—Prime thường có nhiều mỡ nhất.